味蕾上的江苏·本土美食志 日历 - 镇江肴肉：镇江有三怪，肴肉不当菜

来源：【交汇点新闻客户端】

编者按

江苏跨江滨海、水网密布、土地肥沃、物产丰盈，是我国有名的美食大省，八大菜系之一的“淮扬菜”就诞生于此。千百年来，在这片人文荟萃的土地上，厨师和食客们融合南北烹饪技艺之长，用品类丰富的食材，在锅碗瓢盆间创造无数佳肴，既有精致大气的国宴名菜、工艺考究的“非遗”珍馐，也有寻常巷陌的小吃茶点、田间地头的乡土美食。

从2023年元旦起，新华日报·交汇点每天一推“味蕾上的江苏·本土美食志”。让我们一起带着敏感而挑剔的味蕾，品尝各地美食特色，寻觅烹饪文化根脉，感知人间烟火升腾。

美食简史

水晶肴肉又名镇江肴肉、水晶肴蹄，是一道用猪前蹄做出来的名菜。“镇江有三怪，香醋摆不坏，肴肉不当菜，面锅里面煮锅盖。”在这句镇江童叟皆知的顺口溜中，“肴肉不当菜”指的就是江苏镇江地区传统名菜——镇江肴肉，另外两个“怪”也是镇江鼎鼎有名的美食——香醋和锅盖面。镇江人清早上馆子，经常泡壶茶，点一盘肴肉，佐以姜丝和镇江香醋。

那么，肴肉为何不当菜？因为肴肉是一道冷食，可随时切来吃，人们喜欢将它当作茶食或闲食吃。镇江肴肉有三百多年历史，与镇江一江之隔的扬州也喜吃肴肉。清代惺庵居士有词《望江南》写道：“扬州好，茶社客堪邀。加料千丝堆细缕，熟铜烟袋卧长苗，烧酒水晶肴。”形象记录江苏人就着水晶肴肉，喝茶聊天的慢时光。

产地口味

镇江。瘦肉香酥，肥肉不腻，具有香、酥、鲜、嫩四大特点。

烹饪手法

步骤一

洗净猪前蹄，淋上硝水腌几天；

步骤二

将腌好的猪前蹄入锅，加盐、葱结、姜片、绍酒和老卤烧沸；

步骤三

焖煮至猪前蹄酥烂，取出，将其皮朝下放入盆内，倒入原汁；

步骤四

撇去表层浮油，冷透后即成肴肉；

步骤五

将肴肉切片，装盘，撒上芝麻、葱花即可享用。

整理：刘春

制图：郑诚

图片：金陵饭店

编辑: 金亦炜

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