文|不知名哲学家

编辑|不知名哲学家

以前狗不理包子还是天津特色，去一趟天津不吃狗不理包子那就和没去差不多，狗不理从这样的天津特色变成被称为真的“狗都不理”也没用多长时间。

按理来说这种“知名”品牌的倒闭会被同行当前车之鉴。

但以做烤鸭出名的全聚德，身为百年老字号餐饮，明明北京全聚德现在还有很多人在排队，每天都爆满，怎么就变成“北京狗不理”了？

跌落神坛

烤鸭哪里都有，但要说哪里最正宗，基本上所有人都会说是北京全聚德烤鸭，全聚德烤鸭的正宗，正宗在全聚德刚开始时候的厨师是宫廷御厨。

以前宫廷御厨做的烤鸭可不是谁都能吃得上的，但全聚德有御厨之后，就能在全聚德吃上御厨做的烤鸭，全聚德一时之间名声大噪。

靠着这样的手艺传承，全聚德开了百多年，还上了国宴，能上国宴的烤鸭不管以前正不正宗，以后肯定是“最正宗”的。

全聚德的烤鸭就这样成为最有名也最正宗的烤鸭，甚至有些人称全聚德的烤鸭为“烤鸭之王”。

但越是高的地方就越是容易摔，全聚德从“烤鸭之王”的位置跌落，也没用多久。

刚开始全聚德还是“去北京必吃”，地位甚至都和长城能相提并论了，每天爬长城的人熙熙攘攘，全聚德门口的队也排的老长。

但后来全聚德的名声就逐渐有了一些瑕疵，流传最广的就是价格太贵了。

其实全聚德价格贵是一件很正常的事情，毕竟不管是什么东西有名了之后都有溢价，而且非要买有名的东西的本质就是为了品牌买单的，因此为了品牌多付一点费用也很正常。

但架不住网络发达以后，一点事情就能引起很多人的围观，于是当年被晒到了网上的天价账单就给了当时不了解全聚德菜价的外地人一点小小的价格震撼。

一只烤鸭接近三百，葱酱要单点，荷叶饼也要单点也就算了，一扎西瓜汁竟然能卖出接近两百的高价。

虽然城市里面西瓜卖的比较贵，果汁也比水果贵，但再贵也贵不到直接翻十倍的程度，再加上“强制加收”的服务费，四个人一顿饭吃了将近一千，这家里多有钱才吃得起啊。

如果只是单纯的贵，那最多只能说是给消费者提个醒，毕竟全聚德那么有名，还是上过国宴的烤鸭，就算是贵也是有不少人愿意去品尝的。

但随着全聚德的贵，还有人吐槽的就是全聚德的服务态度差，如果放到一般的门店里面，服务态度差最多投诉一下也就完了，但全聚德不一样。

全聚德出了名的就是还要收服务费，每一桌都要收10%的服务费，收了服务费态度还差，就让一些消费者感觉自己在花钱买罪受了。

最重要的是，开始有不少人吐槽全聚德的菜品味道差。全聚德能开百年，还卖那么贵，靠的就是味道好。

如果全聚德味道差，菜品价格贵，服务还差，那有人把全聚德称之为“北京狗不理”也不奇怪了，毕竟狗不理最终走向倒闭就是同样的原因。

全聚德的口碑刚开始变差的时候，还是有很多人不相信的，毕竟全聚德能开那么久，还是有实力的，但是随着时间的发展，愿意相信全聚德的人已经越来越少，跟着一起说全聚德又贵又难吃的人也越来越多。

在这样的情况下，全聚德的营业额也开始受到影响了。

预制菜自救

全聚德虽然是北京名菜，但全聚德并不是依靠本地人的消费撑起营业额的，而是依靠那些“慕名而来”的外地人。

虽然刚开始的时候交通不发达，因此全聚德的营业额没有想象中的那么高，但后来交通越来越发达，全聚德的营业额就开始越来越高了。

但交通发达的时候网络也开始发达了，全聚德的贵也开始在人们的心里留下了印象，从2012年全聚德的营收达到最高峰之后，就开始逐渐下滑了。

不过那些年的营业额虽然下滑，但相比起一般的品牌来说，还是相当能挣钱的，每年的净利润都能也不少，大概就是因为利润没有下降太多，所以全聚德才不在乎外面的“传言”的吧。

