辣子鸡丁以辣著称，喜欢吃辣的朋友们，完全可以在家里制作。这道菜不仅有辣的香味，而且还有鸡丁带来的清香，配合上米饭，完全可以吃到忘乎所以。而且这道菜的色泽也比较明亮，这是亮点之处。一道菜究竟怎么做才能实现色香味俱全呢？这是一门值得研究的学问。

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辣子鸡丁这道菜在制作过程中，最重要的知识点是如何将鸡丁和彩椒丁的口感变得干一点，硬一点。我们知道，一般情况下，我们炒菜都比较棉质，水分较大，而这道菜呈现出来的食材绝对没有这一特点，这是我们学习和研究，乃至攻克的重点。下面我们就按照大厨的操作步骤行动起来吧！

【辣椒炒鸡丁准备食材】

主料：鸡腿肉150克、青红黄彩椒若干

准备调料：

3克盐、5克生抽、3克老抽、适量的生粉和色拉油、葱12克、姜12克、蒜5克、青红小米椒10克、蚝油10克、料酒10克、味精3克、白糖3克、生抽5克、老抽3克

【辣椒炒鸡丁制作步骤】

一 准备食材

将去骨的鸡腿肉切成1.5厘米的鸡丁，大小要均匀，分别放入3克盐、5克生抽、3克老抽，适量的料酒，可以根据个人口味进行调整。

以及适量的生粉和色拉油抓拌均匀。

然后放入冰箱冷藏15分钟，将青红黄彩椒切成1.5厘米的丁，盛出备用。

当然，鸡腿肉最好从冰箱里拿出来后在温盐水里清洗一下，一方面去掉油污，一方面起到降温作用，以便很快食用。彩椒清洗前务必要去籽儿，将沟壑处掰开清洗。

二 食材过油

起锅烧油，至油温烧到四成熟时，进行滑油，这个目的就是用低油温将鸡肉表面定型，然后再慢慢煮透。

放入切好的鸡丁滑至变色，看到鸡丁表皮有定型，外表微微发黄就说明鸡丁差不多定型成熟了。

这个操作过程中不可以将油温加大，不然这样鸡丁就太老太柴吃起来影响口感。

再加入彩椒丁翻炒均匀，盛出控油。

将食材过油的重要原因在于，食材的肉质会变硬，吃起来的口感会增强，在一定程度上不仅增加了食材的立体效果，而且也强化了其嚼劲儿。

三 大火烹制

起锅烧油，待油红后，放入葱12克、姜12克、蒜13克、青红小米椒10克爆香，主要就是将色拉油炒出葱蒜香，适当增加少许的辣椒增加复合口味。

等料油炒香炒熟，我们将开大火再放入鸡丁，大火爆炒这样鸡丁就不会粘锅。

加入蚝油10克、料酒10克、味精3克、白糖3克、生抽5克、老抽3克，翻炒均匀，可以根据个人口味进行调整，喜欢吃口味重一些我们可以少放一些调味品。

用水淀粉勾芡，这样的鸡丁和蔬菜丁一起结合，这样整体更润滑好吃。

在翻炒时，一定调制大火，而且最好在一边翻炒一边放入各种调料，这样极容易入味，每加一次入味的感觉不同，产生的味感就不一样。

【辣椒炒鸡丁技术总结】

1 鸡腿肉一定要去骨后，将其切成大小适中的丁块，然后要进行腌制，加入相关的腌制料粉后，要保证在冰箱中冷藏15分钟。

2 彩椒的切制既不要块状，也不要条状，而要保持在1.5厘米的丁块，这样更配合鸡丁的制熟过程，也能保留住共同呈现的整齐的外观美。

3 在大火烹制阶段，油红后一定要在放置葱姜蒜的基础上，放置青红小米辣，用大火煸香，这样食材放进去后才会很快变香变辣，整道菜也就成功了一半。