如今爱吃湘菜的人越来越多，遍地开花的湘菜馆吸引了诸多的顾客前来品尝，湘菜是地方菜系，并不是传统的四大菜系之一，但因为香、酸、辣的山乡风味在二十多年内享誉全国，成为很多人的选择，而湘菜的火爆的背后离不开曾经的民国食神谭延闿的功劳。

民国食神谭延闿

清末民初的时候，大门大户都有自己的私家厨菜，而当时由于宴请之风盛行，各家攀比之风也愈演愈烈，谁家的厨子手艺高，菜品好是关乎脸面的大事，而在民国时期有四种宴席被誉为“四大天王宴”，分别是的代表官府菜的谭家菜、代表川菜的姑姑筵、代表粤菜的太史蛇宴以及代表湘菜的祖庵菜，而祖庵菜正是民国食神谭延闿的私家菜。

显赫的家世和不同凡响的人生

谭延闿出生于湖南的一个官宦家庭，父亲是两广总督谭钟麟，是晚清时期著名的美食家，也是第一位将粤派海鲜引入湘菜的人，谭延闿自小也是聪颖之人，22岁考中举人，24岁考中会元，也是湖南时隔二百年后唯一一个会元，也是科举史上最后一个会元。

谭钟麟

不过因为名字问题令慈禧不太开心，加上是湖南人，让她想起了谭嗣同，最终选择了刘春霖这个吉利的名字，春雨如林，而谭延闿遗憾未能成为状元。

会元榜单

考中会元后，谭延闿一度担任翰林，辛亥革命后三次担任湖南总督，成为民国初期湖南的实权人物，孙中山改组国民党后加入国民党，成为国民党的元老人物，一度担任行政院长等职位，除了政坛上的成就外，他的书法也被誉为民国四大书法家之首。

前排左七

当然他的传奇还不止于此，在陈炯明叛乱的时候救助过孙中山，深受孙中山的器重，加上他丧偶，因此打算将自己夫人的妹妹嫁给他，这个妹妹就是宋美龄，但因为谭延闿答应前妻不再娶以及自己母亲因为妾的身份早年过的并不好的原因拒绝联姻，反而将宋美龄介绍给自己的好哥们蒋介石，虽然没能结婚，但他还是成为了宋美龄的干哥哥。

和蒋介石、冯玉祥的合照

不过今天不谈论这些政坛上的事情，要说的是他的吃货属性，受到父亲的影响，谭延闿对美食情有独钟，为了吃，他在长沙水风井的家里特制了一张超级大的八仙桌，可以容纳15个人同时吃饭，而为了方便夹菜，还备有一尺多长的筷子，而他们家的杯盘碗盏也比别人家的大。

当然也因为吃，他将自己的殷实家底都吃了个干干净净，以至于他去世后，他的儿子养不起自家超会做菜的家厨，只能将他们解散，促成了湘菜在民间大传播。

爱泡厨房的总督

身为湖南总督，除了政务之外，他没事就喜欢在家研究美食，甚至发明了一些可口的美食，为此他没少下厨房钻研菜品，当然也闹出了不少笑话，有一次觉得自家厨师刀功不行，准备亲自操刀示范，可他刀功更不行，切上左手后又切伤右手，以至于写公函的时候只能忍痛勉强写。

谭延闿

但由于谭延闿是当时的书法家，他的字很多人都在研究，也让接收公函的胡汉民看了半天都不知道谭延闿“新”书法是研习哪位古之大家的帖，不得已只能找谭延闿秘书来问，结果是因为切伤了手才会如此，最后胡气得把那公函往地上一扔，白瞎这几天研究了。

谭延闿书法

其次就是喜欢邀请好友评论新菜，每成功研发一道新菜后，他总会邀请好友前来品尝，而且要求他们给菜挑意见，也让很多人碍于情面不得不去，谭延闿又是完美主义者，只要客人品尝觉得不行，那必然会狠狠教训厨子，直到做出完美的一道菜出来。

由于对吃的执着追求，谭延闿对厨房的要求是要啥有啥，而且高薪聘请，每次谭家想要招聘名厨，湖南各地名厨挤破头都要进来，倒不是为了钱，就是想要在谭延闿的指导下提高的厨艺水平，就是在这种情况下，以谭延闿字命名的“祖庵菜”应运而生。

祖庵菜的诞生

祖庵菜的诞生和谭延闿家一位叫曹荩臣的厨师有关，曹荩臣是长沙东乡人，因为排行第四，人称“曹四”，曹荩臣原本是湖南布政使庄赓良的家厨，谭延闿早些年就吃过曹荩臣做的菜，对他赞不绝口。

1910年庄赓良被革职后将曹荩臣回到老家江苏，在这里曹荩臣深识淮扬菜精髓，又吸收大量江浙菜的精华，庄赓良去世后，曹荩臣在杭州自营饭店，1922年谭延闿第三次督湘以失败告终，正闲居上海，再一次品尝到曹荩臣的菜后决定将曹荩臣带回自己家中做菜，至此曹荩臣成为谭延闿的家厨。

