在饭店吃过一次鲍鱼,说实话,没有留下什么美好的印象,也没有觉得特别鲜美,反而觉得鲍鱼的口感不太适合我,我喜欢鲜嫩一些鱼肉和海鲜,而别人常说鲍鱼的味道鲜美,口感软糯弹牙,我到是完全没有这样的体会。
可能是鲍鱼的名气太大,肉质Q弹爽口,还被誉为“海洋软黄金”,珍贵的海产品,加上不绯的价格,我是真的有点瞧不上它,当然也可能是我没有见识的缘故,毕竟也就只吃过一次。
前段时间去菜市场买基围虾,遇到了小鲍鱼做活动,2元一个,于是就买了10个,爸妈多吃几个,我媳妇多吃几个,我自己一个就够了。
鲍鱼买回家之后,最棘手的问题是如何进行处理?
鲍鱼都是有壳的,即使通过暴力去掉了壳,鲍鱼表面的细菌又该如何清洗干净呢?
无赖只能返回菜市场,让鱼摊老板帮忙,看着女摊主手起刀落,就去掉了壳,然后在鲍鱼的排泄口,也就是顶端的位置,剪下鲍鱼的肠道,之后彻底清洗干净就行了。
回家之后,按照鱼摊老板教我的办法,盐水搓洗浸泡,因为鲍鱼身上有粘液和藻类附着,然后就是温盐水浸泡,1个小时左右,通过搓洗和浸泡,鲍鱼的腥味和细菌微生物都给清洗干净了。
清洗处理比较麻烦,制作其实也没底,虽然红烧鲍鱼的方法我是会的,但是老担心没有将鲍鱼煮熟烧入味,所以,我通过实践,我烧的鲍鱼一定是烧过了,口感一定都Q弹爽口,有点比鱿鱼还难吃的口感,类似橡胶一般。
当然我们今天讨论的话题不是鲍鱼的口感,而是去餐馆吃鲍鱼时,服务员问你要几头的?
我该如何回答才专业?
大家可以在评论区留言,说说您的看法?
搞清楚这个疑问之前,我们需要知道什么是“司马斤、司马两”?
我们国家从周代开始就有重量单位,计量工具通常叫做“司马称”,斤两自然也被称为“司马斤、司马两”,一司马斤等于十六司马两,所以,后来才有“半斤八两”的说法,用“半斤八两来说明旗鼓相当”。
后来改用了十两一斤的计量方式,但司马称在鲍鱼和干鲍鱼的计量中,广泛使用,加上香港鲍鱼的消费量,这一标准已经推广到了全世界范围内,人们通常说几头鲍,就是指一司马斤有几头鲍鱼,数量越小鲍鱼的重量就越大,同时也说明鲍鱼的价值越高。
举个例子简单解释一下:
一斤鲍鱼有8只,所以就可以叫做“8头鲍”,如果一斤鲍鱼只有3只,那就可以叫做“3头鲍”,鲍鱼的数量越少,单个鲍鱼的重量就越大,同时也说明“3头鲍”的价值更高、更值钱。
当您在饭店吃饭的时候,服务员问您要几头鲍的时候,您可以这样回答:“我要六头鲍”。饭店的鲍鱼通常以“四头鲍、五头鲍、六头鲍”居多,三头鲍比较少见、二头鲍就更加稀有。
先问服务员,酒店有什么规格的鲍鱼?(因为规格不同,价格自然不同,鲍鱼的头数越小,价格越贵,头数越多,价格自然更便宜)
然后再依据服务员的报价,挑选自己合适的鲍鱼。
晒干的鲍鱼是干鲍鱼,鲜活的鲍鱼就是鲜鲍鱼,在鲍鱼这个领域,干鲍的价格确实要比新鲜的更贵,而且干鲍鱼的口感也比鲜鲍鱼更加美味、营养价值也会更高。
比如10年以上的极品干鲍,往往不会在流通市场里流通,早就被人收藏了,价格那就非常昂贵,那真的就是珍品。
在晒鲍鱼的过程中,会产生大量的氨基酸,所以,干鲍鱼比鲜鲍鱼更加鲜美和珍贵,而且干鲍鱼的营养成分也更容易被人体吸收。
另外,在晾晒、盐渍、水煮、烘干、吊晒等工序后,鲍鱼的重量会减重50%-90%,一斤干鲍鱼需要十斤鲜鲍鱼才能制作出来。
在口感上鲜鲍鱼讲究的是味鲜、肉质Q弹细嫩、口感清爽,而干鲍鱼讲究的是口味浓郁,肉质给人一种丰腴、口感Q弹不柴,有点像吃年糕的感觉。
从颜色上可以分为三种:
1、青边鲍,鲍鱼的唇边是绿色,肉质鲜嫩,味道浓郁,主要是用来制作冰冻鲍或者熬汤。
2、黑边鲍,唇边是黑色的,这种鲍鱼的肉质香糯比较粘牙。
3、棕边鲍,唇边是棕色的,味道比较浓郁,通常用来制作干鲍鱼。
举世公认的三大名鲍:
1、网鲍,深咖啡色,肉质大而肥厚,用刀切开之后,截面有网状纹路。
2、吉品鲍,以日本岩手县所产为最佳,形如元宝,中间有一条很明显的线痕,在市场上,网鲍个大所以价格昂贵,但寻常食客无法消费,所以吉品鲍比较受欢迎,味道浓郁,色泽美观有嚼劲,口感也不错。
3、禾麻鲍,个小,色泽金黄,肉质滑嫩,捕捞时需用铁针钩捕,因为会留下针孔,这样变成辨认它的最佳标志。
除了上苏三大名鲍之外,还有南非干鲍、中东鲍、澳洲鲜鲍等。
说起鲍鱼的口感无论我怎么形容,大家也都感受不到,因为没有具体的对比,我这样来给大家说说吧,鲍鱼的口感类似海螺肉、鱿鱼肉。
但实际上鲜鲍鱼讲究的是味鲜、肉质Q弹细嫩、口感清爽,而干鲍鱼讲究的是口味浓郁,肉质给人一种丰腴、口感Q弹不柴,有点像吃年糕的感觉。
说来说起,大家一定吃过年糕,其实吧,还是同年糕的口感比较接近。
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更新时间:2024-08-21
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