2023重走中国西北角雅安名茶：“蒙顶甘露”诞生记

“扬子江心水，蒙山顶上茶”，地处四川盆地西缘，位于“雨城”雅安境内，蒙顶山有着得天独厚的种茶条件。适宜的温度、充沛的降水、均匀的光照、肥沃的土壤，自然赠予了蒙顶山产出优质茶叶的绝佳环境。

四川省雅安市蒙顶山景区正门 刘佳璐/摄

西汉甘露年间，茶祖吴理真在蒙顶山移植种下七株茶树，拉开了我国人工种茶的序幕，自此，蒙顶山成为世界上有文字记载人工植茶最早的地方。千百年来，蒙顶山见证了中国茶文化从产生到成熟的发展过程，而作为贡茶的蒙顶山茶一直从唐延续至清，也成就了中国茶史上的一段佳话。

蒙顶山茶园 赵韵涵/摄

时至今日，蒙顶山仍然是中国著名的名茶产区。今天的蒙山茶包括蒙顶甘露、蒙顶黄芽、蒙顶石花、万春银叶和玉叶长春等特色品种，被誉为“人间甘露”的蒙顶甘露是其中的重要代表。2021年，蒙山茶传统制作技艺正式入选国家级非遗项目，开启了蒙山茶传统制茶技术传承的新旅程。

蒙顶山景区内的“天下第一壶” 赵韵涵/摄

张跃华是“张氏甘露”传统制作技艺的第5代传承人，他自幼随父辈采茶制茶，并在1994年开办了跃华茶厂。经过二十多年的砺炼，曾经的跃华茶厂已发展壮大为集茶园栽培管理、茶叶生产加工、产品研发、茶文化观光旅游为一体的跃华茶业。张氏制茶世家所掌握的蒙山茶传统制茶技术也传承到了第七代。

跃华茶庄内“制茶世家”的匾额 赵韵涵/摄

坐落于蒙顶山山脚，跃华茶庄是跃华茶业建设的茶文化生态科技园，茶庄内设有传统制茶工艺体验区、百茶园、清洁化生产线等区域，是了解、体验蒙山茶文化的重要场所。

跃华茶庄百茶园 赵韵涵/摄

一杯蒙顶甘露的诞生，从鲜叶采摘到茶叶加工再到茶叶冲泡，每一步都极为讲究。蒙顶甘露所用的原料以四川本地的老川茶种为主，需要在清明前采摘单芽、一芽一叶初展或一芽二叶。鲜叶在正式加工前还需在阴凉通风处进行摊晾，并捡出其中的杂物和老叶等。传统工艺制成的蒙顶甘露，兼顾色、香、味、形，难以为现代技术所替代，而传统蒙顶甘露制作技艺的核心，便是“红锅杀青，三炒三揉”。

跃华茶庄内清洁化茶叶生产线局部 赵韵涵/摄

张姐是跃华茶庄的一位制茶师傅，负责向前来体验的游客展示传统制茶技术。据她介绍，炒茶时，铁锅的温度始终在一百摄氏度以上，而炒茶人在炒茶全程都不可以戴手套，无论是锅温还是茶叶的干湿程度都需要通过皮肤去感知。

红锅杀青 张夏云/摄

“红锅杀青”是制茶的关键工序，同时也非常考验炒茶师傅的手艺。高温可以使茶叶的水分快速蒸发，阻止茶叶进一步氧化，但这一步的炒制手法多样并且需要使茶叶受热均匀，还需在合适的程度迅速起锅。相比于以往的柴火锅，现在炒茶大多采用的电炒锅更容易掌控和保持恒温，对保障茶叶的品质更加有利。

即将制成的茶叶 张夏云/摄

在完成第一道杀青工序并将茶叶晾凉后就需要进行第一次揉捻。在竹编簸箕内，制茶师傅要对茶叶反复推揉和团揉。揉捻可以破坏茶叶的细胞壁，使茶汁释出，从而让茶叶更加紧实并达到塑形的目的。

跃华茶业的部分产品 张夏云/摄

经过三次杀青和三次揉捻，即“三炒三揉”后，茶叶会被倒入低温锅炒至受热均匀，接着制茶师傅会用掌心将茶叶沿同一方向旋转搓揉，使茶叶卷曲、白毫显露，此时茶叶就可以出锅晾凉。再在焙笼上经过“文火烘焙”以提香后，蒙顶甘露就基本制成。

冲泡蒙顶甘露 张夏云/摄

冲泡蒙顶甘露通常使用玻璃杯或盖碗，由于采摘要求较高，茶叶本身纯净，在冲泡时一般不需要洗茶，但为了更有利于茶香散发，在冲泡茶叶前需要先进行温杯。优质的蒙顶甘露汤色清亮，叶底匀整，清爽回甘，是中国顶级名优绿茶、卷曲型绿茶的代表。

冲泡完成的蒙顶甘露 刘佳璐/摄

2022年11月29日，我国申报的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”成功入选世界非遗，“蒙山茶传统制作技艺”名列其中。正是传统制茶工艺严谨细腻的每一步，才造就出了蒙顶山独一无二的“人间甘露”。

（作者赵韵涵、刘佳璐、张夏云为兰州大学新闻与传播学院2022级本科生；指导教师妥超群为兰州大学新闻与传播学院教师）