20年代时期，43岁的谭延闿

而在曹荩臣之前，谭延闿的家厨是谭奚庭，他本是扬州盐商的家厨，做的一手好淮扬菜，盐商过世后，谭延闿花重金把谭奚庭聘为厨师，在这一时期，谭奚庭将淮扬菜和湘菜结合，创作了不少菜肴，后离开谭家后在长沙开了玉楼东的酒楼，主打的麻辣子鸡、汤泡肚至今依旧是湘菜代表。

麻辣子鸡

至于曹荩臣，在谭延闿的指点下，他的手艺更进一步，凡是在谭家吃过饭的人都对曹荩臣的手艺赞不绝口，但因为北方已经有了谭家菜，最终以他的字命名菜肴，这就是“祖庵菜”。

祖庵菜

祖庵菜菜品众多，当时的祖庵鱼翅、祖庵燕窝、祖庵整鲍、祖庵鱼生、祖庵银耳、祖庵熊掌、祖庵鸭腿、祖庵火腿、祖庵豆腐、祖庵笋泥等二十多道名菜，无不脍炙人口于一时，也让祖庵菜成为中国烹饪的一绝。

祖庵熬肉

同时谭延闿对食材挑选非常考究，只用上等的食材、珍品的调料、最新鲜的菜肴，比如食材要霜前的白菜、霜后的萝卜、早韭、晚崧、秋天的鸭子、冬天的鱼。

同时在刀功要求极高，根据菜肴制作的不同有不同的要求，比如“发丝百叶”需要细如发丝，而“溜牛里脊”需要牛肉薄如纸。

当然最重要的还是调味，上等的食材需要发挥食材的滋味才可以，既要保持食材原本的滋味又要保证有变化和提升，这就考验厨师的功力了，而在谭延闿的调教下，曹荩臣制作的祖庵菜口味独特，其他人像模仿只能得其形难得其味。

祖庵鱼翅

谭延闿一生最喜欢吃的就是鱼翅，祖庵菜自然得有鱼翅，每天谭家都会购买一只老母鸡回来，把老母鸡放在瓮坛里和猪肘肉一起煨汤，随后靠老母鸡和猪肘肉吊的汤来泡发鱼翅，让鱼翅有了鲜味，改变了传统烹制之汤鲜美而翅寡味的现象，最终做出来的祖庵鱼翅软糯柔滑、纯厚鲜美。

祖庵鱼翅

不过上好的鱼翅价格可不便宜，乾隆二十九年（1764年）的时候，优等鲨鱼翅每担白银10-20两，一级细鲨鱼翅每担24两，到了民国时期，价格更贵，谭延闿吃的是最昂贵的长须排翅，可以说当时能吃上鱼翅的非富即贵。

祖庵豆腐

当然祖庵菜里另一个最出名的就是祖庵豆腐，在曹荩臣的手里，廉价的豆腐都做成吃不起的样子，曹荩臣将湘潭最著名的布包豆腐边皮都去掉之后碾碎，筛选后加入鸡汤、蛋清后浮沉，冷却后再度变成豆腐，然后用纱布包裹，加入鸡、火腿、干贝煨的汤中，将这些汤汁完全融入到豆腐里，最后放入冬笋、火腿、干贝烧制即可。如今祖庵豆腐成为湘菜的代表之一。

祖庵豆腐

祖庵菜胆

如果说祖庵豆腐将普通菜变成富贵菜之外，那么祖庵菜心纯粹是奢侈的代表了，要做一道祖庵菜胆需要用去近百斤的白菜，可以说价格相当昂贵了。

祖庵菜胆

祖庵菜胆选取的都是精挑细选的白菜的菜胆，菜胆不超过一寸，而要凑成一顿需要的菜胆需要一担的白菜，当然汤汁也是奢侈无比，都是高汤调制，也成为祖庵菜的代表菜之一。

谭延闿的乳猪鱼翅宴请菜肴

一般来说宴请普通人只需要三五块大洋，官宴不过二三十块大洋，而这一桌菜则需要一百五十块大洋。

四冷碟：云威火腿、油酥银杏、软酥鲫鱼、口蘑素丝；

四热碟：糖心鲍脯、番茄虾仁、金钱鸡饼、鸡油冬菇；

八大菜：祖庵鱼翅、羔汤鹿筋、麻仁鸽蛋、鸭淋粉松、清蒸鲫鱼、祖庵豆腐、冰糖山药、鸡片芥兰汤；

席面菜：叉烧乳猪（双麻饼、荷叶夹随上）；

四随菜：辣椒金钩肉丁、烧菜心、醋溜红菜苔、虾仁蒸蛋；

1930年，谭延闿因脑溢血发作去世，国民政府以国葬之礼葬其于南京中山陵旁，备极哀荣，曹荩臣亲手写了一副挽联“静庭退食忆当年，公子来时，我亦同尝甘苦味；治国烹鲜非两事，先生去矣，谁识调和鼎鼐心。”来表达自己和谭延闿在烹饪王国的“君臣”相得。

随后曹荩臣回到长沙，在长沙坡子街开了“健乐园”湘菜馆，将祖庵菜和民间菜结合，最终演变成今天的湘菜，而且这一时期，他还收了一位叫彭长贵的徒弟，彭长贵日后前往台湾，成为总统府的大厨。

左宗棠鸡

这一时期他发明了一道湖南人都不知道的菜——左宗棠鸡，风靡全美，而他本人也去美国开了彭园餐厅，彻底将湘菜传播到全世界。