山东老字号｜聚乐村：鲁菜四大发源地博山菜的重要“阵地”

闲话老字号，兴衰总关情。

近一段时间来，博山菜再次翻红，成为广大游客关注的焦点。今天，我们就推介一个博山菜的代表性品牌——位于淄博市博山区的聚乐村。

聚乐村始创于1919年，是淄博迄今为止创立时间最早的百年老字号，它创造性地发明了“四四席”套餐制，并逐渐成为地方标志主体餐饮文化，成为淄博乃至鲁中地区唯一能够代表博山菜体系和宴席格局的主题宴席，是鲁菜四大发源地博山菜的主题精华。

博山菜“四四席”套餐制的发明人是栾玉琢（1886—1961），博山大街人，出身博山栾氏名厨世家，自幼耳熏目染，练就了一手绝好的厨艺。当年，他先是在北京大饭店掌勺，深谙北京“公馆菜”的制作技法，后随清朝末科进士邑人张焕宸仕任河北肥乡县、昌黎县知事期间，为其包厨多年。

1919年夏，张焕宸应邀在怡园清音阁的茶叙中提出由业厨世家栾氏等人“成合”饭馆的创意，并以“聚乐村”命名。嗣后，栾玉琢、王广镛、王光福等议定以股份制形式组创饭庄。栾玉琢有一身厨艺绝活，担任经理后，主持创立了“四四席”，展示了以他为代表的诸名厨大家的群体智慧。栾玉琢还是一位管理高手，不仅培养了一支厨艺精湛的厨师队伍，还带出了一群业精力勤的伙计。对店内伙计，无论家里家外他都极尽照理，将管理理念，事无巨细地渗透到每个员工的日常生活中。

所谓“四四席”，即四拼盘、四行件、四大件、四饭菜计十六道菜，供八人食用，人均二品。除四拼盘外，其余者兼有炒、炸、溜、氽、蒸、琉璃、炝、烩等形式组合。至于菜肴的品位高低和饭菜的增减数额则根据菜金多寡和就餐者的食量而定。席间做东人为表热情，可以在行制之内增加饭菜。

“聚乐村四四席”构建了具有显著地域特色的博山高层次社会餐饮制式，打造了独具地域特色的餐饮文化体系。它的产生和发展，极大地丰富了鲁菜体系中的“博山菜”文化内涵，浓缩了博山百年来作为山东工业重镇的地域消费习俗，刻画了博山菜作为鲁菜重要组成部分的历史渊源，使“聚乐村四四席”不仅仅成为一种餐饮消费习俗，而且形成了博大精深、传承有续的文化遗产，成为地区珍贵的城市名片。

2006年11月，“聚乐村”被国家商务部认定为首批“中华老字号”、被山东省政府命名为首批“山东老字号”。2007年，“聚乐村四四席”评定为“淄博市非物质文化遗产”。2011年，“聚乐村四四席”被山东省旅游局评为“到山东不得不吃的100种美食”主题宴。

“聚乐村”寓意深刻，雅而不俗，取“聚太和气、乐适意游”之意。“聚”的是天际太和之气，“乐”的是人间惬意之事，“村”乃人脉旺盛之地，寄托了其创建者“天地人和谐共处”的美好愿景和“风雅颂快乐为伍”的别样情怀。无论是其“美食不如美器、美器不如美地”的经营法则，还是其“人叫人千声不语，菜叫人一喊就到”的古老店训，皆是“聚乐村饭庄”领跑于市场的宝贵法典。

（据山东老字号官网等整理报道）