明代紫禁城的帝王食谱

北京晚报·五色土 | 作者 周 乾

宫廷饮食是我国古代饮食文化的重要特色。通过档案中帝王膳单的记载，可以发现明代帝王的饮食，有食料广泛、礼仪性强、追求时鲜等特点。而且，不同帝王还有不同的美食喜好，如永乐帝喜欢吃鲥鱼，从南京“快递”鲥鱼进京；隆庆帝喜欢吃驴肠，追求“节俭”的崇祯帝却偏好吃燕窝……

明代皇帝日膳有哪些

《南京光禄寺志》记录了一则洪武十七年（1384）六月，明太祖朱元璋的膳单明细情况：

早膳：炒羊肉、煎烂拖齑（捣碎的姜、蒜、韭菜等）鹅、猪肉炒黄菜、素熇插清汁、蒸猪蹄肚、两熟煎鲜鱼、炉煿（烘烤）肉、筭（算）子面、撺鸡软脱汤、香米饭、豆汤、泡茶。

午膳：胡椒醋鲜虾、烧鹅、燌（fén）羊头蹄、鹅肉巴子、咸豉芥末羊肚盘，蒜醋白血汤、五味蒸鸡、元汁羊骨头、糊辣醋腰子、蒸鲜鱼、五味蒸面筋、羊肉水晶饺儿、丝鹅粉汤、三鲜汤、绿豆棋子面、椒末羊肉、香米饭、蒜酪、豆汤、泡茶。

书中亦记载了永乐元年（1403）十月的某日，永乐帝朱棣的晚膳膳单：

按酒（即下酒菜）四品、燌羊肉、清蒸鸡、椒醋鹅、烧猪肉、猪肉撺汤；饭用鹅一只、鸡三只、羊肉五斤、猪肉五斤、白粳米二斗、茶食九斤、香油饼九十片；砂馅小馒头用白面四斤、砂糖八两、赤豆一升、雪梨鲜菱并二十斤。

从这两则膳单来看，明初的宫廷饮食是比较简朴的，虽然荤菜、素菜都有，但荤食大都是日常生活中的家畜和家禽。

永乐迁都北京后，明代多位帝王的御膳中，各色花卷、馒头、面饼等面食多了起来，而且肉菜的做法也多样。

清初官员宋起凤在撰写的《稗说》中，较为详细地介绍了崇祯皇帝日常早膳的情况及膳单。

早膳设在乾清宫明间。崇祯帝早起洗漱后，至外室喝茶汤，吃饼饵，然后在乐队伴奏下，进入明间，面南而坐，享用早膳。

乾清宫明间，崇祯帝曾在此用早膳。

崇祯帝早膳的菜肴和主食很丰富。菜肴有牛、羊、驴、豚（猪）、狍、鹿、雉、兔、水族海鲜、山肴野蔌等；米食则有蒸香稻、蒸糯（米）、蒸稷粟、稻粥、薏苡粥、西梁米粥等；面食有玫瑰、木樨、果馅、油糖等，面食还有发面、烫面、澄面等做法；小菜有苦菜根、苦菜叶、蒲公英、龙须菜、蒜薹、匏瓠、苦瓜、齑芹、野薤等；小食有稷黍枣豆糕、仓粟小米糕、稗子、高粱、艾汁、杂豆、苜蓿、榆钱等。

值得一提的是，朱元璋当初为了“示子孙知外间辛苦”，规定御膳里必须有百姓吃的野菜、蔬菜和粗粮，崇祯皇帝的膳单中也出现了很多民间“小菜”，这也展现了皇帝的忧民之情。

不过崇祯是否真的体察到民情，还需要打上问号。根据记载，崇祯曾宣布每天都吃真的水煮野菜，吃了两天就有些受不了，在御厨的努力下，诞生了新的“水煮野菜”：先将野菜放入鲜鹅腹中焖煮，随后取出野菜用美酒浸润，最后淋上香油，加入各种调料。

永乐帝“快递”鲥鱼进京

鲥鱼分布于我国的东海及南海，是一种洄游性鱼类，每年4月至6月洄游于江浙二省的淡水江河产卵繁殖，产卵后返回大海。东晋郭璞注《尔雅注疏》中有：“鯦，当魱，海鱼也。似鳊而大鳞，肥美多鲠。”此处“鯦”、“当魱”均指鲥鱼，“鲠”指鱼骨。这句话说明：鲥鱼体腹丰肥，尽管鱼身多刺，但肉质鲜美。

