蒸馒头出现的“鬼捏馍”，不是“凶兆”，而是另有其因

面发得挺好，面剂子醒发得也不错，上锅开蒸上气也顺利，但蒸出的馒头总有几个不是塌陷了，就是不发的，有的还起泡了。其实这些现象都是蒸馒头时常遇到的。尤其是有几个不发的，像死面一样，吃起来也很硬。民间把这一现象称为“鬼捏馍”，还玄乎的说是“凶兆”。其实，这也太迷信了！归根结底是蒸馒头的手艺出问题了。下面我以自己的亲身经历揭开这一真相。

蒸出的馒头有几个发不起的，即“鬼捏馍”现象，可能是这些原因造成的:

①馒头胚制作时有气泡或断层。这应该是面揉得不到位，而断层是由于揉胚时的疏忽。揉面、揉胚都是慢功活，不要赶急图快，要有耐心，得反复揉搓。

②馒头胚醒发出了问题。醒发馒头胚最终目的是为了馒头变得蓬松，大起来。醒胚主要靠自然醒发，但必须先预热一下，这时候要注意，不要开火，只是热锅上焯一下即可，否则热气会凝于馒头表面；同时还要留神，醒发夏季不要超过20分钟。醒发时间太长，热气过大都有可能是馒头有几个不发。

③开蒸时疏忽了一些细节。一是开蒸时炉火太大，产生过多的水蒸气无法有效地排出。水蒸气在馒头“二次醒发”还未到位时已将馒头烫熟；蒸锅蒸气不均匀，在蒸气的运作中，有些“角落”没有受到蒸气的“浸透”易使馒头僵死掉；蒸馒头上气后将大火改为中火，到达既定的蒸制时间前5分钟改用中火；停火后，焖3——5分钟，待蒸气散去再拿掉笼盖。

④可能与面粉的质量和筋度有关。蒸馒头要用中筋面粉，既不能用低筋的，更不能用高筋面粉。

⑤馒头内部的面筋没有充分的伸展，也就是馒头没发起来；或者没有足够多或者足够强的气室来支撑伸展的面筋而导致塌;里面有比较大的气孔，用手指轻轻一按，周围一大片都会随着塌陷下去，说明面团内部那些气室，完全没有了支撑力;关火后立马打开锅盖，馒头骤然受凉，个别馒头支撑不住导致收缩;蒸的过程中馒头受热不均匀引起。笼屉中间的馒头最容易出现这种收缩或者不发的情况;再就是锅盖不严实导致锅内的馒头受热不均。

⑥蒸馒头时有几个不发、太硬，也可能是外界温度太低，且打开笼屉过猛，冷气扑来使热馒头（约120 ）骤降急剧收缩造成的，或是没有揉开，老面或发酵粉掺的不均匀，这个因素很少见，再有就是前面说过的回流水，滴到馒头上，就像馒头被煮了一样。

⑦蒸馒头时可能突然遇到冷空气。在蒸的过程中需要保证锅盖密封，如果锅盖没有密封严实，那么蒸馒头的时候会遇到冷空气导致蒸起来的面发不起来。那么锅边缘或者周边的几个馒头就会出现没发的情况。

⑧揉面后没有醒面也可能出现这个问题。在发酵之后全都是气泡孔的情况下，用手将面团分成小剂子，然后揉搓成圆滑的面团。因为在反复碰面的过程中，发好的气泡孔会因为外力而压破，导致面团体积变小。这时候应该进行醒面二十分钟，让面团重新恢复有气泡孔的状态，这样蒸的时候才能保证发起来。

⑨开水上锅蒸也是保证发好馒头的重要因素。也是为了巩固发面效果不让面团遇冷回缩的好办法。

另外，如果是用老面发酵加碱做的馒头，出现不发的可能性会更大，主要原因是加碱量不够。如果碱量加得合适，蒸熟都会发得白胖，碱多了，做好生馒头放的时间短，蒸好也少有不发的，只不过颜色不好看，吃起来有明显的碱味。

蒸馒头有几个不发的，在民间有一种说法叫“鬼捏馍”。其实，这是迷信思想，完全是为了掩盖蒸馒头本事不到位，绝不能相信。