当世界上其他地区的人还不知道茶为何物时，中国人已经把茶融入了日常生活中了。古代老百姓开门有七件事：“柴米油盐酱醋茶”，而文人雅士出去混也必须懂得七件事：“琴棋书画诗酒茶”，重复的只有一样：“茶”。这说明茶在古代既是现实生活的必需品，也是追求高雅生活的必备品。茶之用，既是饮料，也可入药，还能成为菜肴；茶之礼，有宫廷礼仪、文人茶会、寺院茶宴、民间茶俗；茶之法，唐宋以来，代代完善，有茶马互市、《茶引法》等；茶之路，通过茶马古道，将茶叶交易到西南边陲，通过船运，让茶叶飘洋过海，走向世界。
然而上古并没有“茶”字。茶是中唐时期才从“荼”这个字演变而来的。清儒顾炎武就在《日知录》里说：“荼字，自中唐始变作茶。”传说茶的发现者是神农氏。据古籍《神农本草经》记载：“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之。”《诗经》里也已经多次出现了荼字。如：“谁谓荼苦？其甘如荠。”（《邶风－谷风》）“采荼薪樗，食我农夫。”（《豳风－七月》）但这里的“荼”可能是一种苦菜，并不一定是饮用的茶。神农尝百草
最早明确荼有“茶”之含义的，始见于我国最早的一部辞书《尔雅》。《尔雅》中有“槚，苦荼”，晋朝郭璞注解道：“树小似栀子，冬生，叶可煮作羹饮。”这证明中国人对茶的认识不晚于战国时期。许慎《说文解字》中也说：“荼，苦荼也。”后人注《说文》时明确指出，“此即今之茶字。”荼字在古代有两种读音。《汉书－地理志》中提到了“荼陵”，唐代颜师古注：荼陵之“荼”音戈奢反，又音戈加反。说明一个音接近“佘”，一个音接近“茶”。衡阳的地方志《衡州图经》里记载：“荼陵者，所谓陵谷生茶茗也。”说明古代荼陵（今湖南茶陵县）就是以产茶而得名，而茶字正是从荼字演化而来。茶在古代有许多别称，有的是因各地方言不同而产生的异名，有的则是称呼茶在不同生长阶段的不同名称。陆羽在《茶经》中就说：“其名一曰茶，二曰槚（），三曰蔎（），四曰茗，五曰荈（）。”
《尔雅》中有“槚，苦荼”，最早明确了“荼”有茶的意义。
槚字代表茶，最早出现在《尔雅》之中，茶学家庄晚芳先生认为，槚古音类似“古”，即贾（），其本义是高大的树木，也就是乔木型的茶树。“槚，苦荼也”，苦荼（gu-tu)的合音就是“槚”。而荈也是一个古老的茶字，是指晚摘的或老了的茶叶。南北朝《魏王花木志》：“荼，叶似栀子，可煮为饮，其老叶谓之荈，细叶谓之茗。”明代陈继儒《枕橝》：“茶树初采为茶，老为茗，再老为荈。”在唐以前关于茶饮的记述很多都是用“荈”字，如司马相如《凡将篇》就有“荈詑”一词。汉代至南北朝用“荈”字比较多，但一般都与荼、茗等字并用，如“荼荈”、“荈茗”、“荈荼”等。如《三国志-韦曜传》言韦曜酒量小，孙皓对其网开一面，“密赐荼荈以当酒”；晋左思《娇女诗》有“心为荼荈剧，吹嘘对鼎沥”之句。隋唐以后，荈字就很少用了，诗文中大多以“茗”字代替。茗字出现的比较晚，一般字书及经文注释大多解释为“晚采之茶为茗”。根据现有史料，西汉时国人已经开始喝茶。西汉王褒有一篇《僮约》，里面提到要求小僮“烹荼尽具”、“武阳买荼”，说明此时大户人家饮茶已经很普遍了。有学者认为，我国的饮茶法可以分为三个阶段。第一阶段是西汉至六朝的粥茶法，第二阶段是唐代至元代前期的末茶法，第三阶段是元代后期以来的散茶法。粥茶法和煮菜汤差不多，唐人皮日休在《茶中杂咏序》中云：“季疵（陆羽）以前，称茗饮者必浑以烹之，与夫瀹蔬而啜者无异也。”唐人杨华《膳夫经手录》也说：“晋宋以降，吴人采其叶煮，是为茗粥。”陆羽对粥茶很不满意，他认为烹茶时把葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷等带刺激性的调味品煮在一起，味道与“沟渠间弃水”无异。
