#暑期创作大赛#

石锅飘香鸡

原料：

去骨乌骨鸡块300克，泡好的小黑笋段120克。

调料：

A料（二锅头10克，鸡粉3克，胡椒粉2克），

B料（干葱头、去皮大蒜各20克，姜丝、青美人椒节、红美人椒节各15克，新鲜的有枝花椒8克，糟辣子5克，豆瓣酱3克），鸡汤100克，

C料（芝麻油1克，盐、胡椒粉、糖、花椒油各2克，老抽、鸡粉各3克，蚝油、红油各5克，二锅头8克）。

制作：

1.用A料将鸡块腌制30分钟。

2.锅留底油烧热，下入B料炒香，倒入鸡块、小黑笋段，加入鸡汤，小火慢慢收汁，待汁收到一半的时候，下入C料调味，翻炒均匀，出锅，倒入烧热的石锅上，上桌即可。

鲜姜砂锅鸡

原料：

散养鸡300克，鲜姜200克，蒜籽100克。

调料：

蚝油20克，味精5克，鸡粉10克，料酒50克，盐3克，生粉30克，自制沙姜酱8克。

制作：

1、鸡肉剁成3厘米见方的块，冲去血水，沥干水分，加入生粉、盐、料酒、味精腌渍30分钟使其入味，入五成热油微火浸炸3分钟。

2、鲜姜切成大片，入五成热油炸2分钟至干香，捞出沥油。

3、锅留底油，加入蒜籽、炸过的姜片、沙姜酱炒香，烹入料酒，加鸡块翻炒，添清水少许，调入蚝油、味精、鸡粉翻匀，焖5分钟，装入烧热的砂锅上桌即可。

自制沙姜酱配方制作：

锅入底油250克烧热，加剁成碎末的鲜沙姜100克炒香，加海鲜酱2瓶、老干妈100克、沙姜粉50克、辣鲜露150克、味精30克、蚝油150克，小火不停翻炒，烧开后再继续熬制10分钟即成。若买不到鲜沙姜，可将沙姜粉的用量增加到150克。

草原扒牛掌

原料：

牛蹄1只（约4.5—4.8斤）。

制作：

1、选用上等牛蹄，用火把毛烧干净，再用清水冲洗干净、去腥味。

2、加入卤汤，小火卤制6小时，即可出锅备用。

3、成菜时把牛蹄放入盘中，浇上酸辣汁即可。

卤汤的制作：

原料：

花椒100克，大料100克，茴香100克，草果50克，白扣50克，砂仁50克，丁香30克，肉桂50克，香叶30克，葱姜蒜各适量，生抽250克，南乳汁1瓶，干黄酱200克，盐300克，鸡粉400克，二锅头250克。

做法：

原料桶内加入60斤水，把所有调料装入料包，小火熬半小时，用老抽调色即可。

椒脆鳝鱼

制作：

1、鳝鱼500克宰杀切段，冲尽表面的血水和粘液，沥干备用。

2、锅入底油烧至五成热，下入青、红花椒各10克、蒜瓣30克、泡姜15克小火炒香，加郫县豆瓣20克、泡椒碎15克小火炒出红油，倒入清水烧开，打去渣滓，调入盐5克、鸡精、味精各3克，放入黄瓜条150克、豇豆段100克烧2分钟，放入鳝鱼煮40秒立刻起锅，淋入花椒油、香油各10克、香醋8克，撒香菜10克即可装盘。

技术关键：

1、这道菜吃的是鳝鱼的“脆”感，需大火快速烧制，时间控制在1分钟以内，时间过长口感变软。

2、鳝鱼当天宰杀当天使用，不可过夜，以保持肉质鲜嫩。

3、大蒜用量要少，蒜味过浓会压过鱼香味。

温拌蛰头花

原料：

印尼珊瑚蛰头花70克，小萝卜6个。

调料：

捞拌汁（味达美鲜酱油、金狮酱油各30克，SB芥辣、葱油各10克，味素20克，保健醋、白糖各40克，葱末、姜末、蒜末各5克，炸辣椒段15克，以上原料混合兑成汁）。

制作：

1、印尼珊瑚蛰头花洗净后，将触须切下来，中间一分为二，飞水4.5小时，捞出备用（飞水后不要过凉水，保持其温度）。

2、在盘中码入开花小萝卜，上面再码上蛰头花，浇入捞拌汁即成。

印尼蛰头花：

印尼蛰头花是水母的触须部位，其肉质较厚，手感硬，色泽如同珊瑚色，口感特别脆，富含多种维生素和矿物质，有扩张血管，降低血压，防治动脉硬化的功效。

擂辣椒炒鳝鱼

卖点 ：鳝鱼香嫩，尖椒爽口香辣，家常味浓郁。

原料：

湖南青尖椒300克，湖南土鳝鱼片200克。

调料 ：A料（盐、味精、蚝油各5克，胡椒1克，酱油3克），浏阳豆豉6克，湖南小米椒、姜片、蒜丁、鲜紫苏末各3克，色拉油60克。

制作：

1.锅内放入色拉油20克，烧至七成热时，放入姜片爆香，入鳝片爆炒1分钟，待鳝片表面起皮时出锅。

2.锅内放入色拉油20克，放入青尖椒炒香，取出擂至青椒变软。

3.锅内放入剩余的色拉油，烧至七成热时，放入切碎的小米椒、蒜丁、豆豉，小火煸炒，放入擂好的青尖椒及爆香的鳝鱼，用A料调味，中火翻炒1分钟，撒紫苏翻匀出锅。

关键：豆豉一定要小火慢炒，否则香味不能散发出来。

紫苏：唇形科植物紫苏的叶和茎枝，叶称紫苏叶，茎枝称紫苏梗。

御品豆泡

原料：嫩豆腐450克，牛头方200克、美人椒50克，葱75克，姜30克，香葱50克，辣妹子酱20克，一品鲜10克，料酒15克，沙茶酱15克，糖10克。

制作：1、把嫩豆腐切3厘米厚、5厘米宽的片，用8成热油温炸制金黄后取出，用鸡汤蒸制15分钟捞出后，把嫩豆腐内心取出，要皮待用。

2、牛头方清洗干净，汆水，起沬，煮15分钟，换水反复4--5次后加入葱姜煮制8成熟，晾凉，切成拇指丁，再把香葱，葱，姜，美人椒取出丁。

3、锅入少许油加葱姜煸炒出香，加入辣妹子和牛头方及美人椒，烹进料酒，调味后出锅，装进制好的豆泡内，装盘点缀即可。

特色马肉锅

制作：

1.把带皮马肉切二粗丝，用姜葱、料酒和胡椒面码味，再下入八成热的油锅里，爆炒至熟，出锅待用。

2.锅留底油烧热，下入姜片、蒜片、糍粑辣椒和豆瓣酱炒至油红出香时，倒入马肉丝、芹菜段和大葱节翻炒均匀。然后调入盐、酱油、花椒、胡椒和味精炒入味，离火倒入平底火锅盆内即成。