咸甜之争,议论纷纷
一波未平,一波又起
皆以我为正宗,他为“额滴神呀,book思议的黑暗料理”
前有豆腐脑、粽子、番茄炒蛋等勇士摇旗
今朝卤鹅这位英雄好汉加入战局
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南方+潮州频道获悉
4月底,鹅(è)们将迎来
首届潮州(磷溪)卤鹅文化周活动
潮汕卤鹅大多味咸香
而潮州磷溪别具一格,坐拥甜卤鹅
酒起鹅肉剁,无鹅不成宴
正宗卤鹅是咸是甜?潮汕人进来PK!
鹅(è)们邀您来战!
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您认为卤鹅甜口好吃还是咸口? 1.甜口卤鹅yyds! 2.咸口卤鹅额滴爱! 3.俺是甜咸永动机! 提交
小鹅:很多人认为磷溪卤鹅的最大特点就是——甜。是吗?
广东省烹饪名师陈育楷:2020年6月23日,我到磷溪镇政府为当地村民进行劳动力技能培训,教授“潮式卤味制作”相关理论知识。开场时为了活跃气氛,让村民明确磷溪卤鹅的独特性,就问他们磷溪卤鹅是甜口还是咸口。当时以为大家会异口同声地回答,磷溪卤鹅甜香可口。没有想到,老一辈的磷溪人都跟我说卤鹅是咸口的。
小鹅:啊!这是什么原因?
陈育楷:后来我回去琢磨了下,传统磷溪卤鹅的口味应当是甜咸相宜。甜,指的应该是肉质的香甜。从前,鹅在山沟里漫山遍野地奔跑。人锻炼身上会长肌肉,以前的鹅因为活动量大,肉质也较为紧实。而现在的鹅大多圈养,活动强度和范围没有以前大。是以同样年龄的鹅,因养殖方式有异,肉质会有所区别。
糖有很强的渗透力,能使肉加速软化。以前的鹅肉质紧实,在卤制过程中加入适量糖,只会中和卤水的咸味,而肉软而不烂,甜味不会盖过肉香。为何老一辈会说卤鹅是咸香味,原因就在于此。
延伸
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【策划】苏仕日
【统筹】杨可
【整理】李娇
【作者】 李娇
【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端
页面更新:2024-04-17
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