51款精品川菜，款款畅销，味道一绝，大家可以收藏起来了

#头条创作挑战赛#51款精品川菜，款款畅销，味道一绝，大家可以收藏起来了。

家常红烧牛筋

1.牛筋处理干净改刀切成小块备用。，红泡椒剁细备用、大蒜切粒，姜切片、葱切段备用。起锅烧水，加入料酒、葱姜、下切好的牛筋，大火烧开，撇去浮沫，再转中小火煮两三分钟，捞出备用。

2.再重新烧水，水开下入牛筋，再次焯水，水开后捞出控水备用。

3.起锅烧油，油热下入葱姜蒜爆香，加入干辣椒花椒、八角、泡椒和豆瓣酱，一起炒香炒出红油，倒入牛筋翻炒充分均匀，将炒好的牛筋倒入电饭锅，倒入刚好没过牛筋的水，加入适量酱油调色，慢炖一个小时，再倒回炒锅中，收浓汁，最后调入入少许胡椒粉、鸡精，拌匀出锅装盘，撒上香菜点缀，美味即成。

干煸豆角

1.芽菜泡洗干净，过滤掉多余的水分，改刀切成碎末，去皮猪肉一小块，剁成碎末备用。

2.豆角选择稍微嫩一点，摘洗干净，切成均匀的段备用。

3.起锅烧油，下入肉末煸炒出油，下入干辣椒节，芽菜末炒出香味，烹入少许料酒，炒出多余的水汽，盛出备用。

4.锅烧热，加入少许色拉油，下入豆角慢慢煸炒断生，煸出虎皮，煸炒至微焦，倒入炒好的芽菜肉末，烹入酱油，少许鸡精，充分翻炒均匀，让肉末均匀的粘裹在豆角上，淋入少许香油，即可出锅装盘。

干煸鸡丝

1.汆煮熟的鸡腿和鸡胸肉各一块，用擀面杖或者刀背捶打松散，再用手撕成丝。

2.起锅烧油，炒这道菜要加点猪油进去，下入姜蒜末，再下入干辣椒丝和鸡丝，煸炒至干香（也可以提前用油将鸡丝炸至干香），调入盐、酱油、麻辣鲜、白糖、味精、鸡粉、烹入少许煮鸡腿的鲜汤，翻炒入味，收干汤汁，淋入花椒油、香油、香辣红油，充分翻拌均匀，撒入脱皮白芝麻，即可出锅装盘。

粉蒸牛肉

1.制作蒸肉粉：适量大米和糯米，比例是1：1。倒入打粉机，打成细碎的粉末，再倒入盆中，加入八角粉、姜粉、花椒粉，搅拌均匀备用。

2.准备一块处理干净的牛肉改刀切片，纳入净盆中，加入适量油酥豆瓣（油酥豆瓣制作方法：起锅烧油，下入剁细的豆瓣酱、剁细的黑豆豉、辣椒粉，小火炒香，炒干水汽，炒出红油即可），葱姜末、盐、味精和鸡精、胡椒粉，抓拌均匀，腌制片刻，倒入做好的蒸肉粉，肉片裹匀肉粉，逐一摆入蒸笼，底部可以叠红薯块或者土豆块，上锅蒸40分钟左右即熟，即可装盘上桌。

翘脚牛肉

1.牛骨、牛肉放入开水锅中焯水，大火烧撇去浮沫，再加入适量清水水烧开转小火，加入一个香料包（八角2个、桂皮1块、小茴香1茶匙、草果2个、砂仁2个、丁香10粒、香叶2片、白胡椒1茶匙、荜拨3个、白芷片3片、三奈3片、白蔻4个），适量辣椒面、几粒冰糖，大约炖煮50分钟。

2.处理干净的牛肚，单独放入高压锅中压煮40分钟，压熟出锅改刀备用。压熟的牛肚再放入炖煮骨头和肉的汤锅中，根据自己的口味加入盐，持续炖煮40分钟，在临出锅前2分钟加入牛百叶，白菜叶稍微烫一烫断生，即可出锅。

