炒糖色秘密武器：一步一步教你制作诱人的焦糖色泽

炒糖色是我们家庭烹饪中非常重要的一个步骤，不管是红烧还是酱 卤都需要用到糖色。但是很多人不会炒，要么炒出来发苦要么结块。是用油炒还是用水炒，是用冰糖还是用白沙糖炒。今天的文章详细介绍炒糖色步骤，跟着学你也可以炒出颜色诱人的糖色。

1.水400g加入500g冰糖 半勺食用油，开中小火加热（火外焰大小不能超过水面），

2.待水开把冰糖熬化接着继续熬，颜色微黄 此时挂霜（翻砂）状态，做挂霜花生 糖雪球

3.继续熬，颜色呈香油色，此时为拔丝状，做拔丝地瓜 拔丝香蕉

4.此时再熬30s左右，颜色继续加深，此时为琉璃状，做冰糖葫芦

火调最小继续熬，糖色继续加深，此时锅中都是小泡，等待15s左右，小泡变指甲盖大小的泡继续等待15s顺锅边加开水（500g）

密集的小泡

小泡转大泡加水

开中火继续搅动，熬到水汽蒸发略微粘稠关火即可。

比较：冰糖比白糖着色率更高，冰糖颜色红亮 白糖颜色稍暗

水炒过程较慢，时间好把控 油炒速度快，省时间火候难掌握

新手建议用水炒，不管水炒还是油炒都会经过挂霜 拔丝 琉璃这几个过程

注意：1.全程火苗不能高于锅边水面的高度，不然熬出来就会发黑发苦

2.全程不停搅拌，让糖受热均匀，便于观察糖色变化

3.加水要从锅边淋入，千万不能往中间倒，不然容易炸锅烫伤。

4.加完水大火烧开再转中小火使其水汽蒸发。

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