才知道，腌腊肉不能直接抹盐，想要肉嫩味香不长霉，牢记3个要点

冬天的到来，伴随着寒冷的空气和干燥的气候，一种独特的美食文化也在民间蓬勃发展。这就是腌腊肉的风俗。在我国，特别是南方地区，小雪前后是腌制和风干各种腊肉、腊肠的黄金时间。这不仅仅是因为这个时期的气候条件非常适合食物的保存，更是因为这个时期制作的腊肉，经过寒冷的冬季和春节期间的家家户户的味蕾考验，成为了无数人心目中的美味佳肴。

然而，腌制腊肉看似简单，实则技巧繁多。不同的手法、不同的配方、不同的盐量使用，都会导致最终成品的风味千差万别。有些人可能还没有等到腊肉腌好，就已经出现了发霉变质的情况，这往往是因为没有掌握正确的腌制技巧。

我作为一个有着多年腌制经验的行家，想在这里给大家分享一些心得。想要腌制出美味又不发霉的腊肉，以下三个步骤是绝对不能少的：

第一、肉和盐的比例

腌制腊肉时，有一个非常重要的比例需要大家记住，那就是10斤肉配150克盐。这个比例既能够保证腊肉的咸淡适中，又能够防止肉质变质。如果你想要腊肉更加美味可口，可以适当增加盐的用量。但是切记，无论你增加多少盐，都不能超过这个比例。否则，你的腊肉就可能会出现咸淡不均或者发霉变质的情况。

第二、肉不能沾水

做腊肉最忌讳的就是沾水。很多人为了干净，总喜欢把肉先洗洗。其实这是导致腊肉发霉发臭的最大元凶。因为生水很容易滋生细菌，后期放再多的盐、保存的再好也无效。正确的做法是：买回来的鲜肉，先涂抹上高度白酒，这样既能杀菌消毒，还能增加香味。同时，在腌制前，也要保证肉是干燥的，不能有任何的水分残留。

第三、炒花椒盐

腌腊肉不能单纯的光用盐，而是需要先炒花椒盐。150克食盐搭配15克花椒一起下锅翻炒出香味。这样做有两个好处，一是让盐和花椒的香味充分融合，为腊肉提供充足的香气；二是炒过的盐能够更加深入到肉的深层，让咸香味道更加均匀。花椒的量也不能贪多，否则腊肉会有苦涩味。

除了以上三个关键步骤外，还有一些其他的技巧也需要大家注意。比如在腌制的过程中，需要将肉进行适当的揉搓，让盐分更加均匀地渗透到肉的每一个角落；在风干的过程中，要避免阳光直射和潮湿的环境，以免影响腊肉的品质；在保存的过程中，要保持存放环境的通风干燥，避免细菌滋生等等。

总之，腌制腊肉虽然看似简单，但实际上每个环节都有其需要注意的技巧和方法。只有掌握了这些技巧和方法，才能制作出美味可口、不发霉不长虫的优质腊肉。希望我的这些经验总结能够帮助到大家，让大家在冬天的美食之旅中，享受到更加美味、更加健康的腊肉美食。