3.碗中加入香油、青红辣椒碎、蒜泥、盐、味精、蚝油，调成油碟蘸料。食用的时候可以根据自己的口味加点葱花和香菜即可。

口味牛蛙

1.牛蛙处理干净改刀剁块，加入盐、味精、东古酱油、料酒抓匀，拍粉待用。

2.起锅烧油，油温四五成热，下入将斩好的牛蛙滑油备用。

3.锅内加入少许红油，依次下入姜粒、大蒜子、豆瓣酱、辣妹子放入锅内煸炒出香，再倒入滑好的牛蛙翻炒均匀，掺入高汤、适量胡椒粉调味，开锅转小火再烧两分钟，放入青红辣椒，大火收汁，出锅装盘，即成美味。

川味油浸花枝片

1.把净墨鱼肉斜刀改成大薄片，加盐、姜葱汁、麻辣酱和辣鲜露，腌渍30分钟待用。

2.青瓜削皮切成条，直接放入烧热的香料油锅里烫至断生，捞出来放盘里摆好，接着把花枝片也放入香料油锅里，浸至刚熟便捞出来，摆在青瓜条上面。

3.把烧椒碎（鲜辣椒放在火上慢烤烤焦即是烧椒）、蒜泥、小米辣末、香菜末、豆豉碎、葱花和生抽纳盆调匀，倒在盆中花枝片上面，美味即成。

辣酥锅巴鸡

1.把鸡脯肉斩成丁，加盐、料酒和姜葱汁拌匀，大约腌制20分钟，再粘裹一层锅巴碎待用。

2.锅里倒入色拉油，烧至五成热，下入鸡肉丁炸至外酥里熟，倒出来沥油备用。

3.锅留底油，下入干辣椒节、干花椒、姜蒜片、青椒节小火炒香，再下入鸡肉丁、香辣酥、香辣酱一起翻炒均匀，加入味精、鸡粉、香油和花椒油，炒匀即可出锅装盘。

蒜蓉粉丝娃娃菜

1.将娃娃菜冲洗干净，改刀切成若干瓣，大蒜拍扁剁成细末，香葱切成葱花，红尖椒去蒂洗净切成碎末，粉丝提前放入清水中泡软。

2.锅中加入适量色拉油，烧至七成热，下入适量蒜蓉小火炒香，再加入适量生抽、清水、烧开，倒入白糖搅匀盛出。

3.将泡软的粉丝摆入盘中，娃娃菜摆好造型，淋上炒香的蒜蓉，将菜放入蒸屉，上锅蒸15分钟，出锅撒上葱花、辣椒碎末，最后淋上豆豉油即可。

手撕鸭

1.处理干净的鸭子，放进开水锅中烫一下，再将鸭子放入老卤汤中卤熟，去掉骨头撕成小块。

2.锅中烧油，油温五成热，将撕好的鸭子炸至金黄色捞出。

3.锅留底油，放入干红椒、姜片煸香，将炸好的鸭子倒入锅中，放入香油、花椒油翻炒即可。

新派青椒鸡丁

1.把处理干净的仔公鸡拆卸掉大骨，斩成小丁，加入盐、料酒和生粉码味上浆备用。

2.起锅烧油，油温五成热，下入鸡丁滑散，捞出控油备用。

3.锅留底油，加入仔姜颗粒、青花椒粒和少量的泡辣椒末、小米椒末煸炒出香，下入滑过油的鸡丁炒至略带干香，再入适量小米椒节，调入盐和鸡精，最后淋入花椒油，撒入香菜碎，炒匀便可起锅装盘，点缀香菜节，美味即成。

鱼香酿鸡翅

1.取10个鸡翅，逐个对剖开并取出骨头，加入盐、蔬菜汁、料酒腌制片刻，接着先在每块鸡翅的肉当中夹半块马蹄，再插上骨头恢复成原形，粘裹上干生粉，下入六成热的油锅中炸至外酥内熟，捞出沥油，随后在骨头把儿上包裹上一层铝箔纸摆入盘中备用。

2.锅留底油，下入泡椒末、姜米和蒜米炒香，掺入适量鲜汤，调入盐、味精、酱油、白糖和醋，烧入味之后打去料渣，淋入水淀粉勾二流芡，出锅淋在炸好的鸡翅上，最后在盘子当中摆放一盅水果沙拉，即可一起端上桌。

