味蕾上的江苏·本土美食志 日历｜盐蒿锅贴：日子奔小康，“苦”菜变宝贝

美食简史

在连云港沿海广阔的滩涂上，长有叶子圆细滑嫩的盐蒿菜。盐蒿菜是碱蓬属一年生草本植物，学名“盐地碱蓬”，又名海英菜、碱蓬，临海居民称它为“盐蒿菜”。《嘉庆海州直隶州志》称其为“海莘菜”，记载道，海莘菜有绿色和暗紫色两种，偶有红色和黄色，性喜盐碱，遍布于滩涂盐碱地区、荒野湿地，是我国温带气候的盐碱地指示植物。

盐蒿菜一年四季可以食用，从开春四月至秋天九月，嫩叶可以反复掐去食用。在闹饥荒年代，每家都会收集数十斤乃至上百斤盐蒿菜。盐蒿菜磨成面后，和着玉米面、大麦面，能做成盐蒿饼，可节省粮食。

如今生活条件不断改善，盐蒿菜已不再是往昔的“苦”菜，成了佐餐小菜，是高档的有机食品。与普通蔬菜相比，盐蒿菜的维生素、粗蛋白质和胡萝卜素等含量均较高。盐蒿菜可做成饺子馅、包子馅，混合肉糜，加上香油、味精和蒜泥等多种调料，色、香、味俱佳。

产地口味

连云港市等沿海地区。底层焦脆，内馅丰富，咸鲜味美。

烹饪手法

原料：盐蒿菜400克、猪肉馅350克、饺子皮700克、香葱4根、姜5克、料酒1汤匙、生抽1汤匙、老抽半汤匙、精盐8克、食用油适量、水淀粉适量。

步骤一

将盐蒿菜清洗干净后，用盐水泡一泡；

步骤二

锅中水沸腾后，加入盐蒿菜焯水，焯水时水量要大，保持大火，几秒后即可捞出盐蒿菜；

步骤三

盐蒿菜焯水后过冷水，挤成团，剁碎，加入少量的食用油拌匀；

步骤四

肉馅中加入姜末、酱油、精盐，再加入盐蒿菜，充分拌匀；

步骤五

取一张饺子皮，放上馅料，将中间捏合，包成饺子状；

步骤六

锅中加入食用油，放入锅贴，倒入少许清水，使用油水煎制的方法，这样锅贴易熟且不易流失水分；

步骤七

待水烧干，锅中再加入清水，加盖煮制，中小火煎大约6至8分钟，待水分烧干后，已有八九成熟；

步骤八

改成小火煎制，锅中淋入适量水淀粉，煎至锅贴底部金黄后出锅，即可享用美食。

整理：刘春

制图：朱丹清

图片：江苏省餐饮行业协会