南北朝时饮茶之风在南朝盛行，而北方却对饮茶嗤之以鼻。南齐人王肃投奔北魏，初到北方，王肃不食羊肉和奶酪等膻腥之物，常吃鲫鱼羹，渴了就饮茶。几年之后，王肃渐渐接受了北方餐饮习惯。有一次在宫中用膳居然吃了很多羊肉和酪粥。魏孝文帝见状甚感奇怪，问“你觉得羊肉和鲫鱼羹，茶和奶酪究竟哪个味道好呢？”王肃回答，羊是陆产之最，鱼乃水族之长，所好不同，并各称珍。一定要分优劣，那么羊好比齐鲁大邦，鱼就是邾莒小国了。至于茶么，最多只能给奶酪当个奴仆了。从此，“酪奴”就作为一个茶的贬义别名流传开了。直到8世纪后期，茶饮才在北方流行。封演在《封氏闻见记》中说：茶“南人好饮之，北人初不饮。开元中，泰山灵岩寺有降魔禅师大兴禅教。学禅务于不寐，又不夕食，皆许其饮茶。人自怀挟，到处煮饮。从此转相仿效，遂成风俗。”但真正使茶由药用、饮用变为品饮，由一种习惯爱好升华为一种文化、一种修养和境界的，当归功于唐代的陆羽。陆羽写出了中国第一部系统的茶学著作《茶经》，被后世誉为“茶神”、“茶圣”、“茶仙”。
陆羽不仅是研究茶学的学者，也是品茶、煎茶的高手。传说唐代宗李豫喜欢品茶，宫中也汇集了一些煎茶能手。一次竟陵积公和尚被召到宫中品茗，代宗命手下煎了一碗茶赐给积公品尝，积公接过茶，只喝了一口就放下茶碗再也不喝第二口了。代宗问其缘故，积公说：“我所饮之茶，都是弟子陆羽为我煎的，喝过他煎的茶之后，再喝别人煎的，就寡淡如水了。”代宗问陆羽现在何处？积公回答：“他遍游名山大川，品察茶叶山泉，现在不知游到哪里去了。”代宗派人四处寻找，不久终于吴兴县杼山的一个寺庙里找到陆羽并把他带进宫来。
代宗命陆羽煎茶，陆羽对取水极为讲究，煮茶必佳泉，在尝试了好几种泉水之后，陆羽开始煮茶。他将煮水分三个阶段：一沸，二沸，三沸。当水煮到有鱼眼一样的小水泡上浮时叫一沸，当锅子边缘的水沸腾得像珠玉在泉池中跳动时为二沸，当锅里的水像波浪一样大翻滚时叫三沸。陆羽在水煮到二沸时，舀出一瓢水，用竹筷在锅中心旋转搅动，再将自己在清明前采摘而制成的茶末放入，茶末随着旋涡由中心沉下去。过一会儿，待锅里茶水像惊涛翻涌并有水沫溅出时，陆羽立即用先舀出的那瓢水缓缓倒入，让茶水在锅里缓缓滚动，以保留茶的精华。茶煎好后，献给代宗。代宗揭开碗盖，顿觉清香扑鼻，碗中之茶汤绿意盎然，饮之香甜满口，不觉点头称赞。代宗让陆羽再煎一碗，让宫女给积公和尚送去。
积公端起茶碗，只喝了一口便连叫好茶，随后一饮而尽。他放下茶碗，走出书房，大叫“渐儿（陆羽字鸿渐）何在？”代宗问：“你怎么知道陆羽来了呢？”积公回答：“刚才得茶，只有他才能煎得出来，所以我知道他到宫中来了。”全民饮茶之风，“始于唐，盛于宋”，到宋朝时，饮茶之风深入到社会的各个阶层，渗透到民众生活的各个角落，从皇宫盛宴到民间欢聚，从迎来送往到人生喜庆，无不荡漾着茶汤的波痕，无不漂浮着茶叶的芳香。宋朝从皇帝到大臣，从文人到武将，大都有好茶之痴。宋徽宗《大观茶论》、蔡襄的《茶录》都是中国茶史上的重要著作；王安石、范仲淹、欧阳修、苏东坡、黄庭坚等人都留下了与茶相关的诗篇和故事。宋朝的“斗茶”风俗随着饮茶习俗、茶具等一起传入日本，哺育了日本的茶道文化。
古人品茗图
