为什么巧克力会“开花”？

有时，黑巧克力或牛奶巧克力会出现白色光泽或斑点白色。究竟发生了什么，变白的巧克力还能安全食用吗？

想象一下，你终于可以享用情人节爱人送的巧克力了，结果却意外发现上面满是白色斑点。它们对你有害吗？你还能吃这些巧克力吗？

请放心：这些巧克力的确可以安全食用。你看到的是一种被称为“巧克力开花”的自然反应的结果。要知道巧克力为什么会开花——以及你应该怎么处理开花的问题——了解巧克力是如何制作的会有帮助。

据美国趣味科学网站去年11月12日报道，澳大利亚塔斯马尼亚大学化学研究员内森·基拉在“对话”网站上写道，巧克力是用发酵和烘烤后的可可豆制成的，这有助于激发产生美味的化学反应。

加利福尼亚州圣巴巴拉巧克力公司老板兼联合创始人贾森·维什内夫斯克对趣味科学网站记者说：“可可豆平均含50%可可脂和50%可可纤维。”可可脂是可可豆中的脂肪部分，可可纤维则是巧克力中深色部分。

可可豆和可可有什么区别？据美国弗蒙特州伯灵顿的尚普兰湖巧克力公司介绍，这种树、豆荚和豆通常被称为“可可”，而“可可豆”一词是指经过发酵和烘烤的这种豆。

圣巴巴拉巧克力公司解释说，可可纤维帮助普通巧克力保持颜色和大部分味道，而可可脂让巧克力口感丰富。维什内夫斯克说，可可脂恰好会在人体温度下融化，导致巧克力具有“奇妙的融化感”。

尚普兰湖巧克力公司称，可可豆经过烘烤后，壳从豆的“肉”上分离。然后，这些“肉”被磨成一种叫做可可浆、可可酒或巧克力酒的糊糊。据圣巴巴拉巧克力公司称，尽管叫“巧克力酒”，但它并不含酒精。

按照圣巴巴拉巧克力公司说法，黑巧克力是用可可浆制成的。牛奶巧克力还加了牛奶。白巧克力是用可可脂和牛奶制成的，没有可可纤维。

当巧克力中的分子开始移动时，它就会开花。维什内夫斯克：“有两种开花基本类型——糖开花和脂肪开花。”

维什内夫斯克说，“由于加热、光照或处理不当”，当可可脂迁移到巧克力表面时，就会发生脂肪开花。脂肪开花看起来像白色光泽或白色斑点。

维什内夫斯克说，糖开花“是由将巧克力储存在潮湿环境中，或将冷巧克力从冰箱中取出并暴露在潮湿空气中引起的，就像从冰箱中取出的苏打水瓶会聚积水分一样”。“糖开花非常明显，表面变得粗糙，呈现有细微斑点的沙砾状外观。”

维什内夫斯克说，当巧克力生产商制作巧克力时，加热和冷却液体巧克力的过程——即所谓的“调温”——“赋予巧克力浓度、美妙光泽和丝滑融化的口感”。“开花巧克力失去了晶体结构，从而扰乱了融化的感觉，导致风味失衡。开花的时候，糖、脂肪和可可纤维变得不协调、易碎和缺乏吸引力。”

圣巴巴拉巧克力公司称，大型巧克力企业通过降低可可脂含量或添加植物脂肪或油等开花抑制剂来抑制脂肪开花。该公司指出，添加糖或可可粉——经过风干、磨成粉状并去掉大部分可可脂的可可浆——也能让生产过程中的开花减少到最低程度。但是，这些添加剂会影响巧克力的味道，有时会让它看起来像蜡一样或有粘性。

基拉指出，巧克力开花是无害的，尽管开花巧克力可能有一种干涩或沙砾的口感。

维什内夫斯克说：“好消息是，恢复开花的巧克力相当容易。适当的调温将重新调整晶体结构，恢复光泽、脆度和丝滑的融化口感。”

维什内夫斯克说，与其扔掉开花巧克力，“你可以通过快速微波调温使其恢复，或者将其用于不需要固体巧克力调温晶体结构的烘焙制品中”。此外，“巧克力火锅美味又简单。蘸巧克力的草莓很可能是美国人最喜欢的巧克力火锅水果”。（编译/卢荻）

来源：参考消息网