本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究

正文：

近年来国人为修订国花而沸沸扬扬，有人建议选用“蕙芷”——惠兰与白芷。

理由是早在公元前3世纪时屈原就在《楚辞离骚》咏有“杂申椒与菌桂兮， 岂惟纫夫蕙芷”，说明蕙兰及白芷的清香气味是花椒及肉桂等粗浊香味所不能比尔，从而喻意我们的民族纯洁而高雅。

的确，“白芷”又称作“虈”“芷”“茝”“晼”“莞”“”“苻蓠”“泽芬”“白虈”“白茝”“香白芷”等，

我们的先祖们老早就留意到它有馥馪之气，故而干脆将它呼为“芳香”。

依据屈原所记，那时候的人常将白芷与惠兰绑在一起佩带在身上以图其香，除非是处在恶臭之地，其香气总是扑扑宜人。

《楚辞七谏沉江》上的“联蕙芷以为佩兮，过鲍肆而失香”说的正是此。

虽然白芷有“芳香”的别名，但我们的先祖们从来没有考虑将它视为膳食香料，反而很快就将它列作中药——一种内服治头痛，外敷可以美容的中药。

成书于东汉时代以前的《神农本草经》就有“（白芷）味辛温。主女人漏下赤白，血闭，阴肿，寒热，风头，侵目，泪出，长肌肤、润泽，可作面脂。一名芳香。生川谷”的介绍。

随着这种植物被广泛应用及广泛种植，品种渐渐增多，现在中医认为“祈白芷”“杭白芷”“川白芷”及“滇白芷”的药效相同，故都视同一物。

祈白芷

又名“大活”“香大活”“走马芹”“狼山芹”“兴安白芷”“河北独活”“走马芹筒子”“达乌里当归”等。

为多年生高大草本植物双子叶植物纲[Dicotyledoneae]蔷薇亚纲[Rosidae]伞形目[Umbellales]伞形科[Umbelliferae]前胡族[Peucedaneae Drude]当归亚族[Angelicinae Drude]当归属[Angelica]白芷[Angelica dahurica（Fisch.ex Hoffm.）Benth.et Hook.f]的干燥根。

祈白芷图谱

其株高2.5米。根茎粗大，根圆锥形，表面灰黄至黄棕，皮孔样的横向凸起散生，断面灰白，粉性略差，油性大。

茎近于圆柱形，中空，呈紫红色。茎下部的叶大。

叶柄长，基部扩大呈鞘状，抱茎；叶为2至3回羽状分裂，最终裂片卵形至长卵形，先端锐尖，边缘有尖锐的重锯齿，基部下延成小柄。茎上部的叶较小，叶柄全部扩大成卵状的叶鞘。

双悬果扁平椭圆形或近于圆形，分果具5果棱，侧棱成翅状。花期在6 7月份。果期在7 9月份。

多生于河岸、溪边以及丛林砾岩上，分布在我国的东北。

这种植物是原生白芷[Angelica dahurica（Fisch.ex Hoffm.）Benth.et Hook.f.ex Franch.et Sav.]的变种，如果在河南引种，又称为“禹白芷”。

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杭白芷

亦为原生白芷的变种，又称“浙白芷”“台湾当归”。

拉丁学名Angelica dahurica（Fisch.ex Hoffm.）Benth.et Hook.f.ex Franch.et Sav.var.dahurica cv.Hangbaizhi Yuan et Shan。

杭白芷图谱

其株高2米。根圆锥形，具4棱。茎和叶鞘均为黄绿色。

叶互生，茎下部叶大，叶柄长，基部鞘状抱茎，2至3回羽状分裂，深裂或全裂，最终裂片阔卵形至卵形或长椭圆形，先端尖，边缘密生尖锐重锯齿，基部下延成柄。茎中部叶小，上部的叶几仅存卵形囊状的叶鞘。

双悬果被疏毛。

花期在5 6月份，果期在7 9月份。

分布浙江、台湾等地。

干燥根类圆锥形而具四棱，长约10 20厘米，直径1.5 2.5厘米，顶端有凹洼的茎痕。表面灰黄色或淡棕色，有较少的纵皱纹，具多数长0.5 1厘米的皮孔样横向凸起，习称“疙瘩丁”，多排列成四纵行，体形因之而具四棱，凸起处色较深，有时也有支根切除的痕迹。质坚硬。

断面粉质，白色或类白色，皮部有多数棕色油点，形成层环状棕色，明显。木质部淡棕灰色，超过横断面的一半，射线紧密，自中心向四周辐射。

气芳香，味苦辛。

以根条粗大、皮细、粉性足、香气浓者为佳。条小或过大，体轻松、粉性小、香气淡者质次。

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川白芷

为“杭白芷”变种，又称“异形当归”。

其株高2米。根直生，有支根。茎直立，圆柱形，中空，表面有细棱。

叶互生，茎下部叶2至3回3出式羽状全裂。叶柄鞘状，抱茎。

茎上部的叶片为膨大叶鞘，叶边缘有不规则锯齿，叶面绿色，叶底灰白色至淡绿色。

双悬果长椭圆形，分果有明显的5棱，侧棱有较木质化的翅。

花期在5 6月份，果期在6 7月份。

川白芷图谱

生长于山地林缘。分布并栽培于四川等地。干燥根类圆锥形而无明显的棱脊，长7 24厘米，直径1.5 2厘米。偶有支根。顶端有凹洼的茎痕，具同心环状的纹理。表面黄色或淡棕色，具皱纹，分布有少数长0.5 1厘米的皮孔样横向凸起，凸起处色较深，有支根切除痕迹，呈淡棕色。质坚硬而较轻。