小炒仔鸡

1.仔鸡剁成小丁，清水冲洗干净，控掉多余的水分。青红二荆条处理干净，切成小丁备用。

2.起锅烧油，下入鸡丁炒至变色，下入葱姜蒜丁爆香、加入辣妹子酱炒出红油，烹入料酒、酱油、美极鲜、辣鲜露、下入青红二荆条，快速翻炒均匀，炒出鲜辣味，调入鸡精、味精、少许白糖、花椒油和香油，翻炒入味，出锅装盘，美味即成。

香辣炝锅鱼片

1.草鱼处理干净，改刀切薄片，鱼头鱼尾单独分开，鱼片中加入盐、料酒、葱姜汁、生抽、胡椒粉、味精、蛋清、水淀粉，顺着一个方向搅打均匀。

2.鱼头鱼尾摆入盘中，上锅蒸8分钟，蒸熟后出锅备用。

3.起锅烧油，下入葱姜、干辣椒花椒、豆瓣酱，炒香炒出红油，下入鱼骨，添入清水，大火烧开，煮入味，捞掉料渣，调入盐、酱油、胡椒粉、味精、鸡精，逐一下入鱼片煮至断生，连汤一起出锅盛入装鱼头的盘中，撒上葱花、蒜末备用。

4.起锅烧油，加入花椒油、香油，下入干辣椒节炸香，浇淋在鱼片上，美味即成。

麻辣干烧鱼

1.鲜鱼处理干净，加入葱姜、料酒、盐去腥，下入油锅炸熟捞出。

2.锅留底油，下入五花肉末煸香，加入青红小米辣，干辣椒节、葱姜蒜末，泡椒酱、香辣酱、豆瓣酱各适量翻炒出香，加入鲜汤或者清水，大火烧开，调入盐少许、酱油、味精、胡椒粉、料酒、少许白糖，放入鱼，烧入味，收干汤汁，出锅装盘即可。

棒棒鸡丝

1.鸡腿肉处理干净下入开水锅中，加入葱姜、料酒、花椒，改中小火去腥断生，冷却后捞出鸡腿，用棒子捶打至脱骨，再手撕成鸡丝，摆入盘中备用。

2.调一个料汁，碗中加入适量芝麻酱，加点香油调稀，调入盐、姜蒜末、酱油、胡椒粉、花椒粉、香醋、少许白糖，适量辣椒红油，少许鲜汤或者鸡精，充分搅匀。

3.将调制好的料汁浇淋在鸡丝上面，撒上葱花点缀，美味即成。

鱼香烘蛋

1.碗中打入五个鸡蛋，加点盐、加点水淀粉，充分搅打均匀。

2.调一个碗汁：碗中加入一勺白糖、一勺香醋、半勺生抽、少许盐、少许料酒、味精或者鸡精，少许鲜汤或者清水，水淀粉，搅匀备用。

3.起锅烧油，油温六成热，将打散的蛋液淋入油锅中，使蛋液定型膨胀，外焦里嫩，出锅控油装盘备用。

4.炸鸡蛋液的第二种方法，起锅烧油，油温烧至六成，将热油倒出，锅里留少许底油，再倒入蛋液，待蛋液底部定型，再将热油倒入锅中，炸至浮起来，两面金黄，即可出锅控油装盘备用。

5.锅留底油，下入肉末炒至酥香，下入1：2的姜蒜米，剁细的泡椒茸（也可以用剁细的豆瓣酱），炒香炒出红油，烹入料酒，烹入碗汁，收浓汤汁，撒入葱花，搅匀出锅。浇淋在烘蛋上，美味即成。

泡椒凤爪

1.买回来的鸡爪处理干净，凉水下锅，加入葱姜、料酒、汆水断生，煮熟迅速放入冰水中冷却，再捞出控水待用。

2.盆中加入一袋野山椒，下入小米辣、姜片、八角、桂皮、香叶、花椒、泡辣椒、盐、白糖、米醋、味精、倒入凉白开，倒入鸡爪，再倒入保鲜盒，放入冰箱冷藏，泡一晚上入味，即可食用。

