二伏吃面，老字号备好花式面条等您上桌

北京日报客户端 | 记者 杨天悦 武亦彬

俗话说“头伏饺子二伏面”，吃完头伏饺子，二伏面又成了京城市民的饮食新宠。近日，新川面馆、华天延吉冷面、峨嵋酒家等擅长做面的老字号早就提前忙碌起来，应时供应各式面条。食客们也迫不及待地来到各家店里排起长队，品尝这一口夏天的美食。

二伏头一天傍晚，新川面馆新街口店里已经座无虚席，食客们正热闹地吃着凉面，大部分都是老北京人。“二伏天少不得要吃碗凉面。”一对夫妻带着一对双胞胎儿子，坐在桌前吃得正香。后厨几口大锅前，两名师傅正热火朝天地忙着煮面，身后架子上装干面条的笸箩叠放了好几层，一旁的面槽子里放着煮好的面条，正在散开晾凉。

“平时一天大约卖三四千份，二伏当天预计要翻倍。”新川面馆经理朱崇涛告诉记者，为了保障二伏面供应，店里已经提前备下1200多斤面粉。二伏当天，员工们将全部上岗，压面师傅凌晨4点多就要开始忙活。“和面、压面、煮面，就是重复这个流程，明天少说也得煮个100来锅。”

老字号峨嵋酒家也在二伏前几天就开始组织员工加班生产，为了让面条达到最适宜的口味和口感，店里每年还会根据气温、湿度的不同调整花椒、芥末等原料的配比。“就好像中餐里的打馅，肥瘦比例在一年四季里各有不同，这也是中餐烹饪博大精深的魅力之一。”中国烹饪大师、峨嵋酒家行政总厨毛春和大师介绍说。

在以延吉冷面著称的华天延吉餐厅，每天午饭口更是排起大长队，甚至有市民直接在店外吃了起来。“在店里转了几圈都找不到座位，实在等不及了。”20日中午，市民陈先生正捧着大碗站在西四店门外的窗边，边说边喝了一大口冷面汤，地上还放着几串羊肉串。

据华天延吉餐厅副经理刘小溪介绍，“摞地摊儿”和“就窗台”也是餐厅的一大特色，每年夏天都会上演。今年除了加大经典冷面的供应量，还为食客带来新口味的果味鲜虾冷面。“二伏当天我们员工提前1小时到岗，按照平时1.5倍的供应量准备菜品，预计要卖出6000多碗冷面。”

“伏天儿胃口不好，冷面筋道爽口又凉快，就着拌辣牛肉更是绝配，我吃了几十年都是这个搭配组合。”正在店内就餐的顾客俞女士说，进入夏季最惦记的就是这一口，虽然家住通州，但她只要路过西四，都会光顾这家老店。

此外，同春园饭店的阳春面、华天二友居的炸酱面、杏园刀削面馆的小炖肉刀削面等多种“开胃面”也都应时开启热卖模式，砂锅居的口水鸡凉面、曲园酒楼的烧椒皮蛋面等特色面条也受到许多市民青睐。