这款秋天不吃脚会抽筋的美食，为啥连苏轼、刘罗锅都赞不绝口？

前阵热播剧《偷偷藏不住》带火了一道菜，剧里讲桑延经常排半小时队为桑稚买来她最爱的——芋泥香酥鸭。

据说原著小说里并没有这道菜，只因为桑稚的扮演者赵露思实在太爱芋泥香酥鸭，将这道闽台名肴带火出了圈。

在《麦兜故事》里，山东口音的校长报菜名时，也有这么一道“荔芋火鸭扎”。

它是一款有些冷门的广东老式点心，用芋头和腊鸭、猪肉一起蒸，芋头吸收了猪鸭的油脂和味道，更醇和饱满，鲜香四溢。

这些菜当中的灵魂角色就是今天的主角——芋头。

在美食界，芋头始终是一位独特的家伙。

它是各种肉类的绝佳伴侣，它是各种糖水的热门选手，它是众多省份争抢的当家花旦，它统一了甜党和咸党的味觉审美。

中国地大物博，钟情芋头的地方自然不在少数，广西荔浦芋、广东张溪芋、福鼎槟榔芋、湖南江永芋、宁波奉化芋、江苏靖江芋、山东莱阳芋……

众多产地中，最负盛名的要数广西桂林的荔浦芋头，它的走红跟“芋泥香酥鸭”有些相似，也是得益于一部电视剧。

在1996年的热播剧《宰相刘罗锅》中有这样一段故事：

当时刘墉将任广西巡抚，和珅为了邀宠，同时让刘墉加倍上贡，特意在乾隆面前吹风广西荔浦芋头何等美味。

由于运输成本太高，刘墉担心劳民伤财、给当地增负太重。

他心生一计，让人找来修仁薯莨（染衣物用、粗糙难咽），假冒成荔浦芋头让乾隆品尝。

由于实在太难吃，乾隆当下免了广西的上贡，回宫还将和珅臭骂一顿。

和珅察觉到这其中必有蹊跷，想办法让乾隆吃到了真正的荔浦芋头。

平时任何食物再美味不超过三筷子的乾隆，也吃到”芋“罢不能。

就是这段故事，让朝廷贡品、芋中极品的荔浦芋头，瞬间在全国家喻户晓。

大家记住了刘罗锅抱着芋头狼吞虎咽、大嚼特啃的模样，也暗暗在心底记住了乾隆皇帝箸不能停的同款吃法——蒸熟、切片、沾白糖。

其实，芋头在广西本地更出圈的吃法是荔浦扣肉，号称“一家蒸扣、四邻皆香”。

陈晓卿说它是搭配最地道的广西菜品，挑选肥四瘦六的野生猪肉，白水煮到八分熟，再跟芋头一起上锅蒸，肉里有芋头香，芋头里充满”动物性“。

汪曾祺也曾在《五味》中写道：

“四川夹沙肉用大片肥猪肉夹了洗沙蒸，广西的芋头扣肉用大片肥猪肉夹芋泥蒸，都极甜，很好吃，但我最多只能吃两片。”

