除夕 - 天涯共此“食”，《中国烹饪》与您宴享新春
四海共欢庆，天涯共此“食”。
湘西的腊肉、江南的河蟹、徽州的土鸡、广东的酸三捻、新疆的大白菜……看似不过是人们生活中熟悉的家常味道，却是当地人过年期间不可或缺的年味，在烹制方式或食材搭配上做一点点改变，新意出新味，就能演绎出更多味蕾惊喜。
除夕夜来临之际，小烹与您分享这一包含八道菜的新年菜单，这些菜式不仅荤素搭配、营养均衡，更有着美好的寓意。
“阖家团圆闹灶火。”此时，无论您身在何处，让我们一起过一个喜庆祥和、幸福满满的中国年！小烹也会从除夕至大年初六，陪伴大家度过一个祝福多多、滋味多多的春节假期！
借此，《中国烹饪》杂志社全体同仁也给大家拜年了！愿新的一年，大家身体健康、“兔”飞猛进、前“兔”似锦！
此菜在湖南家常菜辣炒风吹牛肉的基础上改良，以独具风味的腊牛肉搭配新鲜嫩绿的三叶芹，无论是视觉还是口感都备显清新。
将腊牛肉洗去多余盐分，蒸熟后切成薄片，以小炒方式炒至出香，出锅码盘，点缀三叶芹即可。三叶芹不仅有芹菜的口感，还带有香菜的味道，风味独特，以其搭配腊牛肉，口感对比鲜明，也解腻。
此菜选用三种酸物，有着不同的酸度，与鱼头搭配，既起到去腥提鲜的作用，又产生与众不同的酸爽口感，非常开胃。
鳙鱼头1只（约1250克），酸姜，酸笋，酸三捻，香菜，生粉，盐，豉油，白糖。将酸姜、酸笋、酸三捻分别切片；将鱼头洗净，斩件，吸干水分，加生粉、盐、白糖、豉油拌匀，加酸姜片、酸笋片、酸三捻子片一同码入盘中做造型，入蒸柜蒸6分钟至熟，取出，点缀香菜即可。酸三捻：广东地区特有的食材，与杨桃相似，果实青黄色，分成五瓣，口感极酸，不适合生吃，常用煲汤。
在鲍鱼红烧肉的基础上升级演绎，只用酒不加水，凸显复合味道。
仪征农家土猪脚500克，（10头）鲍鱼8个，香菜叶适量，红曲米10克，干辣椒3克，京葱20克，蒜头10克，香叶、八角、桂皮各适量，花雕酒、黄酒各50克，一品鲜、生抽各15克，老抽5克，美极鲜、麦芽糖各8克，冰糖10克。将猪脚治净，汆水，鲍鱼治净，改花刀；锅烧热入油，下猪脚、鲍鱼翻炒2分钟，下干辣椒、京葱、蒜头、香叶、八角、桂皮、麦芽糖炒1分钟，加花雕酒、黄酒、一品鲜、生抽、老抽、美极鲜调味，装入高压锅，加冰糖、红曲米，以小火压11分钟，出锅，滤去料渣，码盘做造型，点缀香菜叶即可。
选用安徽乡村散养、约9个月的土公鸡，以土菜的制法烹制，香辣味醇。
安徽黑爪土公鸡，鸭血，鸭肠，青、红美人椒，香菜，葱，姜，蒜，八角，干辣椒，安徽辣椒酱，蚕豆酱，木榨菜籽油，料酒，酱油，高汤。将土公鸡治净，剁小块待用；锅入菜籽油烧热，入鸡肉块、葱、姜、蒜、八角、干辣椒，煸炒出水分，加料酒、酱油、蚕豆酱、辣椒酱、盐，以中火炒4至5分钟，加清水、高汤，小火烧1小时，出锅5分钟前放鸭血、鸭肠、青红美人椒，装盘，点缀香菜即可。
此菜的创意灵感源自鸭血粉丝汤。绍菜是大白菜的一种，但其梗薄、纤维少，炖制后口感细嫩爽口；风鹅多南方食用，其皮薄柔嫩，脂肪含量低，与嫩滑的鸭血、绍菜搭配，咸香爽口，汤鲜味美，回味带甜。
将鸭血、风鹅、绍菜分别切成丝；锅入高汤，下鸭血、风鹅煮至八成熟，放绍菜煮至软烂、汤汁浓稠，加胡椒粉调味，出锅码盘，点缀甜菜苗即可。
鲜中有鲜的创新菜式，选用淡水鲜物，以腌笃鲜为灵感，取了突出河鲜的雅名，颇有意趣。
江苏兴化蟹，鱼片，凤凰豆腐，茨菰，蛤蜊，鸡头米，鱼汤，鸡油，盐，味精，葱，姜，葱花。将蛤蜊吐净泥沙、飞水，茨菰洗净、蒸熟待用；将兴化蟹洗净，对半切开待用；锅入鸡油烧化，下葱、姜煸香，放蟹炒出蟹黄油，倒入鱼汤烧沸，放茨菰、蛤蜊、凤凰豆腐，以中火烧约20分钟，加盐、味精调味，出锅前放鱼片、鸡头米烧熟，装盘，点缀葱花即可。鱼汤要用鲫鱼、黄鳝鱼骨吊制，令汤色浓白，味道鲜香。凤凰豆腐：产于江苏省张家港凤凰镇，历史悠久。选用本地产的优质小黄豆，经过磨豆、滤浆、点卤等11道工序，制作精细，风味独特。凤凰镇独特的“头富宴”（豆腐宴的谐音）也由此而生。
新疆翠玉白菜叶，新疆羊里脊肉丁，洋葱，青、红椒粒，孜然，盐，辣椒面。将洋葱改刀，大部分切成大圈，小部分切成粒备用；将白菜叶洗净，吸干水分备用；锅入油烧热，下洋葱粒炒香，放羊肉丁、青红椒粒，加少许盐、辣椒面、孜然炒匀，用白菜叶包裹，放入洋葱圈内，码盘做造型即可。
武汉板蓝根青菜菜薹，姜丝，红椒丝，盐，鸡粉，大豆油，豉油。取板蓝根青菜菜薹，用手撕去根皮备用；锅入清水，加姜丝、少许盐、鸡粉、大豆油煮沸，下菜薹烫30秒至1分钟，出锅码盘，淋豉油，点缀红椒丝即可。板蓝根青菜：板蓝根与油菜通过杂交等生物技术手段培育出来的新品种，外观与武汉的洪山菜薹相似，叶片颜色又接近灰绿色的油菜。口感清甜，营养价值高。
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排骨 | 牛肉 | 羊肉
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页面更新：2024-03-04
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