麻辣冷吃带鱼

1.带鱼处理干净，改刀切成段，加入盐、葱姜、料酒，抓匀腌制片刻。

2.起锅烧油，油温五成热，带鱼拍上一层干淀粉，下入油锅中，炸至定型，炸至表皮金黄酥脆，捞出控油备用。

3.锅留底油，下入一个八角、大料、桂皮、香叶、葱姜蒜、干辣椒干花椒、适量香辣酱，小火炒香炒出红油，再下入一勺的老干妈风味黑豆豉再次炒香，加入少许醪糟，倒入适量啤酒，大火烧开，调入基本味，盐、味精、鸡精、白糖、酱油、十三香，最后下入炸好的带鱼段，小火浸煮八分钟，煮入味后，再开大火收干汁，淋入少许花椒油和香油、葱油，翻拌均匀，即可出锅装盘。

小煎鸡

1.嫩鸡腿拍松，脱骨，剁小条，加入盐、料酒、水淀粉抓拌均匀。

2.准备点芹黄切小段，葱斜刀切片，泡辣椒去籽斜刀切片。姜蒜分别切片。

3.调碗汁：盐、鸡精、味精、酱油、白糖、香醋、料酒、水淀粉，搅拌均匀待用。

4.起锅烧油，混合猪油炒化，下入鸡肉滑散，加入泡椒和姜蒜片炒香，下入葱和芹黄炒匀，烹入碗汁，收汁亮油，即可出锅装盘。

干锅鸡腿虾

1.大虾开背去虾须、虾线，用高油温炸黄捞出；小土豆加适量盐煮熟去皮，用蛋糊拌均裹上面包糠炸黄待用（生粉：吉士粉 = 3：2）。

2.净锅上火入干锅油，烧至120 左右下干辣椒、干花椒、大蒜、姜片炒至辣椒变色出香，然后倒入大虾、卤鸡腿、小土豆条、木耳、干锅酱、干锅调料、芹菜节、青红辣椒段，中火炒制香即可出锅装入盘，撒芝麻即可。

农家酸菜焖鲫鱼

1.鲫鱼处理干净，改刀处理一下备用，再用面筋粉和点面团，切成条备用。酸菜切成碎末备用。

2.起锅加入少许色拉油烧热，下入酸菜末煸炒出香，掺入适量鲜汤，调入基本味酱油、盐、味精、鸡精，再下入面筋条和鲫鱼，小火煨入味，再起锅倒入烧热的小锅仔内，撒上香菜，配上火炉一起上桌，边加热边食用。

尖椒煸仔鸡

1.仔鸡处理干净，剁成约2厘米见方的丁，加入适量盐腌制一下。尖椒去蒂洗净切小丁。

2.起锅烧油，下入鸡丁炒透，下入尖椒和蒜片，炒出香味，调入盐、味精、白糖少许中和味道，翻炒均匀出锅装盘即可。

麻婆豆腐烧鱼

1.鲫鱼处理干净，改一字花刀，加入盐、葱姜汁、料酒去腥，下入油锅炸熟捞出控油。

2.嫩豆腐改刀切块，下入开水锅中汆水，捞出冲凉备用。

3.起锅烧油，下入牛肉末炒酥香，加入葱末、豆瓣酱、辣椒粉和少许黑豆豉（剁碎）炒香，炒出红油，加入鲜汤或者清水烧开，下入鱼和豆腐，调入盐、酱油、生抽、鸡精、味精、胡椒粉、烧至入味，将鱼先捞出装盘，再分三次勾入芡汁，加入蒜苗，花椒油少许，即可出锅浇在鱼身上，撒上花椒粉即可。

炝锅鱼片

1.鲫鱼或者草鱼处理干净，改刀切片，加入盐、葱姜汁、料酒腌制入味。

2.起锅烧油，六成油温，下入鱼头、鱼片和鱼骨分别炸至表皮金黄即可出锅控油。

3.起锅烧油，下入葱姜蒜，干辣椒花椒，豆瓣酱、香辣酱炒香炒出红油，加入鲜汤或者清水烧开，捞出料渣，先下入鱼头鱼头，再下入鱼片，调入盐、胡椒粉、酱油、味精、鸡精、料酒，煮入味，将鱼捞出。

