陕西独特非物质文化遗产-品尝汉阴炕炕馍美食

炕炕馍，又叫作烙芝麻饼，是汉阴民间的一种特色小吃。据有关史料考证已有千余年历史。炕炕馍有咸甜两种口味，其形似满月，碗口大小，约半寸厚，边厚中薄者谓之“圆炕炕”，长形若神牌者谓之“长炕炕”。炕炕馍有着咸甜两种口味，所使用原料有：菜油、猪油、无香料、盐或糖等。其口感“香”“酥”“脆”，有着耐储存，便于长距离运输的特点。其制作技艺是北方面食“馕”和“石子馍”等技艺，传到秦岭南麓与当地饮食文化交融的产物。汉阴炕炕馍制作技艺于2018年被列为陕西省非物质文化遗产名录。

一、历史渊源

据有关史料考证炕炕馍已有千余年历史，起源于宋朝时代的汉阴，因为耐保存的特点，在交通落后的年代，是外出必备的干粮，经代代相传至今。历史上位于川、陕、鄂交界处的陕南交通十分不便，民间商品全靠肩挑背扛，从古都长安运回，往返需数月，途经原始森林秦岭，荒无人烟，气候温差较大，一般食品很难随行。游商家眷为了让常年在外奔波而无法吃上可口饭菜的家人在途中平安、吉祥，就采用生长在汉江边的小麦面粉、菜籽油和芝麻烙制出粘满芝麻的圆形大饼供途中食用。芝麻象征满天的星星，圆形象征团圆，寄托对家人的思念之情。由于采用天然木炭置于特制瓦片上焙炕而成，且易于携带，故名炕炕馍。

二、工艺流程

用木炭烘烤，上下加热，这是最原始的方式，如今，保留这个工具和技能的手艺人已几近消失。炕炕馍做起来其实并不复杂，主要原料选用汉阴本地特产的面粉、菜油、芝麻。面粉用老面发酵，充分揉搓；油酥面用菜油、猪油、碱、五香料等与面粉和就，芝麻和石臼、簸箕去皮去杂糠。制作时切面于案板上，捋成小坨，用木制擀面杖擀成中间薄、四周稍厚的圆形或方形饼坨，涂水沾芝麻后，放入上下两面炭火的铁鏊中烘烤，翻动一两次，至饼面发黄，芝麻起脆香即成。“捶打日月，随手撒出满天星，举刀向明月，架起座座鹊桥”是汉阴炕炕馍传统手工制作的形象写照。其主要食材是面粉、菜籽油和芝麻，里面掺进一些油酥。油酥是炕炕馍的灵魂，是汉阴炕炕馍师傅的特制秘方。

三、工艺特点

汉阴炕炕馍，营养丰富，不干不硬，不顽不软，脆栈喷香。信手拿起一个，敲击“砰砰”有声；倘若失手落地，则跌为碎片，老幼皆宜食用。更因为它两面炭火烘烤，入水不变形，久放不变质。

四、价值意义

汉阴地处秦巴腹地，北枕秦岭，南倚巴山，凤凰山横亘东西，还有月河和汉江两条水路，这样的地理环境，在交通比较落后的年代，人们外出行路、翻山涉水，炕炕馍既耐保存，又易于携带。既可作为礼品，又是日常充饥之物。可以称得上是世界上最古老的压缩饼干。

汉阴炕炕馍有咸有甜，有长有圆。它不像北方大饼那般豪迈，更有小家碧玉般的精致。它不干不硬、不顽、不软、薄香酥脆，日常的一餐一食皆有温度，在当地有着悠久的制作传统和深厚的群众基础，蕴藏着人民对生活的智慧和国人博大精深的饮食文化。也是研究中国古代民族饮食文化的见证。

近年来，随着汉阴积极“走出去”推介本地名优特产，过去“养在深闺无人识”的汉阴美食走进大众的视野，远销各地。凡外地来汉阴之游客，除了饱尝之后，走时总要带上若干，作为旅途美味小吃，或带回家以作珍品，供家人亲朋品尝。作汉阴本地人，四时八节，走亲访友，也总要提上最少十个炕炕馍，作为“四色水礼”中不可缺少的一色礼品，以表敬意。小伙伴们，陕西汉阴炕炕馍，你吃过吗？