农家酱

撰稿/文卓

黄豆本事不小，脾气也挺大，秋风急吼吼地吹来，阳光撩拨着金色田野，豆子急不可耐地要炸开豆荚，奔向大地的怀抱。

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农人怎会放跑丰收的希望？他们兴高采烈地收回了丰收的果实，金灿灿的豆粒儿就成了粮仓里的珍珠宝贝。乡人的梦里，就有了白生生的大豆腐，筋道道的干豆腐，滑溜溜的豆腐皮儿，嫩生生的豆腐脑，甜丝丝的热豆浆。就连榨油剩下的豆饼，也成就了鸡犬豕乃至马牛羊的盛宴，吃得他们膘肥体壮，生龙活虎。最后还要留出十斤八斤的，明年开春，还有一个更美味的梦。

留下来的黄豆，始终藏在粮仓最隐秘的角落里。无论多么缺少菜品，它都会被好好地保存着。金子一般的珍贵，这是明年一年舌尖上的盼望。

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春风吹起的时候，家家户户的大铁锅里都烀了半锅黄豆，灶下火头正旺，已经泡得胖乎乎的豆粒儿，在大铁锅里自由自在地膨胀着，变成了原来一倍、两倍甚至三五倍大小。颜色由浅黄变成了褐黄，最后变成了深褐色。炕头烧得热热的，豆香弥漫全屋。有馋孩子围着锅台看，妈妈在豆子刚煮熟时，盛出来小半碗，在油罐子里挖出半匙荤油，切一点嫩葱花，放在碗里拌匀，馋孩子迫不及待接过去，又一道美味！

图片选自《东北老照片集锦》

村子里总有一家两家儿有着绞酱的机器，这时候他们就成了最大忙人。扛着绞酱机，摇着小铃铛，一家一户，把已经烀得烂乎乎的豆子在灶台上搅成细细的粉末状，饭桌儿当成了案板，那些曾经的豆子，变成了一个个憨头憨脑的大酱块子。主妇又用纸小心地包好，放到箱子里，藏到了高高的架子上，棚顶上。

图片选自《东北老照片集锦》

当人们都快忘记了那些大酱块子的存在时，热热的风吹到了耳边。那只半大不小的缸腿儿又被抬了出来，刷洗干净。农夫挑来最甜的井水，在水缸里放上大粒盐，甜井水哗哗倒进去，搅透化完沉淀好。女人们搬出沉沉的大箱子，已经隔了的酱块儿，上边全都是小窝窝儿。刷洗干净，一块块儿地掰开，在阳光下晾晒。找一个风和日丽的日子，把那些掰得碎碎的酱块儿小心地放到盛满盐水的酱缸里。酱耙子和酱斗篷早就准备齐整，家家户户开始伺候酱缸了。

图片选自《东北老照片集锦》

从这往后的日子，每天的酱缸边儿，都有着老婆婆或者小媳妇儿的身影。天天要用酱耙子在缸里最少打上几百下。打酱缸要有舒缓的节奏感，不紧不慢，不疾不徐，原来的那些小块儿渐渐变成了比较浓稠的酱汤儿。洗干净的手儿伸到缸口，把上边浮着的沫子一点点地撇去，残留的小酱块要捏碎，再打上几耙子，酱缸从底往上翻着花，底下的涌到上边来，上边的折到底下去，循环往复。黄豆粒儿早已不见了踪影，现在还只有咸咸的味道。风轻轻吹动了篱笆，哼出来悠扬的乡村小调，阳光暖暖地爱抚着，像当初爱抚黄豆一样。从开始的清汤清水儿到后来的水乳交融，浑然天成，农家美味在期盼中发酵，色香味渐渐飘溢出来。

图片选自《东北老照片集锦》

这个时节，东邻西舍打酱缸都加了一双筷子，用筷子敲着酱缸边儿，笃笃笃，不断地敲着，酱里边就有几个小脑袋露了出来。那是缸中的原住民“小白胖子”。乡里有句谚语叫“井里的蛤蟆酱里的蛆”。说这两样儿是可以和人们的生活用品相提并论的，无毒无害，是干净的。可谁也不允许这些小东西拿酱缸当游泳池，最后也要一条条的夹出，扔得远远的，尖嘴鸡见了，嘬了去疯跑开。重新再打上一百耙子，酱缸里翻着花，大酱越来越稠密，越来越呈现出金黄色。隔着篱笆，能闻到邻家的酱是啥味儿了。

大酱发好了，邻居家互相送一碗，这个时候东邻西舍，甚至整个村子谁家的酱最好吃，就早早地名声在外了。三年五载下来，谁家是做酱的高手，在屯/村子里就备受瞩目。艰苦的岁月里，那一碗独特的带着豆香味儿的大酱，是下饭的佐料。黄瓜菜少不了它，做饭包儿少不了它。炖菜也要放上一勺子。

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去年的陈酱还剩一点点，放在墙角灰突突的坛子里，大多成了老牛的配餐。农人端了一碗酱，老牛伸了舌头，三下两下就舔去大半碗。吃光了碗里的，再一点点舔干净鼻子和嘴边的，慢慢细品。寡淡许久的舌头又尝到了人间的美味。