4.鱼头鱼骨装盘垫底，鱼片放在最上面当上干辣椒、干花椒。

5.起锅烧油，加入花椒油和少许香油，，油温六七成热，直接淋在上面泼香，撒上葱花和芝麻点缀，即可上桌。

干烧鱼

材料：鲤鱼，五花肉粒，可加火腿丁，泡椒，豆瓣酱，葱花，姜蒜米，胡椒粉，辣椒油，醋，酱油，盐，料酒，白糖。

1.鲤鱼处理干净，将鱼两面改刀，加盐腌制，姜葱，料酒码味。

2.泡椒剁碎末，豆瓣酱剁碎末。

3.七成油温，下鱼炸至两面金黄。捞出备用。

4.炒锅下油，炒香五花肉粒，下豆瓣酱，泡椒末，姜蒜米炒香，下油，调味：料酒，白糖，醋，酱油，盐，胡椒粉。

5.中火烧至汤干时，加葱花即可。

藿香鲫鱼

材料：鲫鱼、藿香、豆瓣酱、姜蒜米、胡椒、料酒、生粉、葱花、香油。

1. 鲫鱼加工处理干净。藿香剁碎，豆瓣剁碎。

2. 加入盐、料酒、姜葱汁腌制码味。

3. 入五成油温中炸至金黄定型。

4. 锅留底油，下入豆瓣、姜蒜米炒香，掺鲜汤，烧开，调入基本味，下入鲫鱼烧入味，盛出装盘。

5. 接着锅里勾芡，下入藿香和葱花炒匀，出锅淋在鱼上即可。

剁椒鸭肠

1.鲜鸭肠治净后，改刀成10厘米长的段。

2.净锅上火，加入混合猪油，烧至三成热，下入姜蒜米、鲜小米椒粒，炒香出色，掺入鲜汤，中火熬出味，再下入红薯粉条和黄豆芽，略煮捞出来放在大碗里垫底。

3.锅中剩余汤汁里调入盐、料酒、海米粉、蒸鱼豉油，大火烧开，下入鸭肠段和青红椒圈，煮熟入味出锅装大碗，撒上香菜末即可。

碎米鸡丁

1.鸡脯肉改刀切丁，加盐、黄酒抓匀入味， 再用水淀粉上浆。起锅烧油，烧至五成热，入鸡丁滑至变色，捞出控油。

2.锅留底油烧热，加入葱姜蒜末爆香，下入鸡丁炒变色，下入剁碎的泡椒茸，调入盐、酱油、黄酒、白糖、胡椒粉、清汤、味精，翻炒入味，再用水淀粉勾芡，撒入熟花生米碎，翻拌均匀，即可出锅装盘。

东坡肘子

1.猪前肘将表皮残毛烧干净，再清洗干净，凉水下入锅中，加入葱姜、料酒、花椒粒，进行汆水去腥，大火烧开，撇去浮沫，再加入一个五香料包，中小火煮40分钟，再加入适量盐和鸡精，再继续煮20多分钟，直至熟透即可关火捞出装盘备用。

2.起锅烧油，下入豆瓣酱、葱姜末、小米辣圈，小火炒香，加入一勺煮肘子的原汤，烧开之后再稍微调一下基本味，盐、料酒、酱油、鸡精或者味精、少许白糖，少许胡椒粉，少许香醋，淋入水淀粉勾浓汤汁，再淋在肘子上，美味即成。

麻辣小酥肉

1.五花肉去皮，改刀切成均匀的条，纳入盆中，加入盐、酱油、五香粉、花椒粉、辣椒粉、葱姜末、胡椒粉，抓匀腌制片刻。

2.再调一个糊，空盆中加入适量玉米淀粉，红薯淀粉，面粉，比例是1：1：1，加入清水，搅拌成细腻均匀的糊。

3.将腌制好的肉倒入糊中，翻拌均匀，逐一下入五成热的油锅中，炸至定型，炸熟透，捞出来待油温升高再下入复炸，炸至金黄，表皮酥脆，捞出控油装盘，麻辣小酥肉就做好了。

凉拌肘子

1.猪肘子刮洗干净，中间划一刀，放入凉水锅（猪肘子最好提前冷水中浸泡一小时以上）加入料酒，焯水五分钟。

2.焖锅里水烧开，将肘子下入焖锅，加入葱姜、八角、干辣椒、干花椒、白酒，盐，慢炖一个半小时，再浸泡至冷却再取出来。

3.去皮大蒜放入蒜臼，撒点盐，捣烂成泥，取出来放入空碗中，加入葱花、辣椒粉、芝麻、小米辣圈，把烧热的花生油淋在上面炸香，再加入四勺的生抽和四勺米醋，一勺蚝油，适量香菜碎，充分搅匀，料汁就做好了。