有人会有些疑问，是不是他老人家错将四川的甜烧白记成了芋头扣肉。

因为广西这道菜的大多做法是不会用芋泥，而是用整片芋头蒸，且芋片的厚度需与肉相当，方才称得上体面好看。

在《肉食者不鄙》中，汪曾祺细说过这道“芋泥肉”，说做法与四川的“夹沙肉”相似，称“芋泥较豆沙尤为细腻，且有芋香，味较夹沙肉更胜一筹”。

貌似这也是道广西菜，或许是芋头扣肉的什么冷门亲戚。

无论如何，芋头扣肉和它的各种变形早已深入人心，流传大江南北，各式化了很多同款佳肴。

除了经典的芋头扣肉外，芋头糯米饭、芋头炖排骨、芋头蒸肉饼也是常见的桂系芋头做法。

假如你以为桂式芋头都是这般的肥甘厚腻那就错了，他们也有像芋头煨白菜这样清简爽利的菜式。

不要以为芋头在广西已经登峰造极，在广东也有它的一番天地。蔡澜曾评论潮汕人”把芋头做得出神入化“。

潮汕人被称为芋头的狂热粉丝不无道理，芋头之于潮汕人，是一种近乎精神领袖的意象。

芋头在潮汕，不仅中秋节要拿来祭谢土地爷，还是祭祖、烧塔、拜月娘必不可少的贡品。

潮汕多地都有自己的芋头节，每每挑选出形貌最美的芋头，让最精于此道的厨师带领众人共享芋头的盛筵。

在潮汕，芋头和猪油的相遇绝对是珠联璧合的化学效应。

失去猪油倚伴的芋头，在诸如蔡澜这样的老饕眼中，简直就是索然寡味的代名词。

潮式芋蓉虾球里，猪油的身影不可或缺。

潮汕芋泥金瓜里，用猪油、砂糖将芋泥翻炒到绵柔光亮，入口即化，化不开的浓香。

倘若说小小芋头不费吹灰之力就统一了甜党和咸党的味觉审美，南北差异在神奇的芋头这里也化为乌有。

反沙芋头以及它的各种堂哥表弟挂霜芋头、拔丝芋头，都是同宗同源、横贯南北的芋头界经典甜品，在这道菜上全国的食客们似乎都能坐在一起笑靥盈盈。

将上好的芋头切成条热油下锅，油脂为芋头勾勒出灿灿金边。

白糖充分熬煮后，加入芋头和葱花。让芋头均匀沾满糖浆，关火，持续翻炒。这个动作就是著名的“炒反沙”。

记录片《风味人间》细致入微地还原了反沙芋头的诞生过程：“在糖浆冷却的过程中，结晶过程不断被外力破坏，最终形成轻盈如霜的粉状。

糖霜的质地与芋头的粉感，两者难分彼此，堪称天作之合。”这就是那道总在潮汕大小宴席安然坐镇的当家甜品。

有趣的是，反沙芋头行走江湖之时，总是会被人错认成自己家孩子。

比如隔壁，号称地表最会吃芋头的福建人，就常会说，那不就是我们家的挂霜芋头么？

顶着“最会吃芋头”的名头，在这么卷的芋头界，福建想必也不是浪得虚名，闽南闽北闽东闽西闽中都各有其招。

福州的芋泥、芋粿，闽南的挂霜芋、芋头饭，厦门的芋泥鸭，泉州永春的芋面线，闽西永定的芋子包，闽东屏南的芋头面……将普普通通的芋头吃出千奇百样。

《偷偷藏不住》里的芋泥香酥鸭就是地道的福建做法。

鸭肉去骨，鸭皮包裹着嵌满芋泥的鸭肉，一起炸到金黄酥香，一口下去，外酥里糯，复合的口感和香气萦绕唇齿，幸福又满足。

除此之外，芋头的七十二变还有：成都的芋儿烧鸡，南京的桂花糖芋苗，奉化的咸齑汁烤毛芋艿，宁波的猪油渣芋艿羹，乐昌的腊味芋头糕。

以及时下最流行的啵啵芋泥酱奶茶、香芋千层、紫薯芋泥燕麦奶各式糯唧唧的新派甜品。

看来，究竟到底谁是最爱芋头的省份，可能真的没法定论。

到现在，广东茂名还流传着秋天不吃芋头脚会抽筋的传说。

广西平乐还会将年夜饭的C位留给芋头；

福州还流传着林则徐请英国佬义律吃芋泥让他烫嘴出洋相的故事；

江西八月初一还流传着各家尝新芋的习俗，江苏高邮还说九月初九要焖芋头。

当得了贡品，上得了殿堂，佐得了菜肉，伴得了蜜糖，香得了唇齿，抚得了胃肠。

芋头以其可冷可热、可盐可甜、可烤可炖，可酥可黏的绝佳配合度，成为众多食客心目中最软糯馨沁的甜蜜，最丰盈百变的回忆。

除了电视剧里的闪耀身影，历史上，芋头名声最盛的时候，莫过于和文学界美食界的流量一哥苏东坡发生的关联。

相传，玉糁羹原本跟芋头并无大关系。

林洪在《山家轻供》里讲到，一日苏轼和弟弟苏辙喝酒正酣，将萝卜拍碎煮烂，不放任何调料，只加米粉调成羹来吃，苏轼尝后大加赞赏。

后来，苏轼和儿子苏过在儋州居住时，那里“海南连岁不熟，饮食百物艰难“。

所幸当地盛产芋头，儿子苏过就将这道羹作以创新，芋头版本的玉糁羹至此上位。

为了这碗粥，苏轼想来也是深受感动，写下了一段匪夷所思之长的标题——《过子忽出新意，以山芋作玉糁羹，色香味皆奇绝》。

这标题古人看起来奇怪，今人稀松见惯，很新媒体风有没有？

标题都这么拉风了，诗里更是把这粥夸到“此粥只应天上有”的地步。

他说：“香似龙涎仍酽白，味如牛乳更全清。莫将南海金齑脍，轻比东坡玉糁羹。”

