宁波人泡饭当早餐，压饭榔头咸下饭吃过十种就算侬过关

文/张华泰

#宁波老话# 最近，我听过歌手林宝用沪语演唱的上海民谣《我家住上海》，词中有大饼油条当早餐，颇有感叹！上海人素有勤俭持家的好习惯，所以就有了这句动听的平民曲词，从而获得听众的点赞。

阿拉宁波人也交关“节省”，隔夜剩下的冷饭头，天亮用热开水一泡，就是当早餐的泡饭；宁波人吃泡饭是一定要过（吃）压饭榔头咸下饭的，只要吃一点点咸下饭，泡饭就压下去了。那么，我就请大家聊聊“宁波咸下饭”，吃过十种就算侬过关。

1、臭冬瓜

臭冬瓜、笕菜梗、芋艿蓊，是宁波人夏令季节最喜欢过泡饭的“三臭下饭。“三臭菜”吃法、做法都一样。做法：（1）保存时间短一些的，冬瓜去皮，煮六成熟，然后把汤和10X10公分见方的冬瓜，加盐、臭汁一起装入罐子里，3天后就可以吃了。（2）你要保存时间长一点的，洗净冬瓜后，不要去皮、也不用煮熟，与盐水和臭汁一起放入罐子里，一个月后随时可以取出来吃，但要盖紧罐盖密封，以便保存时间长久。吃的的时候加味精、麻油。闻着贼贼臭，吃起来却喷喷香。

2、臭笕菜梗

笕菜有红、绿二个种类，叶子和嫩茎可炒菜吃，红色菜汁拌搅在饭里很好看，是小孩子最喜欢吃的蔬菜。腌制好的臭笕菜梗吃法同上。

3、臭芋艿蓊

腌制好臭芋艿蓊，只要放一点味精，不用放麻油，吃法同上。

4、咸呛蟹

买来东海舟山鲜白蟹（梭子蟹），把蟹放入大盆中，按一定比例放入盐，浸入水中2-3天，就可取出咸呛蟹斩切，吃起来味道咸甜，鲜美着味。

5、烙龙头烤

用新鲜的虾潺腌制晒干后，清蒸或用油烙。用米醋蘸着吃，味道鲜咸，是过（吃）泡饭的压饭榔头。

6、庞元蟹

这是河江边野生的小螃蟹，个头虽不大，但是腌制后有一种非常独特的鲜香味，特别好吃。腌制入味后黑乎乎的蟹膏更是鲜美无比，用黄酒、米醋蘸着吃，过泡饭最着味。

7、咸泥螺

到菜场买来镇海三北咸泥螺，用凉开水洗净，加味精和少量上等白酒、少许白糖吊味，搅拌一下，是过泡饭的好下饭，食之回味难忘。

8、咸乌贼蛋（墨鱼蛋）

清洗净后的乌贼蛋中放2汤勺料酒，加适量的味精，均匀撒入，让味精充分入味；然后放入姜片，放入鸡蛋，煮夜饭时放入电饭锅中，与饭一起蒸。饭熟开盖取出乌贼蛋，配上米饭可食用。剩下的菜明早天亮还可过泡饭吃。

9、羊尾笋

吃前需要在水中浸泡一天，经清洗盐分后，撕成丝状，放味精、麻油等调料过泡饭，营养丰富，有消暑开胃的功效。

10、咸齑笋

宁波人老话：“三日不吃咸齑汤，脚骨有眼酸汪汪”一盆咸齑笋是天亮头过泡饭最好的下饭，一般不用放油，咸齑有盐分，只要加点味精就行了。

11、烤菜芯

烤天菜芯最好吃，但按季节大头菜与芋艿头一起烤也行，夏天只有青菜也可以。先放油待热后，放入菜，加入一点水、盐、料酒，小火烤到菜的水分出来后，才可放入酱油。待菜香汁干时，再放入味精，一点油，焖煮一会起锅即可。泡饭过烤菜，托托一碗泡饭就压下去了。

12、小酱瓜

是黄瓜开花不久的小嫩瓜，经腌制后直接上桌就可以了，脆香开胃过泡饭，是老宁波的传统咸下饭。

13、四鲜烤麸

先将麦麸撕成长条状，洗净、晾干，然后用油汆，拿汆好之后再与金针菜、黑木耳、花生等，放入科理一起烤制，四喜烤麸是宁波老年人过泡饭喜欢吃的素下饭，美味油润可口。

14、榨菜丝

做法：买来榨菜头，把皮削掉，洗净，切成丝。加入适量食盐，腌制2小时。倒掉腌制出来的水，将榨菜装入纱布袋中，扎紧，用重物压榨12个小时以上。把榨菜丝水分挤干，倒进无水的碗中。加入生抽，适量食盐、白糖、辣椒粉、食用熟油，搅拌均匀。放入保鲜盒中腌制一个星期就可以吃了。

15、酱豆腐

在菜场有买，各地区酱豆腐口味不一，品种有：红、白、甜，还有臭酱豆腐，它是一种经过微生物发酵的豆制品，有保存时间长久，食用方便的优点。小孩子最喜欢吃红酱豆腐伴饭吃，颜色好看一口气托托一碗泡饭就下肚了；老年人群最好吃白酱豆腐，不含糖分有利于健康。

16、咸霉麸

是最受老宁波人喜爱的素下饭。宁波霉麸做法：把麦麸加少量水拌好蒸熟，别沾上水，用竹盘平铺晾干，别太干，加少许盐用透气的棕子叶盖好，放阴凉处发霉，约10天，发好霉后拌入盐、胡椒粉，装入坛中密封好，放置35天就好了。食用时放少量黄酒、味精就更有醉香和鲜味了。

“一方水土养一方人”，宁波地处平原、山区、沿海；菜蔬、海鲜食材特别丰富。大多宁波人喜欢吃咸下饭，一是咸下饭有滋有味，有开胃健身的功效，二是保存时间长久不坏，品种多可以天天换着花样吃现成，可以省掉下橱之劳累。夏季易出汗，咸下饭可以补充人体盐分的透支，避免中暑导致的身体生病不舒。

虽说当今咸下饭的食材并不便宜，然而每日天亮“泡饭当早餐，压饭榔头咸下饭”，是阿拉宁波人开开心心过好每一天生活乐趣的源泉！