云南美食文化-昆明市非遗美食5例

昆明是一座历史文化名城，由于特殊的地理位置因素，使昆明在近百年的中国历史上才渐渐被人所认识和熟悉。鼻尖上的昆明是春城不散的花香，是小吃街上熙攘的食客逐风而至；舌尖上的昆明是野生菌、米线、饵块、烧豆腐、烧洋芋、汽锅鸡……徐徐弥漫在昆明上空的香气。当一道美食被赋予了文化的内涵，这道美食可能会成为这个城市的代名词。本文给大家介绍昆明市级的非遗美食文化6例，通过昆明的美食文化了解和认识昆明这座美丽的城市。

01. 官渡粑粑

官渡粑粑的前身是胡麻饼，早在清朝年间就已享有盛名。因发源地是昆明官渡，故有官渡粑粑之说。官渡粑粑皮脆里甜，既松软开口又有嚼头，制作工艺独特，2009年，官渡粑粑被列入昆明市第二批非物质文化遗产保护名录。

历史悠久的官渡镇位于昆明东南郊，是昆明地区著名的历史文化古镇之一。官渡原名“窝洞”是滇池岸边一个螺蛳壳堆积如山的渔村。在这里，深藏着老昆明人的“官渡三宝”：官渡饵块、官渡小锅米线，官渡粑粑。“官渡粑粑”是官渡古镇历史发展的见证，也是官渡古镇居民物质以及精神生活的重要组成部分。

作家陶振曾在文章中写道：“我不说爱昆明地处高原，气候像瑞士的日内瓦，夏不热，冬不冷；也不说爱一汪滇池水，养育昆明一城人。我只说我生活的一个地方——官渡，我爱上昆明就是从这里开始，因为只是一个粑粑，你就可以看见官渡人的淳朴和善良。”他直言，吃饼看戏是官渡古镇最惬意的生活。

官渡粑粑

在官渡古镇，人手一个或一袋官渡粑粑，围绕在花灯队伍边，嘴里嚼着粑粑，眼里看着花灯，便是最惬意的生活。“官渡粑粑”作为美食来说，已经是一个传承，逢年过节或农闲时节，官渡人在自己家里烧起松毛火，用新鲜磨的小麦面粉发酵，发酵后加入少量碱粉揉至面团表面光滑，埋入松毛火中焐烤15分钟左右即可。这是最早的官渡粑粑“光饼”，食用时口感香、脆、甜、蓬松有嚼头，还带有松毛的清香味，能储藏十多天色味不变。

随着生活水平的提高，官渡粑粑也在传承人的手里面不断地更新和创新。店铺里还保留有光饼，引入馅后，官渡粑粑的口味就越来越多，最常见的就是白糖胡麻馅的，还有苏子馅、玫瑰豆沙馅、白糖花生馅等。

官渡粑粑的制作原料主要是面粉，配料（馅料）有盐、碱、酵母、白糖、胡麻、芝麻、花生、核桃、豆沙等。制作时面粉入盆，注入清水和酵母，和成面团；发酵后加入少许碱面揉至表面光滑；将芝麻、花生、核桃等果仁磨细，与白糖混合为馅料，然后包入面团中，摊成直径约12厘米的圆饼状，放在旋转的锅上烙，其间需不停地翻转粑粑让其受热均匀，烙至表面金黄成熟即可。

烙制官渡粑粑

02. 官渡饵块

“饵块”是云南独有，“饵”在《说文》的解释是“粉饼也”。西汉《急就篇》有“饼饵麦饭甘豆羹”，颜师古注了一条：“搜米面蒸之则为饵”。梁玉虹先生在《古往今来话滇味》中写道：“饵”字的读音、用料与古代相同，指用稻米制成的糕饼。在云南，饵块的用料必须是大米或者是苞谷，若是用糯米，云南则叫做“糍粑”；糯米磨粉后做的则是年糕，都有别于饵块。

过去，每年腊月，农村家家户户都要舂饵块，其方法是将大米淘洗、浸泡、蒸熟、舂捣后揉制成砖块形状。农村舂饵块，年味就浓了。做出的饵块又白又软，四角圆滑，像只小枕头。

先将泡过的米放到木甄里蒸，蒸到六七成熟时取出，放进抹了油的石碓窝里舂。踩碓是力气活，在碓头拌米饭的是技术活，要眼明手快，在碓起来时迅速用手摸翻一下。反反复复地舂打成面状后，取出放到案板上搓揉。

煮熟的米舂成面状

“揉”是饵块不可或缺的重要工序，“揉”使大米的清香得以充分释放，让饵块成型后更加细腻，吃起来格外香糯。现在一些机器加工的饵块之所以味道大不如以前，就是缺了“揉”。揉好的“饵”做成砖状，这就是饵块，一块叫一“筒”。