茶的普及必然带来茶文化的兴盛。唐代以后，茶诗、茶赋、茶文层出不穷。唐代诗僧皎然就是茶文化创作的能手。他和陆羽是好朋友，经常有唱和之作。如《九日与陆处士羽饮茶》：“九日山僧院，东篱菊也黄。俗人多泛酒，谁解助茶香？”皎然认为俗人好浊酒，雅士喜茶香。而在历代茶诗里最有名的却是卢仝的“七碗茶歌”。诗歌的正式名称是《走笔谢孟谏议寄新茶》，全诗有二百多字，其中写道：一碗喉吻润，二碗破孤闷，三碗搜枯肠，惟有文字五千卷。四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散。五碗肌骨清，六碗通仙灵。七碗吃不得也，惟觉两腋习习清风生。在唐代，卢仝诗名并不大，但是这首“七碗茶歌”却影响极大，后世咏茶诗词经常提到它。历代咏茶诗人中，宋代的陆游可称第一。他的作品中涉及茶事的就有三百多首。“饭囊酒瓮纷纷是，谁赏蒙山紫笋香？”“焚香细读斜川集，候火亲烹顾渚春。”“矮纸斜行闲作草，晴窗细乳戏分茶。”这些都是其涉茶诗篇里的名句。
卢仝的“七碗茶歌”
古代有茶诗、茶赋、茶曲，还有茶联。据清人范祖述《杭俗遗风》记载，清末民初，西湖之滨涌金门码头有“藕香居”茶室，“藕香居”三面临水，夏天更有荷花环绕，茶客把盏眺望，远山近水一览无余。茶室挂着一幅著名的茶联：“欲把西湖比西子，从来佳茗似佳人。”上下联都是从苏轼的诗句中集来。上联出自《饮湖上初晴后雨》，下联出自《次韵曹辅寄壑源试焙新茶》，原本两首诗中不相干的两句诗，被凑成一副天衣无缝的对联。在中国已经普及茶饮后的数世纪，欧洲人才开始饮用茶。《马可波罗游记》中已经提到了中国人喝茶的风俗，到17世纪初，荷兰人首次从我国把茶叶运到爪哇再转运西欧。17世纪30年代，英国东印度公司开始直接从中国购买茶叶，英国也成为欧洲消费茶叶最多的国家。传说1662年葡萄牙公主凯瑟琳在嫁给英皇查理二世的盛大婚礼上，频频举起盛满红汁的高脚杯回谢王公贵族们的祝贺。高脚杯里的红色液体究竟是什么？一向高傲的法国皇后想弄个清楚，她派卫士深夜潜入凯瑟琳的寝宫一探究竟。只见皇后回寝宫后从皮箱里拿出一把小碎叶，冲成一杯红汁液体。查理二世回宫后问皇后，这是什么东西，为什么天天要喝它。皇后回答，这是中国红茶，喝它能保持身体健康、身材苗条。躲藏在衣橱里的卫士听了又惊又喜，待查理二世和皇后睡熟后就悄悄打开皮箱，想偷点回去献给法国皇后。谁知箱子刚打开，警铃大作，卫士被当场捉住。法庭上，卫士当众说出自己潜入寝宫的动机和听到的秘密，红茶的魔力一下子就轰动了整个英国。
葡萄牙公主凯瑟琳喝茶图
世界上大部分国家“茶”的名称，都是从汉语方言“茶”音译过去的。据伍铁平先生《从外语词汇看我国对世界文化的贡献》一文中介绍，意大利地理学者赖麦锡所著《马哥孛罗游记序-与哈智摩哈梅德谈话记》是欧洲第一部记载茶的书。其中写到：“契丹国（指中国）复有树一种，各地之人皆用其叶，树名嘉宜契丹。”“嘉宜”就是茶的音译，修饰语位于中心词之后，“嘉宜契丹”就是中国茶的意思。伍铁平先生指出，在他所考察的几大语系几十种语言中，没有一种语言不用汉语借词“茶”。凡是从厦门通过海路进口茶叶的国家，大都用厦门话中“荼”的发音te,如英语tea、法语the、德语tee、意大利语te、荷兰语thee、西班牙语te等，而从陆路进口茶叶的俄罗斯等国家则是用四川方言“槚”的发音“chia”,如俄语、保加利亚语、蒙古语、葡萄牙语、印地语、阿拉伯语、日本语、韩语等。而捷克语既有借自俄语的caj，又有来自汉语南方方言的te或the，意义都是“茶”，但是the有时专指药茶。唯波兰语比较特殊，发音为herbata。
），三曰蔎（
），四曰茗，五曰荈（
）。”
），其本义是高大的树木，也就是乔木型的茶树。“槚，苦荼也”，苦荼（gu-tu)的合音就是“槚”。