4.肘子改刀成薄片摆入盘中，淋上料汁，美味即成。

藤椒鱼

1.新鲜草鱼宰杀治净，鱼肉片成片，鱼骨单独斩块备用。

2.鱼片加入盐、鸡精、味精、胡椒粉、藤椒油、蛋清搅拌均匀，再加入生粉搅打均匀备用。鱼骨冲洗干净，控干水分备用。

3.土豆粉和青笋丝焯水放入汤盆中垫底。

4.起锅烧油，下入姜蒜米、黄灯笼、野山椒、小米椒末炒出香味，添入适量清汤，调入盐、鸡精、味精、胡椒粉、白醋和野山椒水，大火烧开，待出香味打去料渣，加入藤椒油，下入鱼骨煮至全熟，捞出放入垫有土豆粉和青笋丝的盆中。将腌制好的鱼片逐一下入锅中，煮熟倒入盆中，再淋入适量藤椒油。

5.再重新起锅烧油，下入青藤椒、二荆条辣椒、小米辣末小火炒出香味，浇淋在鱼片上激发出香味，这款又烫又麻的鱼片就做好了。

夹沙肉

1.五花肉处理干净，下入清水锅中，加入葱姜、料酒，煮25分钟，捞出擦干水分，抹上蜂蜜，下入六七成热的油锅中，炸至起虎皮，放冷后再改刀切成薄厚均匀的夹刀片，酿入豆沙馅儿。

2.提前一晚上用清水泡涨的糯米，捞出来，拌上红糖、少许蜂蜜、再加点猪油拌匀备用。

3.夹沙肉装入蒸碗，将拌好的糯米铺在上面，放入蒸锅，蒸一个多小时，出锅倒扣在盘中，美味即成。

香辣酥鱼块

1.草鱼处理干净，改刀成块，清洗干净，放入盆中，加入盐、料酒、酱油、胡椒粉、葱姜水，抓拌均匀，腌制片刻备用。

2.调制一个酥脆糊，盆中加入适量淀粉，打入几个鸡蛋，少许色拉油，少许清水，顺着一个方向搅打均匀备用。

3.起锅烧油，油温六成热，鱼块裹上酥脆糊下入油锅，炸两三分钟，炸至定型捞出来，待油温升高，下入鱼块复炸至表皮金黄酥脆，捞出控油备用。

4.锅留底油，下入葱姜蒜末爆香，下入鱼块，倒入一包辣椒酥，充分炒匀，其他什么调料都不用加，直接出锅装盘，美味即成。

豆瓣蒸鱼

1.新鲜草鱼处理干净，加入葱姜、料酒、盐腌制片刻，拍点干粉，下入七成热的油锅中，炸至表皮酥脆，出锅控油，装入盘中备用。

2.炒酱汁，起锅烧油，加入姜蒜爆香，加入适量豆瓣酱和泡椒酱小火炒出红油，添入适量清水烧开，调入酱油、白糖、味精、鸡精、胡椒粉烧入味，淋入水淀粉勾芡，淋入少许葱油，撒入葱花拌匀，即可出锅浇水在鱼肉上，上锅蒸八分钟，即可出锅，美味即成。

粉蒸肥肠

1.肥肠加入淀粉和面粉，再加入少许食用碱面，充分抓洗干净，反复清洗三次以上，撕掉里面多余的肥油，改刀切段。

2.起锅烧油，加入豆瓣酱、黑豆豉末、小火炒出红油，盛出备用，即是油酥豆瓣。

3.盆中放入肥肠，加入油酥豆瓣，加入葱姜末，再加入炸香的蒜蓉，调入少许酱油、少许胡椒粉、味精，少许白糖，加入蒸肉粉，充分搅拌均匀，装入蒸碗，上锅蒸一个小时以上，出锅倒扣在盘中，撒上香菜，美味即成。

