一碗仙人豆腐，千年古渠的神仙生活

_ 神仙豆腐。摄影@乌不白

神仙豆腐不是豆腐。准确地说，它的原料与制作工艺更类似于广式凉粉，算凉粉一种。它流行于江西、广西桂林、湖南、贵州、安徽等地，湖北郧西、陕西佛坪、河南淅川等地也有。

神仙豆腐的制作原料，是一种叫神仙树的落叶灌木的嫩叶，也叫豆腐柴或豆腐树，多生于海拔2000米以下山地沟边的杂林里或灌木林中。它是唇形科豆腐柴属落叶灌木，幼枝有绒毛，长老了便就脱尽无毛。制作神仙豆腐的叶子呈卵状、倒卵状或椭圆状。

_ 制作神仙豆腐的原料：神仙树嫩叶。图源网络

采摘神仙树嫩叶，清洗干净，将其搓揉捣烂为糨糊状，以纱布或纱布袋包裹装盛，挤压布袋，过滤出汁液，装入碗盆容器，用适量草木灰碱水搅拌点卤，放置直至冷却，一盆果冻状的神仙豆腐便就大功告成。

虽说制作方式类似广式凉粉，但过程里却少了一种原料的加入：可促成胶结凝固的淀粉。这得益于神仙树树叶的特性，它的果胶含量高达30%以上，其汁液加以碱水点卤，轻易就能胶凝成块。

_ 自上而下，神仙豆腐制作工序——

1.捣烂树叶，以纱布包裹

2.挤揉纱布包，滤出汁液

3.碱水点卤，静置以待凝固成型

为什叫它豆腐？可能就因为它的成品可切割成豆腐块的果冻状形态。这是一种绿色的豆腐块，翠绿如翡玉，晶莹剔透里透着山间深林的幽深色泽。入口细腻滑爽，因为没有淀粉物质的加入，它更能保持叶汁的草木清香本味——一种微苦回甘里溢发的清香，它到来前，你的味蕾要先承受一股草木腥味的猛烈袭击。

_ 凝固成型的神仙豆腐。摄影@乌不白

关于神仙豆腐，各地普遍流行有这样的传说：古代，有一年闹灾荒，一个叫王生的人经神仙点化，带领乡亲们上山，收罗神仙树的树叶，将其制成“豆腐”；靠着这种“豆腐”，那一年，人们度过了灾荒。因有神仙点化，它就被叫“神仙豆腐”，作为制作原料的树叶相应就叫“神仙叶”，长这种叶子的树则叫“神仙树”。

桂林阳朔也流传着基本相同的传说，不过其中点化的不是神仙，而是两位斋客。

_ 桂北，山里的人家。摄影@乌不白

据称，神仙豆腐内含蛋白质、粗纤维、维生素及各种微量元素，有清热退火、活血解毒之效。在桂林，尤其是其北部地区，它历来被当作炎夏消暑之良品——然而，此文开头也有提及，想在街边凉粉摊上看到它其实是相当不易的，尤其是以地道神仙叶制作的。在桂北越城岭的山间人家，它才能常有出现，也可谓山中珍品。

摄影@飞客阿文

然而，如果你有心找，然后加上足够的幸运，在兴安，在一些飘荡着魔性喇叭叫卖声的街头凉粉摊子里，你或许真能找到神仙豆腐。这是从山林被传递到灵渠水畔、城市街头的生活日常里的味道，印记的就是灵渠与五岭山脉间的山水相连。

兴安神仙生活的当代进化版

上了年纪的兴安或桂北人，或许还存有些关于神仙豆腐的古早记忆：20世纪80、90年代，炎夏的季节，县城和各地乡镇的街上常有卖神仙豆腐的商贩；他们就挑个担子，两边各一个大桶，一桶凉粉，一桶神仙豆腐，桶上架小木板，放着小碗，有人买就舀上一碗，一碗两毛钱。

那时没冰箱，冰块也是难得之物，卖的凉粉或者神仙豆腐都没冰镇，然而吃上一碗，还是美滋滋凉意顿生，炎夏的酷热不觉间消去大半。

如今，这样的场景自然已是难得一见。

摄影@乌不白

然而，在兴安谷地两边的山地里的农村人家，每到炎夏，家中的巧手主妇总少不得要做一回神仙豆腐。其实，这也是一年里难得做的这么一回，主妇们总会做多一些，做好了放冰箱，可以储存一周左右。冰镇后的神仙豆腐口感自然要好很多，冰爽甘冽的味觉刺激下，那股草木腥味儿也去掉了不少。

在兴安与桂林，神仙豆腐一般两种吃法，一是甜吃，一是咸吃。

所谓甜吃，就是以其制作糖水来吃。糖水的汤底，一般以黄糖熬溶制作。首先要把握糖水比例，一般1斤黄糖配3至4斤水。一些懂吃的人家，还会在神仙豆腐糖水里加入桂花酱——值得一提，桂林多产桂树，桂花酱一直是此地一味著名风物。神仙豆腐的草木清香加上桂花香，入口之下，有一种在炎夏午后尝到桂北金秋十月的味道的幸福感。

_ 不同花样的神仙豆腐料理。图源网络

甜吃是近似于广式糖水的吃法，而咸吃，则有点像桂林的北方邻居湖南：以酱油、醋、辣椒、花椒等等，凉拌仙人豆腐来吃。甜吃与咸吃，这是南北不同的两种口味，从中也可以看出灵渠通衢南北的历史存在留下的风味印记。

凉拌仙人豆腐麻辣爽口，可以说就是能上桌的一味凉拌菜。兴安与桂林一些做本地菜的餐馆，夏季三伏天也常卖这味菜——实际上，这些店不光有凉拌的，很多还有煎炸或者煮汤的。现代餐饮的料理手段花样繁多，在其中，古老山林间的神仙豆腐自然也可以进化出很多不同样子。

摄影@绿

最时髦最受年轻人喜爱的，还是以神仙豆腐为原料制作的各类饮品。虽然在街头凉粉摊子是很少见，但一些有经营头脑的奶茶店，也开始以它搭配果汁制成饮料，或者作为底料制成神仙奶茶，配上仙气飘飘的文案；被太阳炙烤得热渴难耐的年轻男女，来到店里兴冲冲买上一杯，一边吮吸一边逛上水街去；轻盈的脚步伴着流淌的渠水，眼前是苍古的老树、小桥流水的街市人家，瞬间或有当了神仙的感觉……