鲥鱼是明代宫廷的美食之一。早在朱元璋正式建立明朝当年（1368），鲥鱼被朱元璋定为祭祀宗庙的贡物。如《明史》载：“洪武元年，定太庙月朔荐新仪物……四月，樱桃、梅、杏、鲥鱼、雉。”

朱元璋四子朱棣，对鲥鱼非常喜欢。迁都北京后，尽管鲥鱼产于南京、镇江等南方地区，且与北京相距千余里，这丝毫不影响朱棣对鲥鱼美食的喜爱。他下令在南京营建鲥鱼厂——即鲥鱼的“快递”站，将鲥鱼“快递”到北京。

鲥鱼厂是对鲥鱼进行保管、运输的机构。由于鲥鱼在长江出水不久即死，而南京与北京相距千余里，船运需要一个多月时间，鲥鱼的有效保鲜措施极其重要。

明早期，鲥鱼厂由南京守备太监掌管，专门负责鲥鱼的打捞、运输。关于鲥鱼厂，明人沈德符的《万历野获编》载：“金陵城外临江，旧设鲥鱼厂。每打鱼时，内官出视，科索百端，大为渔户及地方之害。”

捕捞后的鲥鱼，通过冰块覆盖的方式船运进京。《大明会典》之“南京兵部”记载，“计南京各衙门，每年进贡物件共三十起，用船一百六十二只”，其中鲥鱼等六种物件的运输用到了冰船，“头起鲥鱼四十四扛，实用（冰）船七只；二起鲥鱼四十四扛，实用（冰）船七只”。此处，“扛”是指两人共抬一物，一抬为一扛。这段话说明：每年南京运到北京的鲥鱼达88扛，装盛在14只船上。这些运送鲥鱼的船只，分为上下两层，均由冰块覆盖，以保证鲥鱼的鲜美。

鲥鱼从捕捞上皇帝餐桌，明代有着严格的流程规定。《万历野获编》详细记载了鲥鱼进贡的情形：“其最急冰鲜，则尚膳监之鲜梅、枇杷、鲥鱼等物。然诸味尚可稍迟，惟鲜鲥则以五月十五日进鲜于孝陵，始开船，限定六月末旬到京，以七月初一荐太庙，然后供御膳。”这段话说明，每年四五月捕捞的鲥鱼，首先要在明孝陵供奉明太祖朱元璋，五月中旬船运进京，六月末旬到京，七月初一供奉北京太庙，然后才能供皇帝食用。

永乐款青花云凤纹盘

朱棣喜欢吃鲥鱼，并将它用于多种场合。明人何乔远的《名山藏》载：“上食鲥鱼，赐（杨）荣敕日：南京进鲥鱼，朕献宗庙，荐母后尚食，方进服，肱贤臣，念同飨之。”朱棣用鲥鱼，既祭祀了宗庙，又孝敬了母后，还笼络了大臣。

隆庆帝喜欢吃驴肠

驴肠又称驴板肠，为驴的大肠，自古以来即为我国的美食。关于食用驴肠的较早记载，可见于西汉桓宽的《盐铁论》，其中有“蹇捕胃脯”之语，“蹇捕”即指把驴肉及肠胃制成肉干。

在唐朝，水煮后的驴肠与各种调料相拌，用于佐酒食用。在宋朝，据南宋洪迈撰《夷坚支志》载：宋神宗时的宰相韩缜喜欢吃驴肠，每次举办家宴时，都要邀请客人吃驴肠。他在烹制时，将驴肠放入汤中，驴肠煮的时长适中，再加上各种调料再食用，以保证驴肠味道脆美。

在明朝，驴肠亦为流行的美食之一。明人陆容《菽园杂记》载，官员之间宴请时，受邀者戏称“馔有驴板肠”，才愿意赴宴。明人宋诩《宋氏养生部》记载了驴肠的做法：“漉汁煮熟，复沃香油，炙干。宜蒜醋。”其烹饪方式类似于今天的爆炒，且辅以醋、蒜、香油等调料。明代时，皇家及民间皆流行吃驴肠。而明代宫廷中，隆庆帝朱载垕就喜欢吃驴肠。