官渡饵块是一种以大米为原料制作的传统风味小吃，制法古朴而十分讲究，大米需经过淘洗、浸泡、蒸熟、舂捣、揉制5道工序完成，全部过程，手工完成。制作好的官渡饵块白如玉，入口滑润筋道，黏性极大，清香软糯。2005年，官渡饵块的制作技艺被列入了昆明市第一批非物质文化遗产保护名录。

官渡饵块

“饵块”是云南大众化小吃，吃法多样。将饵块切成丝后叫“饵丝”，是昆明传统小吃“卤饵丝”“曲靖蒸饵丝的”用料；将其切成片，是“腾冲大救驾”及昆明炒饵块的用料；做成博饼形状的饵块则是云南名小吃“烧饵块”的用料。

卤饵丝

03. 呈贡豌豆粉

豌豆粉是云南妇孺皆知的名小吃。昆明的豌豆粉公认呈贡的最好，呈贡豌豆粉主要产自七甸乡。七甸豌豆粉是在特殊的地方，特殊的气候，特殊的水和传统工艺制作而成，成品色泽金黄，有豌豆的特殊芳香，口感柔软嫩滑。2010年，呈贡豌豆粉的制作技艺被列入了昆明市第三批非物质文化遗产保护名录。

先把干豌豆粒用水泡发后，去皮掺水磨成浆。过去是用石磨，左手转磨盘，右手往磨眼里添泡好的豌豆，泡豌豆时放点花椒、八角等一起磨，味道更好。磨好浆后，大锅烧水，水温适宜时，一边往锅里倒浆，一边顺一个方向搅。待浓淡合适时，让它在锅里慢慢煮，锅里的豌豆粉“卟吃、卟吃”冒泡，出锅前放入适量的盐。煮得稀一些的，就是“稀豆粉”，煮得稠一些的，经纱布过滤、冷却后凝固而成的就是“豌豆粉”。

豌豆粉

豌豆粉用刀切成形后，可热吃或凉吃，云南人多爱吃凉拌的，凉拌的口感取决于佐料。吃法代表就是凉拌豌豆粉。拌油辣子、葱花、香菜、姜汁、蒜泥、味精、酱油、陈醋、芝麻油、花椒油、拓东甜酱油等佐料后便可食用。豌豆粉也可油炸，油炸豌豆粉外脆里嫩，蘸点辣椒面或者椒盐，微辣郁香，云南热会其为“炸金条”。

凉拌豌豆粉

04. 昆阳卤鸭

昆阳卤鸭，源自“六朝古都”的南京，原名“金陵盐水鸭”。金陵盐水鸭至今已有1000多年历史，是众多食客交口称赞的南京地方美食，《白门食谱》记载：金陵八月时期，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也。晋宁地处云南高原明珠——滇池之畔，是滇文化的发祥地，是伟大的航海家郑和的故乡。相传，昆阳卤鸭的卤制方法就是由明代著名航海家郑和所带来。

昆阳卤鸭选料考究，加工精细。活鸭都是选用1.5千克以上的滇池麻鸭，体壮肥嫩，尤以绿头毛亮的公鸭最为理想。宰杀后，要经烫褪、洗净、开脑、漂水空水、腌揉、吊晒、锅卤等10多道工序。腌揉每只鸭子需用盐腌制 3 5天。卤鸭前，需再漂水一次，使卤鸭咸淡适宜。其配料包括丁香、草果、八角、肉桂、豆蔻、砂仁、火腿、茴香籽、干辣子等，加入老卤水，放入锅内，卤制 3 4小时，即可捞出，砍切成块，浇上卤水，装盘食之，味道特美。

昆阳卤鸭色泽金黄，香酥可口。是云南省晋宁县昆阳镇的名特食品。它以“卤味香醇、肥而不腻”而远近闻名，当地民间逢年过节、酬宾，以及外来旅客，都以卤鸭为首选佳肴。

昆阳卤鸭

昆阳卤鸭的制作技艺于2010年列入了昆明市第三批非物质文化遗产保护名录。“非遗”保护中心分析报告认为，昆阳卤鸭具有深厚的地方文化经济价值和悠久的历史，其工艺制作在继承南京咸水鸭的基础上，结合云南饮食习惯，经过几百年的传承和发展，形成独特的制作体系，特色尤为鲜明，保留了民族传统手工制作技艺，包含着滇池周边人民先辈的历史文化信息，为滇系菜谱增添了一道特色佳肴，丰富了当地饮食文化。

