《贵州全域旅游》滋补药膳盗汗鸡 从“干蒸”变为“泡澡”

盗汗鸡。

贵州味道给多数人留下的印象不是酸就是辣。真正走进贵州人的餐桌，你会发现，有许多口味柔和、滋味香浓的隐藏款。比如“盗汗鸡”，就是一道源自贵州黔西南布依族苗族自治州贞丰县的清淡美味。

听着“盗汗鸡”这个名字，便知它与“中药”离不开。“盗汗”是中医术语，也是这道菜的精髓。菜肴上桌，看似一锅普通的清炖鸡汤，但在制作过程中，没有加入一滴水。

自古药食同源，清光绪十四年，出生于中医世家的张天银（1855-1948）对症辅以药材自创了一道隔水蒸鸡的药膳，这道药膳鸡肉性平，营养丰富，富含高蛋白低脂肪，易消化，有益五脏，益气养血，补精填髓，健脾胃补虚亏，并有强筋骨健美容及提高免疫能力之功效。民间称此鸡为“济世良药”，并结合制作方式就此命名为“盗汗鸡”，且把蒸鸡的特殊器皿命名为“盗汗锅”延用至今。

制作盗汗鸡须用盗汗锅。

张天银的家人薛树轩（1904-2012）长期坚持家庭制作食用盗汗鸡，享年108岁，2008年103岁时获贵州省政协颁发“长寿之星”。由此，这道菜肴的食疗价值、滋补功效更被广为传之。如今，“盗汗鸡”已到了第四代传承人张智勇手上，他成功注册了“盗汗鸡”商标，经营期间“盗汗鸡”获得了中国饭店协会“中国名菜”荣誉称号和中国食文化研究会授予“中国食文化传承企业”及贵州省政协办公厅、贵州省商务厅、贵州省工商联合会联合颁发的“大美黔菜”殊荣及黔西南州商务局授予的“十佳百年美食”称号等荣誉。

制作盗汗鸡须用盗汗锅，这种特殊炊具是用贵州特质的泥土烧制而成，有底座、蒸钵和顶盖。与云南气锅相似，锅中无水，都需蒸汽贯入。而与气锅不同的是，盗汗锅多一个冷凝蒸馏的过程。蒸钵为双层，内盛装食物，侧边有3-8个气孔，内外夹层则是留给蒸汽的空间。蒸制食物时，蒸汽从夹层内通过气孔进入蒸钵，同时上升遇到顶盖的“冷气”，变成蒸馏水滴在食物上成原汁汤。

盗汗鸡的精贵，并非奇珍的食材，而是如春蚕抽丝需要花“功夫”。制作过程中，不能闪火，要有专人在顶盖上不断换上冷水，还需保证底锅内的水一直处于沸腾状，并淹过盗汗锅底座下面。

盗汗鸡汤鲜味美。

在贵阳从事餐饮行业多年的林兴宏回忆，第一次吃盗汗鸡是奶奶亲手做的，“小时候吃一次盗汗鸡，是一件‘大事’，稀奇得很。”清香鲜嫩的味道，刻在林兴宏的记忆中，在经营黔菜馆后，他便坚持要在自家饭馆中复刻这道“费事”的盗汗鸡。“一般我选的都是2斤半到3斤3两的鸡，没有下过蛋的。不然肉柴，不香。”林兴宏为此到贞丰定制了大小合适，烧制工艺精湛的盗汗锅，每日凌晨2点就绪，开工制作。

同爱盗汗鸡的贵阳人何哥，在数十年前路过贞丰时，特意购买了盗汗锅。选好贵阳土鸡，仅需用胡椒和盐给鸡肉做“按摩”，“胡椒可以顺气，去除腥味。”何哥熟练地将鸡脚塞入鸡肚中，用鸡翅锁住鸡脖子，让其在蒸钵内可成型。盗汗锅下，放一个大盆盛满水，待盆中水冒气，盗汗锅热度上来后，才是放入整鸡的好时机。在高温的蒸腾下，锅壁上的气孔不断灌入蒸汽。何哥还需守在盗汗锅旁，5分钟换一次凉水。锅内蒸汽上升遇到了顶锅的冷气，冷凝成蒸馏水，而后浸入鸡肉，幻化成汤，整个过程至少要消耗6个小时。“贵阳人都有这个约定俗成的‘习惯’，家里有人生病了、做手术，或者是有人生孩子后，都要来一锅盗汗鸡补一补元气。”何哥笑说，盗汗鸡不仅是味美的代表，更是生活滋润的代名词。

鸡肉从“干蒸”变为“泡澡”的过程，最大限度保存了营养和鲜美，肉质保持着原有的弹性，而香味渐渐融入汤中。开盖的瞬间，是盗汗鸡最为惊艳的时刻。扑面的热气，带有“攻击性”的鲜美，“霸道”地占领餐桌周围的空气。一泓清汤不见半点油星,再一搅动，金黄的鸡油珠珠才浮上来。盗汗鸡的“清汤”比鸡肉更诱人，汤汁色泽透亮，汤清味爽。可以先喝汤，再吃鸡。鸡肉烂不腻，且离骨，再配一个贵阳人喜爱的煳辣椒蘸水，轻轻一啜，鸡肉便滑入口中。你担心盗汗鸡吃不完的瞬间，它可能已被“抢空”。

来源 |《贵州全域旅游》杂志

文 | 杜 立

图 |王晨浩

编辑 | 刘 霜

二审 | 谢予谦

三审 | 赵 林