广安名菜品鉴(一)

来源：【广安日报-广安在线】

11月16日至17日，第六届世界川菜大会将在广安举行，作为东道主，广安将发布35道菜品作为川菜大会的主要菜品。广安日报特整理、发布部分菜品，以飨读者。

岳池米粉

“一千个理由，一碗米粉搞定”。一碗米粉能够维系300多年而魅力不减，与它11道传统工序和秘制高汤有关。

好粉、好汤、好味是岳池米粉的三大核心。

“银丝千缕于何家？岳池米粉实为佳，一物且作千金事，世代传承众人夸。”

莲米猪肚汤

莲米具有补脾益肾，养生安神的功效，大肚具有补中气虚损，健胃生肌的功效，取华蓥山土猪大肚与三和村莲米合理搭配后炖制而成的这道滋补药膳，虽貌不惊人却含自然原汁之美，虽看似简单却具壮体强身之功。

大肚在炖制时产生的乳化现象，使汤汁色白似奶，给食者以神怡的视觉感官。喝一勺鲜醇的汤，吃上软的大肚和细软的莲米，个中滋味简直“不摆了”。

武胜麻哥面

麻哥面属于典型的“干溜”类面条，以麻、辣、鲜、香、酥、软、爽而闻名。此面的最大优势有三，一是将煮熟起锅的面条迅速甩干水分后淋入熟菜籽油拌匀，使其溜滑不糊。二是浇上精心秘制的红油辣子，使其辣香够劲。三是加入化渣爽口的肉臊子，使其滋味十足。

“筷夹面条行川渝，碗盛五味誉川东”。麻哥面让我们真正体会到什么叫做见（面）如故，什么叫做面（面）俱到。

翠湖土鸡汤

只要一踏进广安翠湖炖鸡馆，定会被氤氲的香气所吸引，这种香气是动物蛋白受热产生的典型脂化效果。

细润于心，潺潺入腹的鸡汤，传递着宽慰，流连着惬意。

“广安地、农家鸡，陶罐装，小火炖，几代传，独门技，滋味醇，汤浓郁，缓衰老，养脾胃，齿留芳，老少宜”是人们对翠湖土鸡汤的赞誉。

武胜渣渣鱼

厨谚道：“善择料者如握有开门之钥匙，善烹调者方能满堂生辉。”曾几何时，吃活、吃鲜被现代食客推崇，“河鲜”便是食客们对这种吃法的称谓。

制作武胜渣渣鱼的厨师用“钥匙”开启了鲜鱼入烹的大门，用黄焖、干烧、滑溜、煎炸等多种技艺演绎出引人入胜的鱼馔精彩。可谓，叹为鲜止，余（鱼）味皆夺。

黄龙贡米鸭

贡米与麻鸭同煲一菜，是烹饪中的全新尝试。质量上乘的植物蛋白与动物蛋白在煲仔锅中彼此交融，米香与鸭香互动，使浓郁的香气飘逸流连，颊齿留香。

如今百姓菜，昔日贡品尊，举箸平章间，适口仍为珍。

前锋手撕鸡

手撕，顾名思义就是加工菜品时用手力去替代刀切。烹饪中不是什么原料都能够手撕的，即使能手撕的原料也必须得火候到堂，质地过硬撕不动肉，质地过撕不成形，只有依靠长年的经验积累，方能达到得心应手。前锋手撕鸡的最大特点是肉质细软，不韧不绵，在此基础上调以麻香咸鲜之味，真的是地道。

粉蒸三元会

“三元”原指古代科举考试产生的解元、会元、状元合称。

此菜意指用猪的三线肉、排骨、大肠三种食材作为主料同蒸一笼为“三元”。这种蒸法，有的地方又叫“混蒸”。实际上，此笼中不只三种食材，还会有红苕、土豆、芋儿等打底，只要主料是三种即可。

科考中乡试、会试、殿试都得了第一名，叫“连中三元”。

粉蒸三元会正是取其音形寓意，祝愿食客“步步高升，连中三元”。

青花椒排骨

广安人爱吃辣，如痴如醉；广安人爱吃麻，情有独钟。在不少广安菜中，经常能见到花椒的身影，有的少许数粒，有的半盘都是，有的红花椒恭奉，有的青花椒伺候，此菜便系选用广安前锋青花椒入馔而烹。

花椒之麻，花椒之馨，已经与广安人结下了不解之缘。青花椒排骨，在香与麻的背后，让人感受排骨的诱人魅力。

红烧蓥山小黄牛

中国食用牛肉的历史十分悠久，远在汉代就有“屠牛而烹其肉，或以为酸，或以为甘，煎熬烧炙，齐味万方，其本一牛之体的”记载。红烧牛肉就是齐味万方之中认知度最高的。而真正受欢迎的红烧牛肉又与牛肉的品质和烧制技法密切相关，华蓥山红烧小黄牛肉质上乘和当地厨师烹饪技艺过硬是此菜受到追捧的原因。

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