古井贡酒打开了白酒科研的“新世界”

在亳州市谯城区，高达19.6米的曹操塑像屹立在古井酒神广场。马路对面，就是宛若大学校园的古井贡酒质量生态产业园。

那是一座集科研、生产、展示于一体的现代化园区，销往全国各地的古井贡酒产品，大半出自于此。

站在门口眺望，宏伟的中心办公楼矗立在一片荷塘对岸。

在其东、西两侧，建有另外两栋灰色建筑——东侧是古井销售公司大楼，西侧便是我们此行重点探访的科技楼。

|古井贡酒产业园航拍

总共三层的科技楼看上去其貌不扬，但它却是内有乾坤：公司持续完善研发基础设施，不断增加科技研发投入，比如，只在2020-2022 年就累计研发投入近 9 亿元。

庞大且精密的研发体系，就包容在这栋大楼之中。

伴随着消费者对于优质白酒需求的不断扩大，以及古井贡酒在白酒质量提升方面始终如一的坚持，古井贡酒技术质量中心不仅与清华大学、哈尔滨工业大学、中国农业大学、江南大学、北京工商大学等高校深度合作，还特别成立了“古井贡酒·年份原浆粮食研究院”“古井贡酒·年份原浆品质研究院”“中国白酒健康研究院”。

正是依托这些顶尖科研单位和高校，古井贡酒开启了从一粒粮到一滴酒的全生命周期的品质研究。

从踏入大门开始，我们与躬耕于此的科研、技术人员相遇，探索一家白酒企业如何从传统走向现代。

01 跳出浓香大类

在河南、安徽等小麦主产区，初夏时节，半青半黄的麦穗经过火烤，会散发出一股夹带焦香的麦香味。

那是飘散在古井集团董事长梁金辉记忆中的味道。

|古井贡酒小麦原粮基地

在亳州长大的何宏魁，也从小熟谙这种味道。

很多年后，在故乡亳州的古井酒厂，古井科技人员何宏魁及团队对老曲房的微生物群进行采样、培养、分离，进而对微生物的代谢产物进行分析，偶然间发现了一种闻起来很舒适的风味物质，令他想起了熟悉的烤麦香。

以此为基础，带有烤麦香风味的古香型白酒被研发出来，这也达成了梁金辉对产品创新提出的“跳出浓香大类”的期许。

与传统浓香型白酒相比，古香型白酒的酿造流程更加复杂，主要体现在“三醅生香”工艺上。

制图/好酒地理局视觉中心

何宏魁解释，酿造古香型白酒时，一部分原料在石窖中发酵，产生的酒醅叫“甘醅”，风味特点是甘醇圆润；一部分进行堆积发酵，因为采用了U型堆积，可以实现分层次的发酵。

这种U型堆积发酵工艺产生风格不同的两层醅子，上层的叫“香醅”，下层的叫“酥醅”。

在此之后，将三种酒醅混合，再次拌入古香曲，投入泥窖中继续发酵。

|古井贡酒酿造一部二车间主任张俊山在测量U型堆积酒醅温度

U型堆积发酵，则是古井贡酒关乎品质的又一项创新发明。

与云贵川相比，亳州地理位置偏北，春秋两季风大、干燥，冬季比较冷，那些适用于西南地区的堆积发酵方式，到了亳州就不灵了，于是采用了这种独特的分层发酵法。

|古井科研人员历经数百次试验，前后花了4年时间，最终研发出“U型堆积发酵工艺”。 制图/好酒地理局视觉中心

酿好的基酒，还要经过至少3年的贮存，才会呈现更加明显的烤麦香。

就像一种奇妙的缘分。

假如何宏魁来自某个更南或更北、不产小麦的地方，这种呈现烤麦香的风味物质，或许就不会激起他的兴趣。假如梁金辉的记忆里，没有烘烤麦穗的香味，或许就不会敲定这样的表达方式。

|亳州是国家历史文化名城，位于安徽省西北部，地处华北平原南端，属暖温带半湿润气候区，季风明显，气候温和，适宜冬小麦、大豆、玉米等粮油经济作物和白芍、牡丹、菊花等中药材生长。 制图/好酒地理局视觉中心

从这个意义而言，这瓶带有烤麦香风味的白酒，是科技和人文的共同造化，是一次酿酒技术的革新，将亳州的物产、地域记忆和人的情感，融汇到一瓶酒里。

“向风格要不同”， 作为古井贡酒的生产理念，这句话指导着古井贡酒的研发工作。

2010年，何宏魁初入古井酒厂，接到的研发任务便是“跳出浓香大类”。

|古井集团党委书记、董事长梁金辉（右四）在古井科技楼调研

研究生阶段，何宏魁就读于华中农业大学，学的是分子生物学。导师推荐他去广州，但出于爱情和家庭考量，他放弃了研究所和眼前的广阔世界，转身开辟出新的天地。

进厂之初，由于对酿酒的关键技艺、核心参数缺乏概念，何宏魁和团队根本找不到创新的抓手。古井贡酒股份公司总经理周庆伍看到了问题的所在，便主动与大家交流，并建议他们放平心态，先学习、先了解，再去考虑创新和优化。

