买牛腱子肉妙招：据肉店老板说 前腱和后腱肉口感差很多 早懂早受益

牛腱子肉味道鲜美，嚼劲十足，深受很多食客的喜爱。这种富含胶原蛋白的肉食，无论是涮还是煮炖，都能充分发挥它的营养价值和独特风味。但是，你是否发现，同是牛腱子肉，为何有时候吃起来非常软烂，有时候却依然韧性十足？这就是前腱和后腱肉的差异所致。

其实，牛的前腱和后腱在位置和作用上有很大不同，从而导致肉质特征也不相同。如果能够分清二者的区别，不仅可以根据个人口味购买更合适的牛腱子肉，烹饪时也能发挥其最大优势，吃出不一样的风味。

解剖一只牛，就会发现其前腿主要负载动作，后腿则主要用于推动，所以前腿的肌肉更发达，连接肌腱的前腱自然也更粗壮有力。这些原因共同造就了前腱比后腱更加筋道，同样大小的肉块，前腱的重量往往更重。

正因如此，从外表上看，前腱颜色更深，有时甚至接近黑色；后腱相对则偏向浅红。另一方面，前腱里分布的白色脂肪组织很少，纤维更密实；而后腱脂肪含量较高，间隙较多。

这两种腱子肉最大的区别，还是在于烹饪后的口感和韧度。由于前腱肌肉发达，胶原蛋白丰富，所以即使煮得再久，也很难完全软烂。这意味着前腱更适合涮火锅、红烧、炖汤等用途，能充分保留嚼劲。但后腱相对松软，容易变软，所以比较适合快炒或倒入汤中短时间烹饪。

很多厨师也指出，如果想红烧软糯的牛腱，还是选择后腱更佳；要是想涮火锅保证足够的弹性，前腱是不二之选。

那么面对五花八门的牛腱子肉，我们该如何判断前腱和后腱，买到更合适自己的那一种呢？其实稍加留意颜色、形状等特征，也能心中有数：

前腱颜色更深，有时接近黑色，后腱则偏浅红

前腱形状更规则，肉块相对整齐，后腱形状较不规则

前腱切面筋膜层次分明，后腱切面筋膜模糊

前腱少见脂肪组织分布，后腱脂肪组织较多

前腱气味中会有一点“腥”，后腱气味更淡

当然，这需要我们多观察比较。刚开始可能难以辨别，但经过几次亲身体会，也会逐渐分清二者的差异。

此外，不少厨师还提醒，牛的前腿和后腿的肌肉也会有些差异，所以切牛腱子肉时，也要注意来自前腿或后腿。一般而言，前腿的肌肉会更发达一些。

在保存方面，由于牛腱子肉纤维较多，保鲜效果很好，冷冻保存也不会影响口感。所以大家可以采购较多存放冰箱，然后根据不同菜肴选用前腱或后腱。

需要注意的是，有些部位的腱子肉比如腱子肉边，口感会很硬，即使煮炖也难以完全软化，一般不建议单独食用。我们购买时要尽量避让这一部分。总的来说，掌握了前腱和后腱的区别，不仅可以根据个人口味选购，烹饪时也能充分发挥其特长，让牛腱子肉的美味更上一层楼。