连这道隋炀帝钟爱的千古名菜金齑玉脍（鲈鱼刺身），在苏轼的眼中，也没法和他这碗玉糁羹相媲美。

一哥都如此盛赞了，后面源源不断的东坡粉和玉糁羹粉，更是对这碗羹情之所钟。

陆游有”酿成西蜀鹅雏酒，煮就东坡玉糁羹。”湛若水有”琉璃滴沥珍珠清，琼浆交迭玉糁羹。

“种种迹象，都可以看得出非遗美食玉糁羹绝对是流行了千年的网红小吃。

至于大家争议了很多年的，玉糁羹里到底是山药还是芋头，其实不难判别。

一是芋头本身原产南洋，易种植、产量大，当时常作儋州主食充饥。

二是当时海南山药不易种，产量低，属珍品难以做主食。三是，山药难煮成粉状的糁，而芋头可以。

陆游还有一句“西游携得蹲鸱种，且共山家玉糁羹。”也可以作为东坡吃的真的是芋头的佐证，因为前半句里的“蹲鸱”，正是芋头的别称。

用“蹲鸱”形容芋头，有点像小朋友们互相起的“猴子河马大熊”的绰号，听着有点略不正经，但“蹲鸱”确实是风雅的称谓。

《史记·货殖列传》中就有写到：“吾闻汶山之下，沃野，下有蹲鸱，至死不饥。”

说的是四川汶山下是肥沃的田野，地里长着大芋头，形状像蹲伏的猫头鹰，人们到死都不会挨饿。

芋头的别称还有芋魁、芋根、香芋、毛芋等。

最常见的芋艿，意为是芋头的妈妈，很多地方都认为这是多子多孙、合家团圆的象征，中秋团圆吃芋头就取这个好兆头。

想来芋头被偏爱，和它的名字不无关系，它也是被古人谐音梗玩得最到位的食物之一。

芋可以通遇、玉、余、鱼、运等，有好运、如玉的意思。

台湾高山族雅美人在新船下水的时候，也要用一筐芋头放到船上去压舱，因为芋与“鱼”“余”同音，多打鱼、吉庆有余的意味。

还有方言的谐音，芋字在闽南话里叫“桑”，上海话里叫“粉”，粤语里叫“护”。比如有名谣说“芋子芋孙，护子护孙”。

在有些方言里，芋和禄也是同音的。

相传唐朝名相李泌20多岁时，吃了懒残和尚半边煨芋而得十年宰相，这就是著名的“食芋得相”的故事。

拥炉煨芋至此火了，众人艳羡。

郑板桥说：“清风来扫，扫落叶尽归炉灶。好闭门煨芋挑灯，灯尽芋香天晓。”

文天祥也道“钓鱼船上听吹笛，煨芋炉头看下棋。”都曾静享过闲适煨芋的惬意人生。

爱芋头的文人雅士又何止他们？

杜甫说：“我恋岷下芋，思君千里莼”。写出“会拣最幽处，煨芋听雪声“的陆游堪称芋头的代言人，据说他的芋头诗至少百余首。

钟爱芋头的曹雪芹，在《红楼梦》里也写遍了烧芋头、蒸芋头、煨芋头、烤芋头、烩芋头、芋头汤、芋头饼，《红楼梦》也快成了芋头食谱大赏。

真的有些说不清，芋头究竟是在美食界更火，还是在文学界更火一点？

几千年来，芋头因其美味与美名一直被厚爱。

其实人们钟爱它还有一个原因，就是芋头非常好种，适应力超强，在哪儿都能生存得很好，带给人类极大的安全感。

汪曾祺在《生机》中写道：

“不知道是谁把不中吃的芋头随手扔在煤堆里，它竟然活了。没有土壤，更没有肥料，仅仅靠了一点雨水……”

这样的生机时时给人以力量。就像汪老说：”这几片绿叶使我欣慰，并且，并不夸张地说，使我获得了一点生活的勇气。“

不仅自己生机盎然，芋头还将以无限生机给予世间的众人。

因其好种易生，所以芋头关键时刻充饥防灾的作用强悍，史记里不也说了“下有蹲鸱，至死不饥”。

苏轼如此珍视玉糁羹，也是由于当时海南“饮食百物艰难”。

从古至今，芋头防饥救命故事不绝于耳。

比如戚继光抗倭时、又如黄巢攻入岭南时，都曾在艰困时与芋头相遇。

类似的情节，在战斗中被围困，粮草断绝，后来挖到了不少芋头，挽救了很多将士的性命。

笔记体小说《玉堂闲话》里也有这样的故事，“阁皂山一寺僧甚专力种芋，岁收极多，杵之如泥，造堑为墙。后遇大饥，独此寺四十馀僧食芋堑，以度凶岁。”

一座寺庙四十多位僧人，就是靠芋头墙度过灾荒的凶年。

实其腹，慰其心，芋头在饥馑时给人生机，丰年时伴人欢愉，守护了一代又一代的人们。

它默默陪伴了人类走过了上万年的暮去朝来、珠流璧转，亲历了人类文明的物换星移、兴衰往复，也见证了华夏文化因赓续初心而将继续绵延长盛。

-END-

作者：怀文希

编辑：一乙木