两道淮扬经典菜，相传第一道吃掉两头牛，第二道吃去一套四合院

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淮扬菜是在扬州菜和淮安菜的基础上发展起来的，最早出现于东晋时期，经过南朝的发展，到隋唐时期成为了中国古代四大菜系之一。到了清朝更是将淮扬菜发挥到极致。1949年，新中国成立后。国家将淮扬菜定为国宴用菜。因其制作精细，注意刀工， 风味特色 口味清鲜平和，咸甜浓淡适中，色香味形俱佳。成为当今来扬州游客必尝的美食。

淮扬菜具有代表性的菜品有炒软兜，蟹粉狮子头，大煮干丝、拆烩鲢鱼头、文丝豆腐等等，都是人们日常到饭店吃饭必点的。然而有两道淮扬经典菜只听其名，相传当时一道菜吃掉两头牛，另一道菜吃去一套四合院。

第一道叫踏雪寻凤。相传民国初年，一个贩牛的外地老板，刚卖完牛，来到扬州教场的九如分座茶社吃饭，进门后店小二立即前来招呼，客官点什么，这位老板第一次来九如分座，也不知道吃点什么，抬头一看，对桌一位衣着华丽的财主模样的人，正在用小勺吃着一小碗象豆腐脑一样的东西，吃相给人的感觉很享受的样子，于是用手一指说：来一碗和他一样的。店小二打量了他一翻，低声说道“那东西可贵”，老板一拍桌子说“你是瞧不起我呀”，拍了拍口袋“这里有的是钱”。小二应声去了后厨。

话说牛老板三、四口就喝完，觉得特别的鲜美可口，于是说“再来一碗”，店小二回道“这道羹很精贵，很费工时，不是一般人吃得起的，小店一天只供应两碗，而且要预定，你今天凑巧，预定的一位老板有事来不了了，你才有机会吃到，请付十块银元”。牛老板一愣，“十块大洋，那是两头牛的钱，你们是不是讹人呀”。小二答到“老板有所不知，这道踏雪寻凤，是用上千条野河鲫鱼脑和十只老母鸡煨制的浓汤，再配以名贵食材炖制而成，光人工就要用十个人，鲫鱼脑就是菜名里的雪，鸡就是凤，因羹里没有鸡，只有浓缩的汤，所以才叫旬凤，所以才如此的贵”，牛老板听完只得付钱走人。只就是一碗“豆腐脑吃掉两头牛的传说”。

后人为让这道菜能够保留，对它进行了改良。选用嫩豆腐代替鲫鱼脑，手工将其切成菱形小块，配以鸡肉丁，香菇丁，笋丁及香菜叶一起烩制，再用鲫鱼脑和鸡汤调口而成。就是现在的淮扬名菜“平桥豆腐”

第二道菜叫爆炒龙须。相传清朝乾隆年间，扬州盐商富甲天下，盐商之间互相攀比之风盛行，这天卢盐商在聚会时就吹嘘家里请个大厨，手艺超群，满汉全席样样精通。魏盐商听后不乐意了，说道“既然什么都能做，我出100两纹银，让他给我做到菜，这道菜要值这个钱，还有让我吃饱，吃完，不能浪费”。说三天后到府上品尝，在座的都跟着起哄，要知道100两纹银在当时可以买一座不错的四合院了。

卢盐商只好应承下来，回来告诉了大厨，大厨思考片刻对卢盐商说道“老爷没问题，到时你就看好吧”。话说到了时间，魏盐商带着一帮朋友来到卢府，到了饭点请大家吃饭，席间更是山珍海味，无奇不有，惟独给魏盐商面前上了一盘菜，说道“此菜为魏兄独享的一道美味，请品尝”。魏盐商吃罢，滑润可口、唇齿留香，意犹未尽，感叹天上美味。忙问到这菜虽说好吃，但值100两纹银吗？卢盐商笑道：“我这道菜叫爆炒龙须，是用800条五斤以上的龙鱼（扬州这里把鲤鱼通叫成龙鱼）须制作而成，魏兄说值不值呀”众人听罢，都说值！值！值！。可见当时的盐商的生活多么的奢华。

后人为了保留只道菜，将它进行了改良，将鲤鱼须变成了黄鳝，将黄鳝划成丝进行爆炒，就是现在的淮扬名菜炒软兜。

以上虽说是两个故事，但淮扬菜在历史的舞台上经久不衰，源远流长，是和他传承和本身独特风味，以及他高超的制作工艺分不开的。