出生于嘉靖十六年（1537）的朱载垕，因生母失宠，在16岁时就出居裕王邸，开始了独立生活。他生活简朴，在饮食上没别的嗜好，唯独喜欢吃在民间街坊流行的驴肠。《万历野获编》载：朱载垕常差人去街市购买驴肠。逢年过节，他的餐桌上都离不开驴肠这道菜，这个习惯一直延续到他登上皇位。然而某天，当隆庆帝又想吃驴肠时，他无意问左右侍从驴肠的来源。当他得知光禄寺为了给他做驴肠，每天都要杀一头驴时，于心不忍，制止了这种行为，并从此严格限制自己食用驴肠的频次。《名山藏》载：“上在潜邸时，食驴肠而甘。及即位，间问左右，左右请诏光禄。上不忍曰：‘若尔，则光禄日宰一驴矣’。”隆庆帝因不忍杀驴而限食驴肠一事，明人陈建的《皇明从信录》、明人黄光升的《昭代典则》等多个文献中，均有相关记载。

值得一提的是，明代的光禄寺为负责宫廷膳馐的机构，位于东华门外（今北京市二十七中附近）。

崇祯帝好食燕窝

燕窝是指金丝燕或雨燕分泌出来的唾液，再混合其他物质而筑成的巢穴。燕窝作为菜肴，在我国较早的记载，可见于元末明初贾铭的《饮食须知》，其中有“燕窝，味甘性平，黄黑微烂者有毒，勿食”的记载。明人陈懋仁的《泉南杂志》记载了燕窝的外观及功效：“蚕螺背上肉有两肋如枫蚕丝，坚洁而白，食之可补虚损，已劳痢。”燕窝的燕丝细而密，色彩洁白，具有生精血、益肝肾等功效。燕窝在明代宫廷中，已成为日用美食之一。明代佚名小说《梼杌闲评》，用华丽的辞藻描写明朝皇后、妃嫔的日常膳用，其中有“燕窝并鹿角，海带配龙须”之句。

对于崇祯皇帝朱由检而言，他一生号称奉行节俭，龙袍坏了都不舍得换新的，而是下令打补丁；为节省服侍人员，在朝政上自己给自己倒热水。但就是这样一位“节俭”的皇帝，却十分喜欢吃燕窝，甚至达到痴迷程度。

宫廷燕窝实物（清代贡品）

清人王誉昌的《崇祯宫词》载：“肴分四膳味须和（《七命》：四膳异肴。注：言四时各异其肉），翠釜朝朝沦燕窝。谁是调羹供奉手，吴梅狄酪不争 多（吴 梅 狄 酪，调 和 物也）”。此处，“四膳”指一年四季的御膳，“味须和”指每顿膳食尤其是肉类讲究口味。文中还提到了西晋张协的《七命》，其中有“尔乃六禽殊珍，四膳异肴”之句，唐人李善等注《六臣注文选》载“孟春食麦与羊，孟夏食菽与鸡，孟秋食麻与犬，孟冬食黍与彘”。“翠釜”指精美的炊器；“吴梅”指杨梅；“狄酪”是指奶酪，因古代北方游牧民族始造之，故有此称呼。由《崇祯宫词》不难看出，尽管古代帝王一年四季饮食各有讲究，但是崇祯帝的饮食奢华无度，顿顿御膳都离不开燕窝。负责制作燕窝菜的厨子，他们也善于运用吴梅、狄酪等各种调味品，制作美味的燕窝羹汤，以满足崇祯帝的口味需求。

《崇祯宫词》又载：“上嗜燕窝羹，膳夫煮就羹汤，先呈所司尝，递尝五六人，参酌咸淡，方进御。”这段话说明：崇祯帝喜欢吃燕窝，而且还很挑剔。厨子们制作好燕窝羹后，首先要请五六位主管的官吏品尝。这些人深谙崇祯帝多疑的性格，熟知其饮食的咸淡喜好，先“试尝”后，确定燕窝羹里没有下毒，汤味咸淡刚刚好，再送给崇祯享用。关于崇祯帝对燕窝羹的喜爱，清人史梦兰的《全史宫词》亦有类似记载：“凌晨催进燕窝汤，佩欓（dǎng）鸣薑（jiāng，即“姜”）出膳房。为是酸咸要调剂，上方滋味许先尝。”崇祯帝对燕窝癖好、挑剔的程度可见一斑。

综上不难发现，紫禁城里明代帝王的饮食喜好各具特色，菜肴既有“高大上”的一方面，亦包含了诸多“接地气”的内容，这些菜肴无论在食材选取，还是在烹饪制作方面，都极具特色，是我国古代饮食文化的重要组成内容。