爱茶的人，爱的从来不是茶叶，而是好的茶汤。

茶汤是茶加水。

好的茶汤是茶与水的相濡以沫、举案齐眉。

今天我们讲一下“茶和水”。

泡茶的水对于一杯好的茶汤来说重要吗？

很重要，明代许次纾在《茶疏》中讲到的“精茶蕴香，遇水而发，无水不可与论茶也。”

好的茶叶是本身蕴含香气的，这也是为什么“调味茶”、“调香茶”，甚至包含窨制的花茶，在一部分茶人的面前是不讨喜的，毕竟外来的香和茶本身的香是不一样的。

现如今，“以貌取茶”、“以嫩取茶”的现象也日益严重，茶叶好看就是好茶，茶叶嫩就是好茶，干茶连水都没遇到就被打上了标签，难免过于武断。

要判断一款茶的好坏，只看外形是远远不够的，毕竟茶叶内质包含的香气、汤色、滋味更为重要。

泡茶水有讲究吗？

明代的张源在《茶录》中是这样形容茶和水的关系“茶者水之神，水者茶之体，非真水末显其神，非精茶曷窥其体。”

茶是水的灵魂，水是茶的肉体，好的茶汤是茶与水的相得益彰。

晚唐五代或五代宋初的苏廙在《十六汤品》中提到“汤者茶之司命，若名茶而滥汤，则与凡茶同调亦。”

明代的张大复在《梅花草堂笔记》中将茶与水的重要性的关系进行了量化：“茶性发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。”

他们无不在强调泡茶用水的重要性。

泡茶用水的优劣之分

首先我们看一下古人是如何评价泡茶用水的优劣的。

古人相关论述有很多，我们只选择两个人的观点，一个是茶圣陆羽，一个是宋徽宗赵佶。

“山水上，江水中，井水下”这句话出自陆羽的《茶经·五之煮》，这也是人们常听到的。实际后面陆羽还对泡茶用水进行了阐述：“山水拣乳泉、石池漫流者上；其瀑涌湍漱，勿食之。久食，令人有颈疾。又水流于山谷者，澄浸不泄，自火天至霜郊以前，或潜龙蓄毒于其间，饮者可决之，以流其恶，使新泉涓涓然，酌之。其江水，取去人远者。井，取汲多者。”

简单理解就是：1.山水以石钟乳滴下所形成的泉水和石池且水流不急的水最好。2.水流湍急对的水不要喝，喝久了颈部就会不舒服。3.山谷间不流通的水，在夏至到霜降之间需要小心有毒蛇，要用其泡茶，需要进行水流疏通，让污水排出，新水流入时再取水。4.江水取离居住人家远的。6.井水要取经常取水的。

关于泡茶用水宋徽宗在《大观茶论》中这样表述“水以清轻甘洁为美。轻甘乃水之自然，独为难得。古人品水，虽曰中泠惠山为上，然人相去之远近，似不常得。但当取山泉之清洁者。其次，则井水之常汲者为可用。若江河之水，则鱼鳖之腥，泥泞之污，虽轻甘无取。”

他人好的泡茶水需要满足“清、轻、甘洁”。另外认为“山水上，井水中，江水下”，主要是因为江水有鱼鳖的腥气和泥泞的污浊。

此外还有很多其他人的观点，如“水不问江井，要之贵活”、“泉不难于清，而难于寒。”、“冽则茶味独全”。

古人对于泡茶好水的认识可以归纳为五个字：“清、轻、甘、冽、活”。

现在我们再以现代人的视角，看看哪些水适合泡茶：

一、山泉水。

大多数泉水适合泡茶，用泉水泡茶的优势三大点：

1.周边生态环境好，经过层层岩石过去，泉水清澈；

2水质营养丰富，含有多种人类必须矿物质；

3.口感好。（主要是山泉水中大部分矿质元素以碳酸盐类形式存在，在煮水过程中，一则软化水的硬度；二则部分碳酸盐分解，释放二氧化碳，增加水中的气体含量，活跃口感，使茶汤鲜爽。）

需要注意的是也有部分山泉水不适合泡茶，如含盐量高的泉水、硫磺泉水等。

二、雪水、雨水。

雪水和雨水，属于天然软水，本特别适合泡茶。

在古代有关烹雪煮茶的典故也比比皆是，如白居易的“融雪及时煮”、辛弃疾的“细写茶经煮香雪”等等。

雨水煮茶相比雪水就差了很多，而且不同季节差异也很大，秋高气爽的秋雨最好，梅雨次之，夏日雷雨就不太适合煮茶。

但这些论述只是属于古代，现如今无论是雨水还是雪水都不适合煮茶，主要原因就是环境污染太严重。

三、井水。

井水泡茶分情况，深层地下水井适合泡茶，受耐水层保护污染小，水质清洁，甚至甘美；而浅层地下水井、城市水井都不适合泡茶，主要原因还是跟易被污染有关。

四、江河湖水。

江河湖水，同样在古代适合泡茶，而现代因为工业污染源严重，大多数不适合泡茶。如果要取水泡茶，则需要注意周边生态环境和对水进行消毒净化处理。

五、自来水。

自来水，我们日常最易接触到的水；大多数自来水源自于上文提到的江河湖水，只不过经过人工的净化消毒处理了。

自来水虽然不是最适合泡茶但要可以泡茶，只是需要注意的是由于水在消毒中使用了氯化物，残留很重的气味，会对茶汤的品质产生影响。对此我们的处理方法是：

1.静置一段时间，让氯化物自行消失；

2.烧水多煮一段时间；

3.使用净水器。

六、纯净水。

纯净水、蒸馏水本质都是人工加工的软水，所以适合泡茶；这也是茶馆以及爱茶人泡茶的主要用水。

煮水

最后我们再讲一下煮水，泡茶的煮水很重要。

关于煮水古代也有很多论述，如陆羽“其沸，如鱼目，微有声，为一沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸已上，水老不可食也。”当然他阐述的是煎茶法的对于煮水的要求。

我们总结了前人经验和结合现代科学理论，认为泡茶煮水需要把握两个原则：一是急火快烧；二是水以初沸（蟹眼小气泡过后，大气泡刚生成）为好，不宜过老过嫩。

蔎茗说：

精茶蕴香，真水甘洁，我们要寻找不止是一杯好的茶汤，更是最初纯净的自然。

我是蔎茗，讲茶、爱茶、爱生活。