古人笔下的冬景诗意（6）

来源：【中国食品报】

“北风卷地白草折，胡天八月即飞雪”，冬天给人的印象总是寒冷与萧瑟。然而在古代文人的笔触间，一遇见冬天，只让人觉得浪漫、温暖。从《诗经》中的“雨雪霏霏”，到唐诗中的“六出飞花入户时，坐看青竹变琼枝”，冬天里，晶莹剔透的雪花因为有了古人的精神意趣，而变得妖娆多姿。

古人笔下的冬日，有大雪压枝的松竹、傲雪绽放的红梅、暖意融融的火炉、鲜香四溢的烤肉、沁人心脾的温酒、化雪烹煮的香茗……一幅充满诗情画意的冬景图呈现在人们眼前，似乎万物不再萧瑟，生活充满雅趣。

逸兴共烧烤

围坐于暖暖的炉火旁，似乎惟有美食才能够为漫长的冬日添上些许味道。

自古民以食为天，古籍里自然也多见冬食的身影，冬日佳肴，滋味各异，情愫缤纷。而提起冬季美食，很多人最先想到的是热气腾腾又解馋的烧烤。

寒冷的冬天离不开烧烤。湖南长沙马王堆出土竹简记载，早在汉代便有牛炙、大肋炙、豕炙、鹿炙、鸡炙等多种烤肉。北魏贾思勰《齐民要术·炙法》一篇针对牛、羊、猪、鸡、鱼、蛎等不同肉类和部位有21种腌渍、调味、火候各不相同的炙法，堪称“古代烧烤秘籍”。烤前用葱白、姜丝、蒜末、豉汁、橘皮、椒末等去腥或腌渍，烤肉火候也十分讲究。例如烤牛胘（即牛百叶）时“令聚，逼火急炙，令上劈裂，然后割之，则脆而甚美。若挽令舒申，微火遥炙，则薄而且肕”，火候直接影响口感，而精于饮食的古人早已将诀窍熟稔于心。

隋唐时有“金装韭黄艾炙”“干炙满天星”“金铃炙”“光明虾炙”“升平炙”等制作精细的烤肉。在宋代，烧烤不仅拥有深厚的群众基础，炙子骨头（烤羊排）、群仙炙、炙金肠等还登上了北宋宫廷御宴。明清时期的冬天，常见食材均可通过炙烤加工。《明宫史·饮食好尚》记载：“凡遇雪，则暖室赏梅，吃炙羊肉”。这一时期，美味的烤土豆和烤玉米也陆续通过海上丝绸之路走进古代“老饕”的口中。

感受一下一千年前的冬日烧烤乐趣吧。“榾柮无烟雪夜长，地炉煨酒暖如汤。莫嗔老妇无盘饤，笑指灰中芋栗香。”在南宋诗人范成大的《冬日田园杂兴》中，普普通通的冬日农家虽然没有大鱼大肉，但芋头、板栗烤起来同样美味，其乐融融。漫漫雪夜，大块的木头熊熊地燃烧着，地上的火炉上一直温着酒，就像鲜美的汤肴，温暖的红火映衬着雪景漫长。不要嫌弃招待客人的怠慢，没有果盘装点的果品，随时随地随取随食。冬寒煨烤的芋头与板栗，现烤现食，焦酥香甜，这可是只有江南故地才有的美食啊。再加上家人陪伴在侧，就更是一幅朴实、温暖、幸福的冬夜家庭团聚图。

冬日烧烤不能不提《雪夜访普图》，这是明代刘俊的传世名作，描绘了宋太祖赵匡胤与赵普君臣炽炭烤肉、计定天下的历史故事。

北宋开国宰相赵普最喜欢吃羊腿肉。那年冬日，汴梁城飘起了鹅毛大雪，赵普一边赏雪一边让家人布置晚宴——如此好雪，一定要好好地犒劳下自己的胃。此时，赵普的厨师已经升好炭火，并摆好烤炉与作料，喷香的烤羊腿眼看就要上桌，可守门人却匆忙禀报——赵匡胤来了。