断面粉质，呈淡棕色，密布棕色油点，形成层环状，木质部超过横断面1/3，射线紧密，自中心向四周辐射。

以独支、皮细，坚硬、光滑、香气浓者为佳。

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滇白芷

又称“白芷”“香白芷”“水白芷”“山白芷”“野当归”“糙独活”“云南牛防风”“粗糙独活”。

它与传统的“白芷”不在同一属下，故而又有人将之视作讹伪品。

实为双子叶植物纲[Dicotyledoneae]蔷薇亚纲[Rosidae]伞形目[Umbellales]伞形科[Umbelliferae]前胡族[Peucedaneae Drude]环翅芹亚族[Tordyliinae Drude]独活属[Heracleum]云南牛防风[Heracleum scabridum Franch.]的干燥根。

滇白芷图谱

这种植物全株被粗糙的刺毛，主根纺锤形。

茎下部叶具柄，基部有宽阔叶鞘，叶片2回羽状深裂，裂片宽卵形，叶面深绿色，粗糙细皱，叶底浅绿色，边缘具不等齿牙。

茎上部叶与茎下部叶相似。双悬果倒卵形或卵形，长0.7 0.8厘米，分果具5条细棱。

花期在5 7月份，果期在8 10月份。

分布云南、四川等地。

干燥根直径0.2 1.5厘米，分枝或不分枝，下部细。外表棕黄色，多深纵纹，时有支根痕，上部有横皱纹。质脆。断面皮部类白色，散有棕色油点及裂隙，形成层不明显，木质部淡黄色，占全径1/3。

气芳香，味辣而苦。

白芷

站在中医的角度，以上植物的干燥根性温而味辛，入肺、髀、胃三经。有祛风、燥湿、消肿、止痛的功效。主治头痛、眉棱骨痛、齿痛、鼻渊、寒湿腹痛、肠风痔漏、赤白带下、妇女血崩、痈疽疮疡、皮肤燥痒及疥癣等症。

虽然中国人有“医食同源”之说，但以往的厨师从来没有将这些“白芷”视为膳食香料，

一者是有中医称其“有小毒”（《药物图考》），并且禁忌较多——“呕吐因于火者禁用。漏下赤白阴虚火炽血热所致者勿用。痈疽已溃，宜渐减去”（《本草经疏》）、“阴虚气弱及阴虚火炽者，俱禁用之”（《本草汇言》）以及阴虚血热者忌服。

二者是其食味略有回苦。

三者是除香味外便无其他好处。

事实上，这种中药药材被运用成膳食香料，主要是出于现在所产的豉油（酱油）大多不是天然生晒而来，是用水解法将氨基酸水解后再混配而成，如斯豉油（酱油）欠有隽永飘逸的香味。

而白芷虽有回苦，但其发出的香味隐约近似天然生晒豉油的香味，可以弥补配制豉油（酱油）这方面的缺陷。

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当然，各种白芷的香味会因品种、产地及种植方法不同而有所差异。

“祁白芷”含欧前胡内酯（Imperatorin）、异欧前胡内酯（Isoimperatorin）、氧化前胡内酯（Oxypeucedanin）水合氧化前胡内酯（Oxypeucedaninhydrate)）、珊瑚菜素（Phellopterin）、白当归素（Byakangelicin）、紫花前胡甙（Nodakenin）、花椒毒素（Xanthotoxin）、东莨菪甙（Scopolin）、茵芋甙（Skimmin）等成分。

“杭白芷”含欧前胡内酯（Imperatorin）、香柑内酯（Bergapten）、花椒毒酚（Xanthotoxol）、白当归脑（Byakangelicol）、异氧化前胡素（Isooxypeucedanin）、别异欧前胡内酯（Alloisoimperatorin）、白当归素（Byakangelicin）、珊瑚菜素（Phellopterin）、水合氧化前胡素（Oxypeucedanin hydrate）、异欧前胡内酯（Isoimperatorin）、棕榈酸（Palmiticacid）、谷甾醇（Sitosterol）、新白当归脑（Neobyakangelicol）、氧化前胡素（Oxypeucedanin）、别欧前胡内酯（Alloimperatorin）等成分。

这些成分经水煮后便会发出阵阵的清香，只要比例恰当，就会避苦而生香。

白芷挑拣口诀是：“白芷根呈圆锥形，外表灰棕或黄棕，顶端山下凹陷茎痕在，皮孔形似瘌痢头，断面色白粉性重，气香味苦又带辛。”

全文完

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