宝通寺的素包子

编者：昨天，我们在《洪山·孟珙·“万斤钟”》里介绍了宝通寺“万斤钟”的来历。与这些专业用品相比，大多数武汉人与宝通寺更常规的接触，是品尝他们那里著名的素菜。这其中，素包子特别受武汉市民欢迎。

在武昌洪山有一座悠久历史的宝通寺，始建于南朝刘宋年间（420一479年），初名东山寺，已有1600余年历史。宝通寺依山而建，寺院占地11万多平方米，是三楚第一佛地，是武汉市著名佛教四大丛林之一，是武汉现存最古老的寺院。

我的初中同学张子春退休前曾在鄂航公司轮船上任厨师，红白案皆有一手，后曾在宝通寺素菜馆任职，我在武昌某学校教书时，曾专程前去看望老同学并参观宝通寺。

走进寺院大门，主要建筑有大雄宝殿，为明末建筑，庞殿顶，面阔五间，前廊圆柱间设木栏杆。大雄宝殿为正殿，供三位主尊，佛教缔造者释迦牟尼居中，身后左右为文殊、普贤两菩萨，两厢有十八罗汉。此外还有洪山宝塔，为八角七层楼阁式，砖石仿木结构，通高约44米基宽37.3米，顶宽4.3米。塔内部为石砌，外包以砖，每层均以砖砌出塔檐、平坐。沿塔基圆门内石阶盘旋而上可直达顶层，有“数峰天外塔上塔”之誉。

吸引我的注意力还在是宝通寺素菜馆，此菜馆就在寺的大门旁边，久闻其名，不得不前去一逛。菜馆拥有厨艺高深的素菜大师，在秉承祖传素菜工艺的基础上大胆创新，利用现代高科技的提炼技术，在保持传统素菜风味的基础上将植物蛋白、茹菌海藻山野菜融合于佛教的饮食文化之中。烹制出来的菜名虽然是荤菜名，但都是素菜作材料而制做的。品味道鲜美、营养丰富、且不添加化学食品添加剂，属于纯天然绿色食品。不论是信佛吃斋还是健康养生，都是不错的选择。

老同学告诉我，包子所用主料是小白菜、豆腐干，没有一点荤腥之料，调料有芝麻油、酱油、白砂糖、盐、胡椒粉、味精、常用水、酵面等。

他一边做一边对我说，首先是把面要合好，将面粉放入四两清水和发酵面，放盛器内混合均匀，加水搅拌成块，用手揉搓成团，放案板上反复揉搓，直至面团光洁润滑，盖上净布，让其自然发酵。这之后就制馅，小白菜洗净入开水锅中略烫，凉后切细粒挤干水分放盆内；豆干放开水烫过取出，切成小丁。将小白菜丁、豆干丁放入盆中加调料（芝麻油、酱油、白糖、盐、胡椒粉、味精）拌成素馅，装盛器中备用。最后将发好的面团，放入纯碱，半两白糖揉匀，搓条，揪成十个面剂，撒上少许干面粉，逐个擀成面皮，包入素馅，捏成桃形，略饧一下。

蒸制时，需要注意蒸锅里的水最好以六至八成满为佳，同时水必须烧开才能盖上笼盖，再以旺火足气蒸制，记得中途不能揭盖，才能蒸出饱满膨松的馒头和包子。不管是蒸笼蒸制或蒸锅蒸制，都要大火猛气蒸熟，一般12分钟。包子出笼，其色泽洁白，形状美观，质地松泡，味道清香。

老同学对我说，菜馆制作的素包很受食客欢迎，但每天供应有限，来晚了还买不到。是啊！吃习惯了大鱼大肉的都市人，早餐喝一口稀饭，吃一口清淡的素包，也觉得十分有味的。我想，其实在家也可以自己做素包，只不过将酵面换成发酵粉，不也一样吗？

在宝通寺的素包子之外，武汉还有一种素点心，非常有特色但知道的人不多，叫“螃蟹酥”。

这种点心出自汉口德华楼，创造者是王永中师傅。1989年，他凭借“螃蟹酥”这种点心，获得武汉市首届筵席点心表演赛全能冠军，并一举获得国家商业部颁发的“金鼎奖”。

有人会问，此酥需不需要螃蟹原材料，其实只是外形上颇似，与螃蟹没有一点关系。

王永中师傅制作的第一步是做干油酥与水油酥。他先用四两面粉上笼蒸熟过箩筛细，放案板上加入二两猪油拌合，反复推擦成干油酥。再用六两面粉放入一两二钱冻猪油，温水一起揉和，反复揉至面团不粘手，润滑有韧性，揉成水油酥。两种油酥做好了，不忙，盖上湿布饧一下。

时间过了片刻，水油酥揉成圆形，揪扁，包入干油酥收口，又揪扁，反复擀匀，至二分厚，从外向里卷紧成圆形长条，切二十段。取一段割成两半，将割口向上，分别擀成二寸长，一寸宽的皮子，放入三钱豆沙馅，四周涂上蛋液，将另一半盖上，周围捏紧，两边各剪五刀成十条，将前两条捏成螃蟹的两只大夹子，尖头剪成牙齿，后八条捏成螃蟹的八只脚，每只脚捏成三节带尖，二大夹子前推捏成眼睛，二后腿中捏成绞丝向下，放在五寸长，四寸宽油纸（防止粘黏影响造型）上成形，用毛笔在螃蟹全身上涂上蛋液，将发菜（念珠藻属藻类植物，其色黑而细长，如人的头发而得名，可食用。）浸泡后沥干贴在二大夹子上。

这些准备好了，就要下油锅炸。这油炸也有技巧，不能大火而是温火，下猪油烧至五成热，端锅离火，将捏好的螃蟹酥分批放在漏勺内，再浸入油中。移锅中火上炸，等螃蟹酥漂浮油面后，取出翻面撕下油纸，再炸至螃蟹两面呈金黄色时取出即成。

此时，你再看，形如螃蟹，色泽黄亮，质地酥松，油润香甜。这可是一道功夫点心，没有耐心细心是做不好的。