“先学习”不是一个口号，在古井贡酒，学习也是每一位员工的责任。

|周庆伍（左二）

为了让这支团队顺利开展酿造试验，古井贡酒拨给他们一个实验组，“就是专门拿出来一个班组，让我们去实验各种各样的工艺，投入了非常多的财力、人力，非常奢侈。”

从钻研自家工艺开始，何宏魁和团队逐一摸索出不同白酒香型的关键工艺和关键参数，还专门去学习威士忌、伏特加、白兰地、朗姆酒等国外蒸馏酒的酿造技术。

通过3-4年的学习，一直到2014年，这支团队对白酒和国外蒸馏酒的工艺，都有了比较深刻的认知，大体掌握了不同酒种的关键工艺、关键工序和关键参数。

对关键技艺、参数的掌握，还帮何宏魁打通了专业知识和岗位需求，让他在此后的工作中“越做越对”。

|何宏魁

后来，安徽瑞思威尔科技有限公司组建，何宏魁先后担任副总经理和总经理。

这个被古井人简称为“科技公司”的全资子公司，与古井贡酒技术质量中心一起，构成了古井贡酒精密的研发体系。

作为一个独立法人，科技公司下设技术开发部、市场部和综合管理部，拥有三个生产车间，即：生物制曲车间、生物发酵车间、酿酒副产物综合处理车间。技术开发部又细分为新产品小组、新工艺小组、微生物小组和中试组。

在职责划分上，科技公司主要聚焦创新性工艺，除了古香型/烤麦香白酒，还肩负着养生酒的研发和销售工作，目前已成功上市古井贡酒米斛系列酒、古井贡酒灵芝酒、古井贡酒“和”系列露酒等近十款产品。

此外，科技公司还针对酿酒副产物，开发出酒糟咸鸭蛋、酒糟变蛋、白酒冰淇淋、白酒酸奶等衍生产品。

制图/好酒地理局视觉中心

2016年、2019年、2022年，科技公司连续三次被认定为国家高新技术企业。这与外界对白酒企业缺乏科技含量的印象截然相反，体现着白酒行业科研水平的提升。

如果回溯到2010年，这一切还是不可想象的。

白酒作为传统行业，实验条件远不如高校和研究所。至少在十几年前，差距还非常明显。

“现在再看我们的实验条件，那是翻天覆地的变化。”今天，耸立的科技楼里，汇集了高端人才和先进设备。

过去10余年，也是整个白酒行业科研进阶的关键时期。何宏魁赶上了这股浪潮，是见证者，也是参与者。

对古井贡酒而言，烤麦香风味的成功研发，是一件值得标记的成果。

而在决定“跳出浓香大类”之前，古井贡酒探索了几十年，从方方面面着手，力求将浓香酒酿得更好。

02 建造一口好窖的漫长探索

20世纪下半叶，五届全国评酒会的举行，激发了酒业做优品质的热忱。

于1959年转制建成的古井酒厂，没赶上第一届全国评酒会。但在1963 1989年，以聂广荣为代表的老一辈古井人四蝉金奖。

|古井老厂长聂广荣（中）

荣誉的背后，是对酿酒技艺持续不断的探索。其中，窖池作为浓香型白酒的发酵容器，在古井的每一个发展阶段，都是研究的重点，几代技术骨干为此贡献才华和心力。

制图/好酒地理局视觉中心

在古井贡酒老厂区，一条条供微生物菌群长期生存、繁衍的老窖池，条条是“宝藏”。

但为了扩大生产，就要新建一批窖池，如何提高新窖池的出酒质量，也就成了回避不了的难题。

|古井技术人员在老窖池内进行取样化验

经过分析化验，古井人发现，含有氮、磷、钾、PH值低的土壤，更适合建造窖池，于是选择老房土和农作物生长旺盛的熟土制作窖泥。但新窖建成后，还是达不到老窖池的产酒质量标准。

通过人为干预加快窖泥老熟，这是一条颇具想象力的思路。但究竟如何操作，却是一个未知。

于是，聂广荣、张树森等老一辈古井人开始了一次次人工培养老窖的科研试验。

他们发现，新窖建成后，在夏季用大曲粉进行培养是一个关键。最终，经过复杂的培养过程，得到了可以产出优质酒的“人工老窖”。

基于实验结果，1963年，厂内40条砖池全部改造为泥窖，白酒质量明显提高。

两年后，在四川泸州召开的全国第三届白酒技术协作会议上，古井人分享了人工培养老窖的经验。轻工业部领导予以高度评价：“人工培养老窖是酿酒史上的一个关键突破。”