出了正月儿，东北的乡村依然乍暖还寒。菜窖里新鲜的白菜萝卜吃光了，酸菜缸也快见底了，过年的嚼咕也剩所剩无几，而园子里新鲜的菜还要等上几个月。这个时节叫“苦春头子”。没有鲜菜，那干菜逐渐就上场了，还有春天最早从地里冒出芽来的大葱，原野的野菜，这些东西也只有配了那碗大酱，那才能让人找到干饭的美妙。饭桌上有大酱和大葱联起手来，玉米面儿大饼子也不再那么剌嗓子了。如果能把酱里放上葱花儿，花椒，在屉里蒸一蒸，这碗大酱再配熟干菜，那又是一道人间的美味。现在东北人热衷的鸡蛋酱焖子，可能就是这样来的。

小根蒜（网络图片）

带着田野的风，提篮子的春妞儿回到家，小半筐野菜是大地的赐予。白生生的大脑瓜儿（小根蒜），上绿下白的苣荬菜芽儿，肥头大耳的婆婆丁，哗啦啦井水一泡，冲洗干净，该去大酱碗里打个滚了。

苣荬菜芽（网络图片）

干菜吃完，野菜老去，新鲜的小菜儿也摆上了桌子，小香葱，嫩菠菜，细香菜，水灵灵的小白菜，红彤彤的水萝卜。有了大酱的参与，它们才能成为东北乡里人的佳肴。大酱是他们的灵魂，是点睛之笔。

大酱还有一个特殊的功能。民间传说，后老婆的大酱专治气管炎，每年端午节的前四天，老奶奶开始攒鸡蛋；初五的清晨，悄悄到隔壁那家去偷几勺大酱来。太阳刚一出来，有气喘咳嗽病的孩子蹲在自家酱缸边儿，手拿着滑溜溜的鸡蛋光子，就着碗里后老婆的大酱吃个甜嘴巴舌。明眼人都知道，这个偏方儿除了解馋，似乎没啥别的用途。而西院儿那家的老太太真是善解人意，每年都把自己家的篱笆留上一个豁口儿，让四邻八舍随意的来他家取酱。不知道这份酱里是治病的作用更多一些，还是那善良的天性更浓一些？

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姥姥家的大酱是全村子里最好吃的。有很多人不喜欢农家酱，觉得他们臭臭的味道怪极了，难以下咽。其实他们是没有吃过真正纯香的农家酱，真正的黄豆大酱做好了，是上等美味。黄豆加水加食盐，别无他物，干净，纯粹。姥姥家的酱就是一耙子一耙子打出来的，每天最少三百耙，在阳光下足足地晒上百天。这酱的味道颜色都让人口水横流。一进姥姥家屋子，那碗橱中透出的酱香极其诱人。

图片选自《东北老照片集锦》

小小的我到姥姥家去，从黄瓜地里摘了一根嫩黄瓜，到酱缸边儿揭开酱斗篷，直接蘸了酱就开吃。似乎我不是馋那根儿黄瓜，就是馋姥姥家的酱。你总不能直接喝一碗吧？那只有黄瓜做个媒介，翠生生的绿黄瓜，香喷喷的大酱每一次都诱惑着我。

酱缸里还出产一种美味，腌咸菜。夏秋之际，小黄瓜，小茄子，小辣椒开会了，在艳阳下晒去一半水分，再加进去芹菜根、小地环儿、大头菜，装进小小的纱布袋儿，放进酱缸里。酱汁慢慢渗透进去，酱香取代了菜味儿。一碟子酱腌咸菜，比大酱还受欢迎。大酱也会因此变得味淡，淡就淡吧，咸菜里有着酱的灵魂呢。

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东北农家制作的咸腊肉，不用烟熏火燎，只选取五花三层的肥猪肉，涂上三遍农家酱，挂在房梁上慢慢滋润。只等明年下来油豆角，切下几片半透明的腊肉来，炖在一锅里，那是其他任何调料也调不出来的味道，有肉的醇厚，更有酱的咸香。

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农家的院子里，酱缸是标配。如果天阴欲雨，小媳妇急急忙忙往家跑，大半是去盖酱缸了。如果邻里闹了矛盾，最阴狠的就是趁着三更半夜，把他的家的酱缸推倒了。那这一家子，一年就要过上寡淡的日子，全年的饭桌上，失去了大半的味觉享受。

从挑选上好的黄豆，到挑来最甘甜的井水，到最后，一耙子一耙子地在阳光下打出来，晒出来美味的大酱，到走上餐桌儿，配上各色菜品，这是东北人家最常见的一种生活习俗，也是几百上千年来不曾改变的金科玉律。

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后来，走南闯北的东北人，吃不上家里的大酱了，有心计的商人立刻抓住了这个机会。比如说最早的双茸酱，后来的田野泉大酱。尤其是田野泉大酱，几乎就是村子里做得最好的那一缸。于是远走他乡的时候，收到家人寄来的快递，最常见的就是一份田野泉大酱，一大包一大包的。这是家乡的味道，是透着亲情，挥之不去的餐桌佳肴。

图片选自《东北老照片集锦》

那一缸酱中，有阳光的轻抚，有黄豆的美梦，有乡村人对美好生活的无限希冀，是曾经的清贫生活中绝美的调味品，是走到天涯海角也无法忘记的梦中的你。美味的大豆腐放上一碗农家酱，烀干菜必需加上一碗酱，据说，有个农妇吃饺子也必须在酱碗里打个滚儿。而农家酱，让那些年清贫的农村生活，增添了几多滋味！