赵匡胤称帝后，喜欢下朝后微服私访去大臣家。对于赵普这位发小，他更是经常串门聊家常，甚至连这位宰相哪天吃羊肉都算得精准。赵普见皇帝冒着风雪而来，连忙将其迎进屋，正要吩咐关门，赵匡胤摆摆手道：“别急，我把晋王（赵光义）也约了过来。”一会儿，赵光义也到了。赵普于是在地上铺好厚垫子，支上炭盆，请他们坐在堂中，又让夫人把早已切好的羊腿肉端出来。三人人手一把铁叉串起羊肉，就在烧得旺旺的炉火上炙烤起来。赵夫人帮着烤肉倒酒，赵匡胤还礼貌地喊人家嫂子，说别尽忙活，也过来一起吃吧。赵光义大笑：“风雪夜边烧烤边谈国事，真是人生一大乐事。”就这样，三人蘸着酱汁，吃着羊肉，喝着温酒，闲谈中制定出先南后北统一全国的战略方针。

那个雪夜过后，赵家两位兄弟前后历时19年，依据赵普的策略，终于实现了北宋的初步统一，不仅为宋朝的繁荣奠定了基础，也留下了圣君贤相的佳话。

北方严寒，又多有草原森林，依据天时地势而生的游牧民族多擅长捕猎和饲养牛羊。如今盛行的冬季食肉之风，往上考究实为北方游牧遗风。对于冬季食肉的执着也伴随着民族融合逐渐入主中原，正如清代美食家袁枚所说“牛、羊、鹿三牲，非南人家常时有之物”。其中，鹿肉鲜嫩美味，也相对难得，袁枚在其烹饪著作《随园食单》中对烤鹿肉有这样的记载与评价：“鹿肉不可轻得，得而制之，其嫩鲜在獐肉之上。烧食可，煨食亦可。”足见鹿肉之珍贵与美味。

在《红楼梦》第49回《琉璃世界白雪红梅 脂粉香娃割腥啖膻》中，令读者心心念念的莫过于史湘云的那块烤鹿肉。

那日天上搓绵扯絮般下了一天一夜的大雪，因大家要借着雪景起诗社，“无事忙”的贾宝玉忙得连早饭也顾不上吃就赶来了。还是史湘云对美食最“敏感”，听贾母说有鹿肉，便悄悄和宝玉商量道：“有新鲜鹿肉，不如咱们要一块，自己拿了园里弄着吃。”宝玉一听，正有此意，便真管凤姐要了一块，命人送入园去。

宝玉与湘云烤鹿肉的工具很简单：铁炉、铁叉、铁网，支起来就是烤炉。恰好平儿来替王熙凤传话，3个人围着火炉边烤边吃，那形象着实不像贵族家的公子小姐。初来乍到的宝琴和李纨婶娘看着深为罕事。探春被烤肉的香味儿吸引，也跑过去吃，结果是除了体弱的黛玉和淑女范的宝钗，宝琴与赶来的凤姐都争着抢着大嚼大吃起来。

黛玉在旁边看着，笑他们就像一群叫花子，怪他们生生作践了风雅之地。湘云怼回去说：“你这是假清高，我才是‘真名士自风流’，现在割腥啖膻，待会儿作诗才能锦心绣口，全是这块鹿肉的功劳。”

湘云说得没错，比起贾府那些精细无比的江南小菜来，这道冬季里的烤鹿肉算是比较豪放的食物了。据说烤鹿肉原是满族人的常见饮食，乾隆皇帝的数次南巡助推了南北饮食文化的交流，在此背景下，满族的传统食物也上了江南巨贾的餐桌。所以，曹雪芹将烤鹿肉写进书中也就不足为奇了。畅想一下，园中赏雪、赋诗、啖肉，可算得上是人间理想的浪漫场景。