椒麻腰花

1.猪腰去筋膜去腰臊，改刀切成腰花，冲洗干净，挤掉多余水分，纳入盆中，加入盐、酱油、胡椒粉、味精、鸡精、淀粉，充分抓拌均匀，再加点色拉油抓匀备用。

2.起锅烧水，水开下入腰花，浸煮20秒，用筷子慢慢滑散，再撇去浮沫，捞出放入凉白开中，再捞出控掉多余水分，放入盘中，撒上大量的葱花备用。

3.起锅烧油，下入一把花椒，一撮青花椒，小火炸出麻香味，高油温泼在葱花上，瞬间香气四溢，美味即成。

韭爆腰花

1.猪腰子去掉筋膜和腰臊，改刀切麦穗十字花刀，加入盐、料酒、酱油、味精、鸡精、水淀粉，抓拌均匀备用。韭菜摘洗干净，去掉老的部分，只留鲜嫩的部位，改刀切成段备用。

2.调一个碗汁，空碗中加入盐、酱油、胡椒粉、味精、鸡精、白糖、清水、淀粉、香油搅拌均匀备用。

3.起锅烧油，下入葱姜蒜丝、豆瓣酱、粗辣椒粉，爆出香味炒出红油，下入腰花炒散炒变色，烹入碗汁，下入韭菜和红椒丝，充分翻炒均匀，即可出锅装盘。

红油腰片

1.猪腰去掉筋膜，不用去腰臊，直接改刀成大薄片，清洗掉多余的血水，下入凉水锅中，加入葱姜、料酒、花椒粒，大火烧开，撇掉浮沫，汆水至猪腰变色，不可久煮，迅速捞出冲凉，按照“万字”形摆入盘中。

2.调一个料汁，空碗中加入蒜泥、盐、一品鲜、生抽、胡椒粉、味精、白糖、花椒粉、辣椒红油、香油，少许清水或者鲜汤，充分搅匀。

3.将料汁淋在腰片上，撒上香菜点缀，美味即成。

花椒肉片

1.里脊肉改刀切薄片，加入盐、料酒、胡椒粉、酱油、味精、蛋清、水淀粉，顺着一个方向抓拌均匀备用。

2.起锅烧油，下入葱姜末爆香，添入清水烧开，调入盐、酱油、胡椒粉、味精、鸡精，逐一下入肉片，汆煮断生，盛入大碗中，碗底可以加点炒熟的豆芽和青菜。

3.起锅烧油，下入青红小米辣，干青花椒和干红花椒，炸出香味，泼在肉片上，加入香菜，美味即成。

红油里脊

1.里脊肉改刀切片纳入盆中，加入盐、料酒、葱姜汁、鸡蛋清、淀粉糊，食用油，抓拌均匀。

2.起锅烧油，油温五成热下入浆好的肉片，炸定型，再复炸一遍，即可捞出控油待用。

3.拌菜盆中加入盐、味精和鸡精，适量白糖和等量的香醋，少许米醋，酱油，青红椒末，蒜末，最后加入一勺红油，搅拌均匀，将炸好的里脊倒入拌菜盆中，充分翻拌均匀装盘即可。

水煮鸡肉丝

1.鸡腿肉剔骨，改刀切丝，清水洗掉多余的血水，纳入盆中，加入盐、葱姜汁、料酒、胡椒粉、味精、酱油拌匀腌制10分钟。

2.取适量红薯淀粉，倒入少许开水，搅拌成细腻的淀粉糊，再取适量加入到腌制好的鸡肉里面，充分抓拌均匀，加入少许食用油备用。顺带再切点香葱段和蒜苗段，放入汤盆中备用。

3.起锅烧油，下入干辣椒、麻辣火锅底料或者豆瓣酱、姜蒜米，小火炒香，炒出红油，加入适量清水烧开，调入盐、生抽、胡椒粉、少许白糖，再下入鸡肉煮断生，接着调入少许鸡精和味精，出锅倒在汤盆的蒜苗上。

4.接着在鸡肉上撒上蒜末、干辣椒、辣椒粉，用八成油温的热油淋在上面，激发出香味，最后再撒上适量花椒粉，白芝麻、小葱花，即可端上桌食用。

蚂蚁上树

1.细粉提前清洗干净，清水泡软，捞出改刀，加入酱油上色，调入盐、胡椒粉、鸡精，搅拌均匀待用。

2.起锅烧油，下入五花肉末，下入葱姜末爆香，可以加入少许豆瓣酱增色，下入细粉大火炒出香味，期间不停地翻炒，防止粉条粘锅，加入生抽，撒上葱花，小米辣，翻炒均匀即可出锅装盘。