05. 路南乳饼

乳饼，是云南省少数民族中人口最多的彝族同胞擅长制作的传统风味食品。以路南彝族自治县的乳饼最具代表性，2010年，路南乳饼的制作技艺列入了昆明市第三批非物质文化遗产保护名录。云南乳饼属于乳制食品，制作及食用历史久远，众多史料均有记载。《初学记》卷二六引晋卢谌《祭法》：“夏祠别用乳饼，冬祠用环饼。”宋孟元老《东京梦华录·清明节》：“节日坊市卖稠饧、麦餻、乳酪、乳饼之类。”元杨允孚《滦京杂咏》上：“营盘风软浄无沙，乳饼羊酥当啜茶”。

路南地处滇中沃野，境内多山，气候温暖，水草茂盛，在群山叠嶂之间有着星罗棋布的天然牧场。当地以彝族为主体的各族人民，历来就有饲养羊群的习惯。这里漫山遍野的圭山奶山羊是云南本地的优良畜种，也是制作优质乳饼的理想奶源。

相传，300 多年前，冬天到了，葬家人把羊群赶到水清草旺的地方去放牧，并挤羊奶充饥。由于远离村寨，奶多人少，每天都得把吃不完的羊奶倒掉。有位年轻聪明的牧人，眼见琼浆玉液般的鲜奶倾注于地，十分痛惜。后来，他从邻居制作豆腐中得到启示，经过反复实践，终于创制出用酸浆点羊奶而成乳饼。从此，这种乳饼，不胫而走，四处传播，成为彝家人广泛制作、食用和出售的名特食品。它不仅促进了畜牧业生产的发展，而且丰富了人们的饮食生活。

路南乳饼

乳饼以新鲜羊奶为原料。其制作工艺是：先将羊奶煮沸，加入适量食用酸浆水点脑，使之渐渐凝固，然后加压成形，晾干后呈方形饼状，故名乳饼。一般 5 千克羊奶可制 1千克乳饼。这种乳饼，色泽乳白带黄，油润光滑，质地细密，乳香浓郁，口味纯正，食用方便，易于携带，保存期长，若将其放入罐内密封，储存半年之久不变质。

乳饼的吃法很多，蒸、烩、煎、炸均可，能烹制出多种多样的香脆酥甜的美味佳肴。现在云南的烹饪中，有“锅贴乳饼”“竹荪烩乳饼”“青豆烩乳饼”“火腿夹乳饼”“炒乳饼丝”“八卦乳饼”“三香乳饼”等具有地方特色的名菜。其中尤其是将路南乳饼、宣威火腿切片相夹，配以高汤和新鲜的豌豆尖，清蒸出来汤清叶绿，饼白肉红，香气浓郁，可谓融色香味于一体，是最佳组合的一道名菜，食者交口称绝。

锅贴乳饼

06.端仕小锅

20世纪六七十时代的端仕街，人们排队吃“端仕小锅”米线。用厚铁板切割出一个个“小锅圈洞”的灶台前，一人可以执掌多口小铜锅，任凭铁板锅台下的炭火烧得怎样红旺，舀汤、倒米线，下酱油、腌菜、剁肉，抓豌豆尖、韭菜，一气呵成，熟练地用长把大铁勺敲打着米线锅边滚汤煮沸腾的剁肉，把煮得将成肉饼的“肉帽”敲击成“汆肉”，演绎着传统“汆肉小锅米线”经典技艺。2020年，端仕小锅入选昆明市第五批市级非物质文化遗产名录。

端仕小锅有小锅煮和小锅卤，其中最有名气的是端仕小锅汆肉米线和小锅卤饵丝，小锅内舀上两勺高汤，加入饵丝、酱油、豌豆尖、红油翻炒，一碗油汪汪、红亮、喷香、软糯的卤饵丝即可食用。

端仕小锅卤饵丝

端仕小锅汆肉米线讲究程序，小铜锅放在灶火上，先放汤、然后是酱油、腌菜、米线，再把末肉放在锅边，一边煮一边用勺敲打出的“汆肉米线”，最后才放韭菜。用勺敲打出汆肉是门技术活，这就是“端仕小锅”的“汆肉功夫”。由于“帽子”是用鲜肉现煮，这就给了小锅米线鲜、香、微辣的特点，加上“现煮热卖”，食客吃得大汗淋漓，浑身通透。有联曰“白嫩红香凭一烫，黄肥绿瘦任千尝”。

端仕小锅米线

曾就读于西南联大的著名作家汪曾祺老先生回忆说：“昆明讲究‘小锅米线’。小铜锅，置炭火上，一锅煮两三碗，甚至只煮一碗。”在昆明这个地方产生“小锅米线”这种小吃，不是偶然的，除了与本地的可食性资源有关，还有着深刻的人文方面的原因，就是说，是四季如春的气候，自给自足的生存环境，温和的性格，培养了本地居民的这样一种不偏不倚的口味。

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