翟所祥：家乡美食之灌香肠

远在杭州的女儿来电话,让我们给她灌点香肠。妻子听说后，又开始忙碌起来了。每次听到女儿来电话，我们两人的心都很快乐，都极力满足女儿的一切要求，因为那是她想家的一种表现形式。不能天天陪伴女儿，就用家乡的味道，来慰藉一下她那思乡的心灵。

一年一度的冬季来临了，人们忙完秋后，就开始过冬的一些准备工作，比如修炉子、买媒、磨面份、灌香肠等。

（图片摄影/所祥）

在农村大集上灌香肠，是在改革开放后，人们生活水平提高了才兴起的，原先是只有在大的商店里才能见到的奢侈品。尤其是近几年来，猪肉价格的平稳，人们割上十斤八斤的猪肉灌香肠，亦不是什么多大的难事，也是为春节而准备的一种节日佳肴。

赶到太河大集，我来到表弟的肉摊前，说明来意，表弟说：“哥，给你割点肥瘦相间的、还是纯瘦肉？”我们这一代人是喜欢肥一点的香，年轻人则喜欢瘦一点的，说明来意，表弟明白了意思，顺手从后腿上割下块瘦肉。

他把称好的肉切成肉丁，旁边的表妹收入大盆里，倒上食盐、味精、老抽酱油、十落子、白酒、少许白糖等，然后两只手不停地揉搓，把调料和肉搓均匀，放到一旁腌制十几分钟。

将泡在水里的肠衣清洗一下，一条肠衣装到灌香肠的机器出口处，放上调制好的肉馅，一边倒肉馅，一边用手摇着手摇把，肉馅会慢慢地被挤压到肠衣里，瞬间肠衣就会鼓涨起来，随着肉馅的减少，灌好的香肠越来越多，肉馅又换了种形式，回到了盆里。

肉馅全部灌入肠衣后，掐断肠衣，并挽上个结。在灌好的香肠中，每十几公分处便打上一个结，或用线绳绑住，方便回家吊挂起来凉哂。若其中有气，就用牙签扎上几个小孔，放出里面的空气，有利于各种调料与肉馅的充分组合。

灌好的香肠拿回家，挂到通风良好的屋檐下或凉台上，易于风干，还要防止狗猫的偷袭。一周左右，各种调料和肉的组合达到了极致，水分也蒸发的差不多了，收藏起来放到恒温室，或从外面抹上香油阴干起来。

忍不住嘴馋，上锅蒸上几根香肠，香气四溢，咬上一口，焕发出了迷人的味道，格外增强食欲。肥瘦均匀，色泽红亮，香味诱人，回味无穷，越吃越是欲罢不能。

香肠年年灌，因调料的差异，味道各不相同。香肠主要是以味取胜，以味出奇，开始了让人叹为观止的华丽转身，惊艳了味蕾，那种香味无可替代，因为那是童年吃的最奢侈的味道。

童年时代，很少接触到这样的美食。

上世纪七十年代末，一位远房的表叔给我们送来了用纸包着的香肠。上锅蒸后，表叔悄悄地掰了半截香肠给我，趁热咬上一口，外酥里嫩，肥而不腻，肉质十分紧实，肉丝紧扣，还能吃出嫩嫩地肉粒。从来没有吃过这么好吃的美食，心里那个美，就像发现了新大陆一样，到处宣扬。

从此，香肠在我的味蕾中算是落了户，逢年过节总是少不了买点香肠作为礼物送人，还是节日餐桌上的必备菜。

上坡干活，拿根香肠就着馒头吃，既方便又垫饥。闲时邀请上几个发小，切上盘香肠，喝上杯酒，慢悠悠地咀嚼着香肠，再豪情满怀地吹嘘一番，享受那股来自家乡的特殊味道。

而现在，随着生活的不断改善，一年中任何时候都可以吃到香肠，但在物质匮乏的年代，人们对香肠的记忆往往是最深刻的“美食”。香肠的味道早已融入了年的味道，融入了深深的记忆中。

写于2021年12月6日

作者简介：翟所祥，1963年4月出生于淄川太河镇南下册村，大专学历。现为淄川区烟草专卖局退休职工。自2015年以来先后在报刊杂志发表文章80余篇，整理出版了个人文学专集《山乡往事》。

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