鱼香土豆泥

1.调一个碗汁，碗中加入适量白糖，加入可以没过白糖的香醋，调入少许盐、酱油、料酒、鸡精、味精、水淀粉，少许清水，充分搅拌均匀备用。

2.起锅烧油，下入肉末炒酥香，下入1：2的姜蒜米爆香，下入豆瓣酱或者泡椒酱炒出红油，烹入碗汁，收浓一下汤汁，淋点明油，撒入葱花，即可出锅备用。

3.土豆洗净，上锅蒸熟透，剥去外皮，压成泥，装入碗中，再倒扣在盘中，将炒好的鱼香肉末汁淋在土豆上面，美味即成。

肉沫蟠龙茄子

1.茄子洗净，切蓑衣花刀。入油锅炸熟捞出沥油。

2.起锅烧油，下入肉末炒香，加入豆瓣酱炒出红油，加入鲜汤或者清水，烹入料酒，调入盐、味精、鸡精、酱油、胡椒粉，下入茄子烧入味，淋水淀粉勾芡，出锅装盘，撒上香菜点缀即可。

泡椒兔丁

1.仔兔处理干净改刀切丁，纳入盆中，加入葱姜汁、盐、料酒、酱油、胡椒粉，水淀粉抓拌均匀，下入三四成热的油锅中滑散，捞出备用。

2.锅留底油，下入泡椒末、泡椒节、酸豆角丁、野山椒节，泡仔姜片，炒香炒出红油，下入兔丁炒匀，烹入料酒，调入酱油、生抽、味精、鸡精、少许白糖，淋入少许水淀粉，翻炒入味，淋少许花椒油和香油，即可出锅装盘。

鱼香茄盒

1.适量五花肉馅加入盐、胡椒粉、料酒、葱姜末搅拌均匀。茄子切夹刀片，将肉馅酿入茄片中待用。

2.调脆皮糊：盆中加入淀粉，加入几个鸡蛋，食用油，迅速搅拌至酸奶糊状。

3.油锅六成热，将茄盒逐一裹上淀粉糊，放入锅中炸至定型捞出，油温升至七成，下入复炸金黄，表皮酥脆，即可出锅装盘。

4.炒鱼香汁：锅留底油，下入姜蒜末，葱末、泡椒末、豆瓣酱炒出红油，加入少许清水，调入少许盐、等量的白糖和香醋，少许生抽、少许鸡精味精，淋入适量水淀粉，收浓汁，出锅淋在茄盒上，撒葱花点缀即可。

宫保鱼丁

1.巴沙鱼肉处理干净，改刀切丁，纳入盆中，加入料酒、葱姜水、盐、酱油、鸡蛋清、食用油，充分抓拌均匀，抓出黏性，下入三成热的油锅中，滑散滑熟，捞出备用。

2.调一个碗汁，碗中加入一勺白糖，一勺半的香醋，少许盐、酱油、料酒、味精和鸡精，少许清水，水淀粉，搅匀备用。

3.起锅烧油，下入葱丁、姜蒜片、干辣椒花椒爆香，下入滑过油的鱼丁和花生米，烹入碗汁，充分翻炒均匀，即可出锅装盘。

回锅腊肉

1.腊肉处理干净，下入清水锅中，加入葱姜、料酒、花椒汆水20分钟，即可捞出改刀切薄片。

2.起锅烧混合猪油，下入腊肉片炒出“灯盏窝”，再加入少许剁碎的豆豉炒香，下入蒜苗段翻炒断生，再不需要添加任何调味品，即可出锅装盘。

宫保茄丁

1.茄子洗净切丁，葱白切丁，花生米最好选用盐酥花生米。

2.茄丁裹粉，下入油锅炸熟捞出沥油。

3.调碗汁：碗中加入盐、白糖、香醋（醋比白糖稍微少一点）、生抽、胡椒粉、味精、水淀粉搅拌均匀备用。

4.起锅烧油，下入干辣椒、姜蒜片炒香，下入料汁，下入茄丁、葱丁快速翻炒均匀，最后下入花生米炒匀即可出锅装盘。

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