但人工培养老窖绝非一劳永逸。因为没过几年，部分窖池就出现了窖泥退化现象。

厂里岂敢怠慢，迅速成立专项攻关小组。通过大胆尝试和反复试验，耗时十年，攻关小组最终解决了这个问题。

1978年，轻工部在长沙召开全国酿酒会议，古井人介绍了这项最新总结出的防止老窖池退化经验，与会专家们肯定了其对浓香型酒生产的普遍指导作用。

李天华（右一）

池底板结是窖池的常见问题。

1986年，针对这一情况，古井酒厂酿酒师李天华带领质量管理小组进行实验探索，总结出池底“三期培养”，以减缓板结老化的操作方法。

这种“以防为主，定期培养，区别对待，代谢增殖，保持活性”的方法，提高了原酒质量和名酒率，与后来的“低温流酒”一起被命名为“李天华操作法”。

对人工培养老窖而言，李天华操作法是一套趋于成熟的方法体系。但鉴于微生物世界的复杂性，这套方法的实践牵扯方方面面的因素，变数非常大，酿酒人只好“在发展中解决发展的问题”。

2010年，古井贡酒新厂区即古井质量产业园开始立项建设，对建窖工艺的优化，仍是重中之重。

彼时，进厂不久的何宏魁组建了一个团队，就在产业园项目办的旁边儿，做起建窖实验。历时一年，建窖工艺的优化方案敲定，还成功申报了国家发明专利。

各种类型的专利中，国家发明专利难度最大，一般来说，“没有2-3年下不来”。但何宏魁团队的申请，一年左右就批下来了。他自己也很纳闷，觉得有点太顺利了。

今天，在产业园西边的两千多亩地上，新建成的古井智能园已经投产。何宏魁告诉我们，智能园的建窖工艺，尤其是窖泥培养工艺，采用的仍是当时的研究成果。

除了对窖池“长情”的钻研，数十年间，古井贡酒科研团队几乎优化了酿酒环节的各个流程。

|花开制曲、花落曲成，桃花春曲酿造出古井贡酒独有的“时节味道”。1986年，古井架子曲工艺通过科技成果鉴定，该工艺大大提高了古井贡大曲酒的产量，进一步丰富了古井贡酒的独特风格。

在酿造环节，经历了从单粮到多粮，从纯手工到机械化、智能化的转变；在关乎命脉的制曲环节，完成了从平地堆曲到架子曲，从多粮制曲到纯小麦制曲，从低温曲到中高温曲和高温曲的转变；在操作上，古井贡酒讲究分层投粮、分层配醅、分层加曲、分层发酵、分级取酒、分级贮存……

数十年间，几代人的探索和钻研，最终形成了今天的工艺特征，完善、精密的研发体系也在这一过程中演变成型。

03 研发体系在时代中演进

技术中心的组建当然不是从零开始。打从建厂之初，古井贡酒一直设有专注于技术、研发的组织。

早在1964年，政府拨款扩建古井厂区，当时就专门建立了一座590平方米的化验室。

四年后，一位名叫孙松华的大学生被分配到此，在经历了制酒车间、制曲车间的历练后，进入化验室，后主抓科研工作。

随着科研人员增加，上世纪80年代，古井酒厂设立科研室，并于1989年设立科研所，通过不断引入人才，逐步形成20多人的科研队伍。

后来的古井贡酒技术质量中心，就是在科研所的基础上组建而成。

到了今天，古井贡酒技术中心下设食品安全研究室、风味技术研究室、微生物研究室、分子生物学研究室、生物代谢研究室、酿酒工艺试验基地，还配备了科技情报研究室，实时掌握国内外最新科研动向，研发工作日趋精细、深入。

刘国英（左一）

现任古井贡酒技术质量中心总监助理刘国英，是继李天华、查枢屏之后的又一位全国劳动模范，科技楼里还专设了“刘国英劳模创新工作室”。

扎根亳州的刘国英，其实是蒙古族人。由于爷爷是一位酿酒老师傅，刘国英的童年，飘散着氤氲酒香。她打小就好奇，那些可以吃的粮食，是怎样变成了酒？

1998年，从南京工业大学应用化学系毕业后，刘国英进入古井贡酒。但进厂之初，并没有机会直接跟酒打交道，她的第一个岗位是锅炉水质分析。

后来，经过大曲分析、白酒风味研究、微生物研究、工艺研究等工作的历练，她也从一名普通的分析化验员成长为古井贡酒的技术骨干。

由她主持的“白酒固态发酵过程中质量控制检测技术体系的构建及应用”项目，对中国白酒窖池养护、制曲生产、酿造发酵、原酒储存、酒品控制等质量关键控制环节进行了深入的研究，开发出一套白酒固态发酵过程中质量控制检测技术体系，并建立相应的质量评价方法，获得 2018年安徽省科学技术奖三等奖。

