客家美食｜手工芋头圆

来源：【赣南日报】

每每在街上看到手工芋圆，味蕾总不由被触动。这时，我会毫不犹豫拉上身边的家人或朋友直奔店内，每每欢喜进去，又失望出来……此芋圆非彼芋头圆，相差一字，味道终究相差甚远。我独爱芋头圆。

看到芋头圆、想到芋头圆，舌尖仿佛有一粒弹珠般大小、带着姜蒜香的小丸子，一口咬下去，发出一声嘎嘣脆响，慢慢嚼下去，又“香”又“爽”。

芋头圆，是小时候最爱吃的客家美食，它咸咸的、香香的、硬硬的、圆圆的……

我爱芋头圆，最爱硬硬的芋头圆，一口咬下去，嘎嘣响；我爱芋头圆，因为它曾是我孩提时亲手用两个小巴掌搓圆的……

小时候，天天盼着过年，因为过年，可以穿着漂亮的衣裳，串门走亲戚，走到哪吃到哪，芋头圆、瓦角丁、珊瑚条、烫皮、牛肉巴、香肠、板鸭、酒酿蛋……一边吃一边美。

最煎熬的是快过年时，被母亲抓差帮忙做果子（赣南客家人把做芋头圆叫作做果子）的日子。

做果子的日子当时只觉得累，现在忆起竟觉珍贵有趣……

依稀记得，五岁那年，腊月将近，母亲和奶奶每天都忙忙碌碌。一天，母亲严肃地对我说：“囡囡，明天不要去外面玩了，明天和你二哥待在家里帮忙，快过年了，家里好多事！”我和二哥面面相觑，想着明天不能和小伙伴去外面野了，有点神伤。

第二天一大早，我们早早被奶奶从床上捞了起来，睡眼惺忪地被叫到了厨房。只见土灶里已经燃起了小火，母亲把早已准备好的米倒下锅就着小火慢慢翻炒，待大米变成黄色便起锅装进木桶。母亲嘱咐我们要听奶奶的话，便挑着木桶去圩上磨米粉了。

奶奶把我和二哥叫到跟前，安排二哥在土灶前烧火煮芋头，我则当奶奶的小帮手，一起刮姜、洗蒜……芋头煮好了，奶奶捞起芋头用凉水冲凉，交代我和二哥剥芋头，自己则去切姜末、蒜末。过了好一会儿，母亲回来了，她放下木桶，又忙着在厨房角落里用长条凳搭起门板作案板。把案板清洗并抹干净后，母亲把剥好的芋头放在一个大盆里，加入少许盐，用双手不停捣捏芋头，待芋头全部捏碎捣成芋泥后，奶奶把磨好的米粉倒进芋头泥里（芋头泥和米粉的比例视个人口感而定，母亲后来跟我说，她做的芋头圆芋头泥和米粉是按一比一的比例配的），慢慢加水（温水、冷水均可），母亲不停用手搅拌，待芋头与米粉搅拌均匀，奶奶把姜末、蒜末倒进去，再倒入少许花生油，母亲继续搅拌，这就是我们俗称的和面搅面。

和面搅面是一个漫长细碎的过程，凭的是手感、经验。等面团终于搅好了，奶奶在搭好的案板上撒一层米粉，母亲把搅拌好的面团放在门板上开始揉面，揉好的面团特别大，母亲把面团分作几份，取一份放在案板上继续揉，余下的则放回盆里待用，揉好用双手把面团搓成条形，然后用菜刀分段切好，切好的再揉成小面团，然后用擀面杖擀成面饼状，再用菜刀切成食指般粗细的小面条条，小面条条整齐排列摆放好，用菜刀把面条条切成正方形的小面丁，然后在小面丁上撒一些米粉防止小面丁粘在一起。这时奶奶拿来簸箕，撒上一层米粉，把小面丁放在簸箕里，装满后，给我和二哥每人分发一个簸箕，教我们用两个小巴掌搓芋头圆。那是我和二哥第一次搓芋头圆，只记得当时学了许久，终于学会两个小巴掌相对，左手掌在上横放、右手掌在下竖放，拼成一个十字形，小面丁放在掌心里，上面的左手掌保持横放姿势不变，右手掌逆时针方向搓动，不一会儿，正方形的小面丁就变成了圆圆的小面丁，起初感觉特别神奇，我和二哥也特别卖力，每每一个小面丁都要搓好久，搓得圆圆的，特别有成就感，搓多了，便觉得累了，于是搓出来的小面丁开始变得奇形怪状了，圆圆的、椭圆的、方方的、不方不圆的、扁扁的……二哥顽皮，还在小面丁上捏小人，奶奶和母亲忙着揉面、切丁，也没空管我们。慢慢地，搓了好多圆圆的小面丁，奶奶又开始在灶前烧起火来，锅热后，倒上自家榨的花生油，待油温上来，改成小火，奶奶把搓好的小面丁倒进油锅开始榨，榨的过程，奶奶不时用滤勺翻动，看着小面丁的颜色渐渐变成了金黄色，奶奶熟练地把小面丁捞起来控油，然后又下另一锅小面丁油榨，刚榨起来的小面丁，因为里面有芋头，又是圆圆的，我们便唤作“芋头圆”。

看着金黄的芋头圆，闻着空气中浓浓的米香味、芋香味、蒜香味……我和二哥馋得不得了，放下手中的小面丁，跑过去偷偷抓上一把，放几颗在嘴巴里，嘎嘣嘎嘣响，酥、香、脆，太好吃了……正当我们陶醉忘我的时候，“刚烧起来的芋头圆火气大，等会再吃，快去干活。”母亲一声吆喝，我们只得灰溜溜地回去搓小面丁了，边搓边回想着刚才的味道……

时间就这样一晃而过，如今，手工做芋头圆的人家越来越少了，偶尔在菜市场买回来的芋头圆，多是用簸箕颠簸几圈，似圆不圆、似方不方，因为没有细伢崽被抓差用两个小巴掌搓芋头圆，总觉得不是当初那圆圆的样子了。现在做芋头圆的米粉基本上不会先炒（为图省事甚至用面粉代替），少了一股米香味，一口咬下去很少有嘎嘣响的芋头圆了。母亲年纪大了，早已不再亲手做芋头圆，但是每年还会买芋头圆过年，每每吃着软软的、没嚼劲的芋头圆，格外怀念那些年我的小巴掌搓圆的芋头圆，格外怀念那时候有着浓浓米香、一口咬下去会嘎嘣脆响的芋头圆。

（张旻新）

编辑：刘福群

值班主任：刘航

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