必点的红烧蹄髈淡出婚宴，能导流的“大胃王挑战赛”也少了，因为……

坐在婚宴席上刷着“大胃王”挑战视频的人或许没有意识到，手机屏幕内外两端均是当下餐饮浪费的“主力”——很多人觉得婚宴的面子要靠菜的品质和分量来撑，却高估了宾客的“消化”能力；饭店用新奇的营销手段吸引了许多盲目自信的顾客，“大胃王套餐”送到嘴边却动不了几口，最终沦为湿垃圾。

面对顽固陋习、落后观念，还有极具诱惑力的营销手段，“光盘行动”如何攻坚克难？

婚宴：红烧蹄髈“转型”

8月2日下午，难得空闲的婚宴大厅内，东方薇婷婚礼艺术中心滨江店店长叶钟平正和管理团队核对近期湿垃圾的收运量：“今年以来，平均每15桌婚宴的湿垃圾降到了1桶，之前好几年都是这个水平的两到三倍，说明浪费的情况大幅减少。”

“饭店在客人看菜单时提醒按需适量点餐，已是普遍操作，但在婚宴行业，敢做的没几家，怕多说几句生意黄了。”叶钟平坦言，婚宴减少浪费的主要难点在于挑战顽固陋习、落后观念，大家都知道按需适量点餐的提醒是善意和有意义的，可很多客户听到提醒后会反问：“这时候省什么省？菜上少了被人说小气，丢了面子，你们怎么赔？”

既然提醒客户有难度，那就换个思路，从自身挖潜，“不被察觉”地减少浪费。

改变从红烧蹄髈、整鸡整鸭从菜单里消失开始。叶钟平说，婚宴里最容易剩的菜就是红烧蹄髈，其次是清炖的整鸡整鸭，其实按照现在年轻人的口味，这类大荤他们不喜欢，往往是讲究传统的老人坚持要点，最终这些菜成了摆设。

怎样才能顺得哥情又不失嫂意？2019年开始，东方薇婷把红烧蹄髈改成了椒盐蹄髈，在摆盘前切成多块一人份的规格，这种口味更容易被宾客接受，还方便入口。

记者注意到，东方薇婷目前3种规格婚宴套餐里大荤的“浓度”大幅降低，椒盐蹄髈只出现在一个套餐里，其他套餐里的蹄髈被更精致的海鲜类菜品替代。

浪费量稳居第二的整鸡整鸭也步蹄髈后尘，采用椒盐、盐焗、烧烤等更符合年轻人口味的烧法，再切成多个一人份摆盘。从理台员打扫婚宴剩菜的反馈情况来看，这几道菜的“转型”十分成功。

市场监管部门工作人员指导婚宴经营者调整菜单

“最近我们还在打新人桌的主意，向总部申请能否专门定制新人桌的餐饮。”叶钟平告诉记者，整场婚宴里最浪费的一桌就是新人和伴郎伴娘坐的那桌，他们大多时间在台上和敬酒，忙得顾不上动筷子，再加上人数往往够不了一桌，如果按照其他桌一样的规格上菜，必然浪费。

浦东新区市场监管局食品经营处吴海勤表示，婚宴是食品浪费案件的高发领域，考虑到经营者的难处，执法人员始终坚持以提高营商服务环境为优先项，帮助婚宴经营者挖掘减少浪费的潜力，“我们发现，相比菜肴，婚宴仪式上新人携手切的仪式蛋糕和倒酒的香槟塔更容易简化，这种简化更容易被宾主双方接受。”

目前，浦东新区多家婚宴会所配备了简化版蛋糕（除了切得到的顶层蛋糕是真的，下面数层均用泡沫塑料加工制作）和香槟塔（只有3层，分别只有1个、3个、6个酒杯）。

婚宴会所只提供一层式的蛋糕转盘，如果顾客要大于6寸的蛋糕，经营者建议顾客自带并调整放置蛋糕的地方，很多顾客选择了更简洁的蛋糕，避免浪费

面馆：推出“绿色营销”

当下，网上充斥着大量的所谓“大胃王挑战”“变态辣挑战”和一群以此博取流量的经营者及“网红”，热闹的背后，往往是大量餐食因吃不掉而浪费。

上海市市场监管局开展制止餐饮浪费专项行动以来，共检查餐饮服务经营者75201家，立案查处400余件，公布典型案例81个，被曝光查处的食品浪费案件的违法行为主要集中在误导诱导过量点餐、未主动提示提醒适量点餐等方面。

上海市静安区昊辰饮食店（友达面馆）自2020年起举办“牛蛙面挑战赛”，通过网络平台发布“大胃王”概念视频，征集网友参与挑战。活动规则为限定一人在20分钟内吃完“巨无霸牛蛙拌面”，挑战成功就免单，挑战失败按原价支付。

经查，“巨无霸牛蛙拌面”总重约1750克，远超《中国居民膳食指南（2022版）》的推荐摄入量。截至案发，逾240人参与挑战，约九成挑战者挑战失败。

对于失败的消费者，当事人仅对提出打包需求的人提供打包服务，剩余面条等其他食品作为餐厨垃圾处理，且当事人未在店内张贴或摆放反食品浪费标识。静安区市场监管局依法责令当事人改正违法行为，并对其作出警告。

记者8月2日跟随静安区市场监管局执法大队四中队回访友达面馆，发现“牛蛙面挑战赛”已取消，店堂内目前只有一个名为“颜值行动”的营销活动，消费者在自己的朋友圈晒出吃面的靓照，获得点赞后，可视情领取定制帆布包、手机挂件或代金券。

同时，面馆公示的菜单上新增了单人份的牛蛙拌面/饭，并在店内醒目位置张贴了含有“光盘行动”“厉行节约，反对浪费”等内容的宣传海报。

“其实早在疫情前就不宣传‘牛蛙面挑战赛’了，但由于之前营销效果很好，疫情后很多‘网红’和老顾客就提出恢复挑战赛，那段时间店里生意不好，心一动，就悄悄恢复了。”门店负责人栗翔坦言，当时已经发现这种营销活动很浪费食物，但网络平台播放后能增加三至五成客流的诱惑实在太大了。

静安区市场监管局执法大队四中队队长孙中权表示，在调查执法的过程中，能真切感受到经营者的难处，在依法查处的同时，执法人员进行了几场“头脑风暴”，指导经营者合法合规地进行宣传及营销活动。

“在日本有一种流水面，商户也推出了‘大胃王’挑战，吃下一定的量后可以免单，但每次出餐只用很小的碗来盛面，有效避免了一次上太多，挑战者吃不完浪费的问题。”孙中权说，经营者完全可以推出绿色健康的“大胃王”挑战，只要遵守法律法规，不误导诱导消费者过量点餐，并主动提示提醒适量点餐。

避免浪费有时候并不难，改变一下餐饮具就能做到

题图来源：受访者提供

题图说明：红烧蹄髈被椒盐切片蹄髈取代 文中图片：陈玺撼 摄

来源：作者：陈玺撼