秋日苏州的这一口鲜

鲃鱼在每年秋季

桂花盛开时最为肥美

所以秋天也是

吃鲃肺汤的好季节

鲃鱼贵在“肺”

即鲃鱼的鱼肝

一小盅鲃肺汤，汤清澈而味鲜

鱼肝软糯肥嫩，鱼肉细腻无刺

是专属于苏州秋季的

“肺腑之味”

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《赏桂品享鲃肺汤》

当年，于右任先生在石家饭店的题诗：“老桂花开天下香，看花走遍太湖旁。归舟木渎犹堪记，多谢石家鲃肺汤。”让鲃肺汤声名远扬，名菜有了传奇故事。

鲃鱼稀有，苏州风物特产。上世纪九十年代初编撰《中国烹饪百科全书》，“斑鱼”词条的编写任务就交给了我这位苏州人。“鲃”字晚出，因鱼体有黑色斑点，称“斑鱼”“斑子鱼”等。夏曾传在《随园食单补证》中称：“斑鱼，吴中盛行，又名巴鱼。”初刊于1920年的《洞庭东山物产考》考述鲃鱼腹黄，称其为“黄鲃鱼”。《正字通》解释绷鱼：“形似河鲀而小……腹胀大圆，紧如鞠，仰浮水面”。绷，有张紧之义，鲃鱼之名或是出自绷鱼。斑鱼、鲃鱼，一物二名。

图源：好玩苏州

明清以来，江南视斑肝为珍味，斑肝色微黄。《随园食单》将“班（斑）鱼”一鱼“分肝、肉两种”，斑肝单列一种。清代，苏州的鲃鱼菜就很出名，《桐桥倚棹录》记录山塘街菜馆的食单上有斑鱼汤、炒蟹斑、汤蟹斑。李渔《闲情偶记》赞美吴门斑子鱼：“味之甘美，几同乳酪，又柔滑无骨，真至味也。”流传至今的有炒蟹鲃、汤蟹鲃、熏鲃鱼、元宝鲃鱼、鲃肺汤等，以鲃肺汤为最，苏州民谚有“秋时享福吃斑肝”。

斑肝汤“变身”鲃肺汤，大多认为与于老先生的那首“鲃肺汤”诗有关。于老是陕西人，听不清吴侬软语，将“斑肝”错听成了“鲃肺”，因此诗，鲃肺汤风靡开来。其实，“肝”与“肺”的发音不同，这样的说法难免牵强附会。

鱼没有肺是常识，鱼肝何以成了鱼肺？最早将鲃鱼肝称“肺”或出自朱彝尊《食宪鸿秘》的“斑鱼”菜。夏曾传称斑鱼：“其肝吴人谓之斑肺，鲜嫩之至。”无独有偶，“青鱼秃（独用）肺（鱼肝）”是一道老底子的吴地名菜，红烧，做汤均可，肥嫩异常。过年置办年货，懂吃的老苏州人，买来青鱼氽熏鱼、做糟鱼，鱼肠（称卷菜）、鱼肝是不舍得丢弃的，加一把大蒜炒，肥腴甘美，蒜香扑鼻，足以下饭。鲃鱼、青鱼的肝肥而且嫩，或是称肺的一个缘由。

鲃鱼，长得呆萌，圆筒形的身材，鼓气时，肚子胀得滚圆如球，浮于水面，俗称“泡泡鱼”“气鲃鱼”。鲃肺汤是鲃鱼菜的“清唱”，肉嫩肝肥，汤汁鲜醇，显鲃鱼本色，靠的是做菜硬功夫。苏州厨师治鲃鱼有一套独特的技术，鲃鱼鱼皮坚硬，肚有小棘，不堪食用，去皮是加工鲃鱼的第一道步骤，方法是左手拉住鱼肚，右手下刀切开鱼皮，边推边滚动圆球般的鱼身，剔除鱼皮。

图源：苏州市文广旅局官微

鲃鱼腥重，肝腥尤重。去腥是治鲃鱼的关键技术，古今去腥方法一脉相承。《食宪鸿秘》的做法是“先将肺（肝）同木花入清水浸半日”，木花，有说疑指槐花，鱼肝入花水浸泡为的是去腥。现在的做法是用食盐、葱椒（细葱末）酒捏洗肉、肝去腥。汤出锅前还要给鱼腥最后一击，才能完成鲃肺汤的最美鲜香呈现。袁枚说，“起锅时，加姜汁一大碗，葱数茎，杀去腥气”，与朱彝尊所说的“再捣鲜姜汁，酒浆和入，尤佳”如出一辙。在汤碗中撒胡椒粉、加葱椒酒是鲃肺汤去腥的升级版，胡椒粉的穿透力是去腥的撒手锏。

曾任石家饭店行政总厨的苏帮菜非遗传承人毕建民大师，调治的鲃肺汤自成一格。毕大师以杂鱼吊汤增味，突出鱼鲜，“冷肝热汤”的吃法颇有特色，将汤中鱼肝取出置盘中，待肝冷却“冒汗”（渗油），边吃鱼肝，边喝热汤，肝肥入口即化，肉嫩汤鲜醇美，味觉层次奇妙变化，别有一番滋味。

来源：《苏州日报》2022年11月03日 A12版 作者：胡建国

编辑：肖明