在口罩那几年，不管是餐饮行业还是其他行业都有很大的压力，不少连锁品牌都在靠着关店度过难关，甚至还有些品牌直接在那三年里消失不见。

全聚德虽然“有家底”，但也经不住这么耗下去，于是就开始了自救，第一次自救的时候是调整菜品价格，以及取消门店的服务费。

第一次自救就是调价和取消服务费，足以说明全聚德是知道自己的名声是怎么样的，也知道消费者都是在哪些地方不开心的，但他们就是不改，等真的亏钱的时候才想起来要改这些问题。

但全聚德改的有点晚了，消费者们已经对全聚德有点灰心了，并且已经不太相信全聚德了。

毕竟信任一旦破裂，想要修复并不容易。光靠一次降价远远不够，全聚德还需要更真诚的态度和更多的改变，才能稳步赢回消费者的青睐。

于是全聚德很快就走了自救的第二步，那就是预制菜。毕竟当时的情况有些不明朗，虽然很多人吃烤鸭吃的是现场服务和装修，以及身份，但万一哪一天出不了门了，家里有点预制菜也能让自己吃的稍微好点不是吗？

于是全聚德推出的烤鸭礼盒预制产品受到了不少人的欢迎，全聚德的营业额也有了小幅度的回升，虽然没有赚钱，但起码亏的没有那么厉害了。

这样的回升对于全聚德来说，相当于告诉他们自己走上了一道正确的路，很快全聚德各种预制菜开始出现。

但光走预制菜这一条路也没让全聚德赚钱，于是全聚德就 看上了白酒行业，推出了一款看上去很“高端”的白酒。

虽然全聚德的白酒让全聚德在资本市场上出尽了风头，股价也一直升高，但全聚德的白酒在消费市场上倒是没掀出什么波澜，最后全聚德的股市还是回到了持续走低的状态。

既然白酒行业的路没走通，全聚德也不可能一直抓着白酒不放，只能再退回去搞预制菜。

可能是这两年预制菜刚好是风口期，全聚德的预制菜搞的还不错，甚至还和其他预制菜企业一起参与了“预制年菜”的制作，让新年回不了家又不会做饭的打工人可以吃到预制年夜饭。

再加上口罩开放后，全聚德的经营逐渐正常，人流量也逐渐回升，根据全聚德2023年的半年报来看，全聚德2023年应该是可以扭亏为盈的。

虽然很多人都说全聚德又难吃又贵，但看着现在全聚德的门店状态，可一点都看不出来全聚德不受欢迎的迹象。

门店爆满

全聚德毕竟是上过国宴的老字号，虽然有很多人吐槽难吃，但也有不少人在维护。

如果从吐槽的人的分布来看的话就能看得出来，吐槽全聚德难吃的，大多数说的都是那些加盟店的全聚德。

虽然全聚德加盟店在加盟前是有培训的，加盟的门槛也很高，但只要是加盟店就很容易出现管理问题。

全聚德也是一样的，更何况全聚德对于全聚德加盟店的后续管理不足，就很容易出现加盟店口味不一样，服务不到位等情况。

本来消费者去吃饭就是冲着环境和号称上过国宴的烤鸭去的，结果去了之后花了几百上千，吃到嘴里的烤鸭也没有比外面大街上卖几十块钱一只的烤鸭好太多，服务态度还不太好，就很容易让花了大价钱的消费者出现落差过大的感觉。

于是在口罩那几年里面，看似高高在上的全聚德加盟店，也不得不倒闭了十几家。

和全聚德加盟店撑不住口罩最后倒闭不一样的是，全聚德的直营店，特别是总店生意依然很好。

这些在全聚德排队的人，大多数都是喜欢“传统口味”的人，还有一些是冲着全聚德名声来的外地人。

对于喜欢“传统口味”的人来说，全聚德到现在依然坚持传统，明炉现烤，是一件非常难得的事情，虽然“传统口味”对于现在的很多年轻人来说过于“传统”了一点，但架不住有很多人觉得这样的“传统”很正宗。

虽然全聚德能传承一百多年，成为百年老字号，就是因为最传统最正宗，但没有哪个真正能长久的门店或者品牌是因为足够传统而能长期生存下去的。

在别人都向前迈步的时候，全聚德如果一直待在原地不动，那全聚德早晚会被淘汰。

现在的全聚德大概也意识到了这个问题，才大力发展预制菜，但全聚德出名的并不是预制菜，而是烤鸭，希望全聚德可以在传统和创新之间找到一个平衡，不要真的成为“北京狗不理”。

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