味蕾上的江苏·本土美食志 日历｜酸汤鱼圆：吃到嘴里嫩又鲜，落到地上碎如银

来源：【交汇点新闻客户端】

编者按

江苏跨江滨海、水网密布、土地肥沃、物产丰盈，是我国有名的美食大省，八大菜系之一的“淮扬菜”就诞生于此。千百年来，在这片人文荟萃的土地上，厨师和食客们融合南北烹饪技艺之长，用品类丰富的食材，在锅碗瓢盆间创造无数佳肴，既有精致大气的国宴名菜、工艺考究的“非遗”珍馐，也有寻常巷陌的小吃茶点、田间地头的乡土美食。

从2023年元旦起，新华日报·交汇点每天一推“味蕾上的江苏·本土美食志”。让我们一起带着敏感而挑剔的味蕾，品尝各地美食特色，寻觅烹饪文化根脉，感知人间烟火升腾。

美食简史

酸汤鱼圆是一道盛行于洪泽湖水域附近的经典淮扬菜。春天食酸开胃，酸汤鱼圆为淮安市的洪泽、金湖、盱胎、楚州等地特色菜，尤以蒋坝酸汤鱼圆名气大。民间对此还有一段顺口溜“蒋坝鱼圆光又圆，夹上筷子颤巍巍，吃到嘴里嫩又鲜，落到地上碎如银”。

此菜中鱼圆非圆形，而是圆柱形，这也是区别于其他地区鱼圆制作的独特技法。这道菜原料选用淮白鱼，取其净肉，去皮、去刺、去血色，刀背剁成泥状，刀尖细斩成茸，用姜葱汁、盐、料酒提味，兑水不能多，也不能少。搅打上劲，厨师再用手将其挤压在汤匙内，入锅用小火养熟、捞起，放入酸汤中，撒上小葱花。看，白如脂玉、细嫩光滑，吃，鲜软香嫩。

产地口味

鱼圆软嫩爽滑，汤汁鲜中带酸，口味清淡，营养丰富，老少皆宜。

烹饪手法

步骤一

用刀将白鱼肉沿龙骨切下，剔去胸刺，斩成鱼茸（用食品加工机也可）。

步骤二

将盘中的鱼茸加4克盐、鸡蛋清，朝一个方向搅拌打上劲加入淀粉、水，搅打到鱼糊中气孔多而密，由小孔变大孔时，加入葱姜细末及味精。

步骤三

取一空锅放入清水，用汤勺将鱼糊逐个挤成鸡蛋大小的鱼圆，放上小火慢慢加热，见沸时，把锅离火片刻，再上火，反复多次，至鱼圆完全变至洁白色且成熟后离火。

步骤四

另取一锅上火，放入鸡清汤，加入精盐、白胡椒粉，见锅开时捞起水锅中的鱼圆放入，等微沸时将锅离火。然后，取一大碗，在碗中放上白醋、麻油，将锅中汤和鱼圆盛入碗中，撒上蒜丝即成。

整理：白雪

制图：葛逸潭

图片：江苏省餐饮行业协会

编辑: 刘霞

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