解山东｜煎饼里的齐鲁智慧

大家都知道，鲁菜是八大菜系之首，山东的美食可不少，但外省人一提起山东美食，首先想到的却往往是“煎饼卷大葱”。

从营养到口感，实际上都有点儿乏善可陈的煎饼，怎么就成了山东美食的扛把子呢？

在山东，把煎饼当成日常主食的，有临沂、日照、泰安、枣庄等地，再就是跟这些地方紧挨着的济南、潍坊、淄博。看看地图，就能很直观地发现这些地方的共同点，基本都是山区及其腹地，覆盖了鲁中山区和沂蒙山地区。

那为什么山区的人爱吃煎饼呢？

首先，这是一种极具生活智慧的因陋就简。我们都知道，山区土壤一般比较贫瘠，北方主粮、口感更好的小麦在这里很难有大的产量，生活在山区的人即使过年想用小麦面包顿饺子都很难。在这里，多是玉米这种口感比不上细粮的五谷杂粮。而将杂粮加工为煎饼，就以粗粮细作的方式帮其完成了咸鱼翻身，因为烙烤具有表面烹饪温度高的特点，能使表皮迅速脱水、脆化，脆化的表皮还能使内部的水分不会因为高温而急剧流失，锁住了食材原有水分和风味，赋予食材外脆里嫩的特点，最大限度地提高了口感。只要你把饼做好，想卷什么就卷什么，口感无限多样化，这简直就可以归入美食行列了。

再者，做煎饼相对比较节省。比方说，同为玉米面，要是蒸一大锅窝头，放上几天，不是又干又硬，就是发霉变质，白白糟蹋了好东西；而且，每次吃前还要费火加热蒸软。别小看这点儿柴火，在北方山区，这也不是遍地都有的资源，得费工夫费力气去捡。但煎饼就不一样了，洒点水就能变软，优势一下子体现出来了。

再从制作工艺上看，做煎饼讲究三点，摊、刮和滚。摊，就是用丁字形的煎饼朳子在鏊子上一圈圈摊；刮，则是把糊子舀在热鏊子上，用篪子左右摊开。这种制作工艺，和其他食物制作相比，都算得上是使用工具最少，流程最简单、最省力的。

“吃煎饼，一张张，孬好粮食都出香。省工夫，省柴粮，过家之道第一桩。又卷渣豆腐又抿酱，个个吃得白又胖。”这首泰安民谣，可以说是全面地总结了煎饼的各种妙处。

总之，从经济学角度看，煎饼从食材到制作，都蕴含着价值最大化和最节省最便利的生存哲学。所以，不要小瞧一张煎饼，因为它的层层褶褶里，隐藏的是山东人智慧、节俭、实在的品质和生存智慧。（大众日报客户端记者卢昱报道）