技术中心、酒体设计中心、品控中心和检测中心等一起，构成了安徽古井贡酒股份有限公司的一级部门——技术质量中心。

古井贡酒技术质量中心负责把控古井贡酒主流产品的安全、健康、风味、品质等，肩负着产品研发、酒体设计工作，还承担着重大科研课题和技改项目的论证和决策，致力于科技研发中长期发展计划，与安徽瑞斯威尔科技有限公司共同构成了古井贡酒的研发体系。

04 白酒科研新世界

穿过一条蜿蜒甬路，路过池塘和连片青草，眼前的灰色建筑，就是掌管古井贡酒品质命脉的科技楼。

国家级工业设计中心、国家级博士后科研工作站、安徽省产学研示范企业……各种牌匾悬于门外，“剧透”了这栋朴素楼宇的内里乾坤。

|国家级工业设计中心是指经工业和信息化部认定，工业设计创新能力强、特色鲜明、管理规范、业绩突出，发展水平居全国先进地位的企业工业设计中心或工业设计企业。 摄影/好酒地理局视频中心

进入大楼，气氛倏然沉静。在科技楼的一间会议室，我们见到了古井贡酒技术中心主任汤有宏。

这位在《安徽省志·古井贡酒志》里多次出现的技术骨干，带我们参观了科技楼里的“可以看看”的几间实验室——研究人员穿着白大褂投入工作，各种各样的仪器设备，或严肃待命，或谨慎运行。

岛津GC-9A气相色谱，是1984年购置的老伙计，曾在早些年的研究工作中发挥过关键作用。但用今天的标准来看，它的功能已经偏于基础，只能用于仪器教学和展览。

相比之下，2014年购入的全二维气相色谱-飞行时间质谱联用仪，具有极高的灵敏度和强大的分离能力，可用于微生物代谢组学研究、复杂体系挥发性未知物的筛查。

仪器设备的更迭，透露出科研探索的不断深入。

最近几年，通过对微生物群落的深入研究，古井贡酒希望对酒体风味进行定向调控。

由安徽古井贡酒股份有限公司总经理周庆伍亲自挂帅，古井贡酒与江南大学合作完成的“浓香型白酒品质提升与风味定向调控技术”研究，获2020年中国酒业协会科技进步奖一等奖。基于这项研究，通过酿造工艺调整和微生物菌群调控措施，原酒优质品率提高10%以上。

粮食入厂检验，需要经过四道检验工序、40个检测指标，这套系统令整个流程实现了自动随机抽样、自动分样、自动检测。

|古井贡酒粮食研究院成立仪式现场

深入研究酿酒原粮，是酒业当下的科研趋势，也是古井贡酒研发团队的攻关重点。

为了提高制曲原粮的品质，古井贡酒研发团队通过采集不同区域、不同品种、不同储存时期的213份小麦样品，分析其硬度、蛋白质含量、淀粉含量等品质指标，不光选育出适合制曲用小麦品种，还发现了适合作为酿酒用小麦新品种。

不久之后，最适宜酿造古井贡酒的专用粮种“古高一号”“古粮一号”等都会陆续推出。

|李安军（左一）

2020年，由古井贡酒总工程师李安军负责的“徽派浓香白酒现代制造关键技术研究与应用”， 其中一项成果就是构建了酿酒原料精细化控制体系。

2021年，古井集团还依托科研单位和高校成立“古井贡酒·年份原浆粮食研究院”，专门研究古井贡酒酿酒专用原粮的产量和质量。

各种令外行迷茫的仪器设备、高端人才、专业术语，无不透露着酒行业的科研领域、科研水准。

伴随着消费者对于优质白酒质量需求的不断扩大，以及古井贡酒在白酒质量提升方面始终如一的坚持。

截至目前，古井贡酒已经和中国农业科学院、国家粮食和物资储备局标准质量中心、中国农业大学、安徽省农业科学院、安徽农业大学等分别签约合作项目，涉及古井贡酒酿造专用玉米、大米、高粱、小麦、糯米的新品种选育、产业提升、品质评价标准等多个方面。

根据2022年年报，古井贡酒拥有1057名研发人员，占公司总人数的9.35%。同时越来越多的古井科研人员考入各大高校读硕、读博，带着工作的问题和使命参与学校的科研攻关，形成了良好的产、学、研生态。

这就是古井贡酒的品质传承史记，是一代代古井酿酒人书写的传奇故事。

（本文图片除标注外，均来自古井贡酒。）