泰安特产“大摸底”丨泰山芽枣：一层枣霜结百年

大火蒸煮，密封焖焐，脱皮去核，晾晒挂霜……每年到中秋节前后下枣的季节，年近七十的马跃便开始了属于他的忙碌时刻。一枚小小的泰山芽枣，从选枣到成品，需要经过七道工序，至少耗时一个月。

泰山芽枣，是以大枣为原料的一种枣制品，被称为“泰安三宝”之一。其形似饴糖，肉如荔干，入口果肉紧实、甜而不腻，曾是泰安历朝历代上奉朝廷的高档贡品。宋代孟元老在《东京梦华录·立秋》中记录了这样的场景：“京师枣有数品：灵枣、牙枣、青州枣、亳州枣。”泰山芽枣自宋朝起源、明清兴盛，延续至今已有数百年的历史，积淀了历代泰安人的回忆。

马老先生是扛起泰山芽枣回忆的一批人。在位于泰安市泰山区的兴成芽枣坊，记者见到了这位老人。时值冬季，窗外飘起来糖霜般的雪，马老先生打开了话匣子。

自太爷爷起，马家就开始从事芽枣制作，到马老先生已经是第四代传承人。每年八月十五前后，泰山芽枣的主要原材料——宁阳“不老枣”进入收获季。马老先生选枣有一套自己的标准：果实通红成熟、肉厚不能太脆。精挑细选的大枣买回来清洗后便开始水煮，火候全凭经验掌握，煮太久枣肉会太烂，煮的时间不够无法给枣脱皮。煮完后的枣子放入密封的大瓮里焖焐，随后就进入繁琐的脱皮工序。“一个人一天能生产出脱皮的枣五六斤，到最后制成成品，大概五斤枣才出一斤成品。”马老先生说。脱皮的枣子“二次晾晒”后，再次迎来繁琐工序——去核。为使其口感好，需要用木锤敲打枣子，待枣裂开后将核取出，整个过程都需要人工操作。

“取之于枣，用之于枣”是泰山芽枣制作过程的精华所在。马老先生将枣子蒸煮后的第一遍水收集起来，进行反复熬煮，把二十斤的煮枣水熬成两三斤的枣胶。熬制好的枣胶质地浓稠，香味浓郁，尝起来甜沁心脾。他将枣胶淋浇到即将成品的枣子上，反复颠簸使之包裹均匀，最后再进行晾晒、挂霜。“零添加、纯天然，泰山芽枣不仅吃着好吃，而且还营养健康。”马老先生说。

“零添加”“纯天然”的背后是复杂的制作工艺和低微的产量。这些特点在量产快销的食品市场竞争中不具备任何优势，也成为了大部分人坚持不下去的主要原因。“那个时候青山街附近有不少做芽枣的，后来逐渐地就没人干了。”马老先生说，芽枣制作成本高，从前期选枣、雇人脱皮去核等，成本价能达到百余元一斤，加上如今很少有人了解泰山芽枣，市场销量很不乐观，他近几年一直靠着其他收入，补贴着这门手艺。

但是马老先生并没有灰心。近年来，他尝试用各种方式拯救泰山芽枣。在他的努力下，2016年，泰山芽枣被评为泰安市级非物质文化遗产。他还积极参加各种展会、庙会，让更多人了解到泰山芽枣。

“挣钱不是目的，传承才是。这门手艺不能在我这里断了。”马老先生捧着一把挂满糖霜的泰山芽枣，陷入沉思。此时窗外依旧飘着白花花的雪，这些雪花闯过万米高空间的层层迷障，最终落到泰安这片大地上。

记者: 秦浩