味蕾上的江苏·本土美食志 日历｜炒肉馅团子：咸鲜适口，现蒸现吃

来源：【交汇点新闻客户端】

编者按

江苏跨江滨海、水网密布、土地肥沃、物产丰盈，是我国有名的美食大省，八大菜系之一的“淮扬菜”就诞生于此。千百年来，在这片人文荟萃的土地上，厨师和食客们融合南北烹饪技艺之长，用品类丰富的食材，在锅碗瓢盆间创造无数佳肴，既有精致大气的国宴名菜、工艺考究的“非遗”珍馐，也有寻常巷陌的小吃茶点、田间地头的乡土美食。

从2023年元旦起，新华日报·交汇点每天一推“味蕾上的江苏·本土美食志”。让我们一起带着敏感而挑剔的味蕾，品尝各地美食特色，寻觅烹饪文化根脉，感知人间烟火升腾。

美食简史

苏州人的美食常是当地独有，且在特定时间里才能品尝到的。在苏州夏令点心中，炒肉馅团子不可或缺。炒肉馅团子以鲜肉为主料，辅以虾仁、扁尖、木耳等制成美味馅心，馅心共计三荤四素七样菜，夏热时节，老街坊里的老师傅坐在高凳上，手里捏着热腾腾的米粉团，在里面包入馅、加进汤，很快就做成一只团子，再在团子口顶上一只大虾仁。

炒肉馅团子外形有点像大一号的烧卖，开口也要大得多。店家在售出团子时，会在开口处浇上一勺鲜卤汁，使得炒肉馅团子愈发皮软韧滑、咸鲜适口。品尝炒肉馅团子，讲究现蒸现卖，堂吃最佳。

产地口味

苏州市。水磨粉皮子又糯又香，包裹着满满馅心和一汪卤汁，里面有虾仁的独特鲜味，鲜香略咸，十分开胃，令人吃了一个还想再吃一个。

烹饪手法

用料：

细糯米粉、粳米粉、白糖、黄酒、盐、麻油、酱油、葱结、姜、猪肉（前腿夹心）、虾仁、黄花菜、笋尖、开洋、木耳、扁尖。

步骤一

油锅放在旺火上，烧至油五六成热时，放入肉丁煸炒片刻，再加黄酒、盐、酱油、葱结、姜和白糖；

步骤二

烧5分钟后，再加入其余材料（虾仁除外），烧煮约15分钟，保留部分汤汁；

步骤三

糯米粉和粳米粉比例为4:6，加清水拌匀后做成糕粉，糕粉上加盖，蒸约15分钟成熟粉；

步骤四

将粉团倒在抹有油的案板上，用湿布包住粉团，加些许冷开水继续揉和，直到粉团光滑软润；

步骤五

制作团子时，手上可以蘸一点麻油，从做好的熟粉团上取一块 50克左右的粉团搓圆，按成四边薄中间略厚的面皮；

步骤六

面皮内包入约25克的馅心，手指捏住皮边，一边旋转一边捏出褶子，收口后加入炒熟的虾仁，浇上卤汁后，便可装盘。

整理：刘春

制图：郑玲玲

图片：近水楼糕团

编辑: 白雪

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