顺带提一下，《红楼梦》的故事正式展开之后，雪后冬日的第一顿热气腾腾的美食来自梨香院。在“探宝钗黛玉半含酸”一回中，宝玉这天来到梨香院，见到了在家中不施粉黛却依然雅淡动人的宝钗。薛姨妈留宝玉在这里吃酒，“不巧”又来了披着大红羽缎对襟褂子的“摇摇摆摆”的黛玉。薛姨妈甚是喜欢这样的热闹，于是命人“摆了几样细巧茶食，留他们喝茶吃果子”。这些茶食和果子想必只是饭前的零食甜点，并不是冬季特有。宝玉的饮食自然是精细的，他夸了前几天在东府贾珍家吃的好鹅掌，做东的薛姨妈连忙把自己糟的鹅掌鸭信取了来给宝玉尝。鸭信就是鸭舌，把鹅掌和鸭舌用黄酒、盐、糖等各种香料腌浸烧熟，再自然冷却，时间不过几个小时，食物就会有一股若有若无的酒香，味鲜、凉爽、耐嚼。这是一道非常适合在冬日享用的凉菜，想必读者隔着文字似乎都能闻到这道小菜的香气，垂涎欲滴，恨不得穿越回去一饱口福。

雪中健身热

明代高濂《四季幽赏录》记载了冬天的12种玩法，其中“雪霁策蹇寻梅、扫雪烹茶玩画、山窗听雪敲竹”等有关玩雪的就占7种之多。而最酣畅淋漓的玩法，莫过于和今人一样的冰雪运动。

一场大雪过后，壮士们会在街上举行冬季泼水节，称为“乞寒之戏”。这是唐代的“勇敢者游戏”。

这一冬季运动的玩法十分简单：每当冬天最冷的时候，人们纷纷脱去衣服，脸上戴着面具，手里抱着装水的盆盆罐罐，在大街小巷一边朝伙伴身上泼水一边又唱又跳。

乞寒之戏有驱邪避灾之意，起源于西域昭武九姓之一的康国，唐代时传入中原地区。开始是住在长安的西域商人们自娱自乐，后来长安本土人士也加入进来，这群人大概相当于现在的冬泳爱好者或冰桶挑战者。

尤其是下着大雪的日子里，乞寒玩冬的人们穿着极少的衣服又蹦又跳，而怕冷的人们穿着棉袄在远处为其摇旗呐喊，真是长安城一景。他们唱的歌曲叫“苏莫遮”，后来成为宋词中著名的词牌。

不过乞寒之戏只是少数不惧寒者的游戏，大部分人冬天的娱乐活动还是比较保暖的。如有些家庭会在自家院中搭起雪山、雪狮子等以娱眼目。而热血男儿们则策马奔腾在广阔无垠的雪地，射箭狩猎。

古时冬天猎物丰富，随便蹲守都能打到，因此打猎活动得名为“狩”。据东汉曹操晚年回忆，自己年轻时曾有过一段隐居时期，那时冬季主要靠打猎消遣时光，顺便丰富一下自己的餐桌。

唐代诗人王维在《观猎》一诗中写道：“风劲角弓鸣，将军猎渭城。草枯鹰眼疾，雪尽马蹄轻。忽过新丰市，还归细柳营。回看射雕处，千里暮云平。”在长安城郊，冬日雪后的太阳尽管明晃晃的，但空气依旧冰冷刺骨。朔风乍起，如刀子一样在脸上割。天地一片苍茫，鸟儿已不见踪影，只有高空的几只雄鹰还在盘旋。突然，“嘣”的一声脆响，打破了这片寂静。“哒哒哒”的马蹄声从远处传来，一位全副甲胄的马上将军出现在地平线上，手中拿着一把画弓，腰间箭壶里装满大羽箭。他的身后，紧跟着四五个轻骑随从。将军搭弓射箭，大雕应声而落。打马回营，已是黄昏时分。回首射雕之处，天空彤云密布。小雪之后便是大雪，这一场大雪，将在今晚纷纷扬扬地落下。

古人对骑射的兴致很浓厚，即使在寒冷的冬日，热血男儿也不会让自己的骑射技艺去“冬眠”，而是将其作为冬天必有的打卡活动。既能达到强身健体的目的，又可以上山打野味，给自己的冬日加点餐，可谓一举两得。

（王宁 综合整理）

《中国食品报》(2023年02月17日06版)

（责编：王 宁）

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