生吃蘑菇安全吗？

生吃蘑菇有什么副作用？微波可能是减少鲜蘑菇里的蘑菇氨酸含量最有效的方法。

在口蘑里，有一种毒素叫做“伞菌氨酸”，它可能是致癌物质。

普通的口蘑会长成小褐菇，小褐菇又会长成大褐菇，它们都是相同种类的蘑菇。这就像，绿灯笼椒就是未成熟的红灯笼椒。

但你能够通过烹饪的方式，来减少蘑菇中的伞菌氨酸。

油煎、微波炉加热、水煮，甚至冷冻和解冻，都可以降低伞菌氨酸含量。因此我建议在食用蘑菇之前，把蘑菇烧熟。

这点我在十多年前的一个视频里提到过。

但是用这些烹饪方法，伞菌氨酸并没有被完全消灭。

拿烘培为例，200摄氏度烘烤十分钟（大概就是你制作披萨的过程），仅仅将伞菌氨酸的含量下降了四分之一。所以仍有77%的伞菌氨酸残留。

水煮看起来是最有效的，在五分钟内大约去掉了一半毒素，但是这也没有完全去掉毒素，而只是将它转移到了烧煮的水里。

所以确实，蘑菇中伞菌氨酸含量，在约五分钟以内下降了一半，一小时以后下降了90%，但这主要是因为它渗透到了汤里。

所以当你在烹饪汤的时候，煮五分钟汤，并没有比做披萨好到哪去。

而且即使一个小时以后，仍有约一半残留。

油煎五到十分钟以后，能够去除很多，但是微波加热是更健康的做法，而且它的效果也更好。

微波加热一分钟能够“去除65%蘑菇里的伞菌氨酸”，仅用30秒就能够去除一半。

所以，微波加热大概是减少新鲜蘑菇里伞菌氨酸最简单的方式。

我处理干蘑菇的方式，是扔到煮面水里去。

当我在煮意大利面的时候，烘干脱水大约能去除20%，煮沸十分钟能去除60%，再过滤一下，差不多90%都去除了。

我们需要担心剩余的伞菌氨酸含量吗？我们难道不能吃有蘑菇的披萨吗？

如果你连披萨都吃了，那披萨上的蘑菇，大概是你最不需要担心的东西了。

但是说实话，我们真的要为伞菌氨酸而担忧吗？

根据一个蘑菇产业资金支持的综述答案是：根本不需要。

“当前足够的证据表明摄入蘑菇里的伞菌氨酸，并不会对人体造成有毒的风险。”

研究员承认对老鼠来说，伞菌氨酸可能是致癌物，但还得把这数据推断到人身上才行。

例如，苏黎世联邦理工学院预测，瑞士的国家平均蘑菇摄入量，可以导致每十万人中出现两例癌症。这个摄入量和美国人的摄入量差不多。

所以理论上，每百万得癌症死亡的人中，有20人是因为食用蘑菇。

通常情况下，一个的新化学物、杀虫剂或者食品添加剂的风险，最好小于一百万癌症中有一例死亡。

这样看来，蘑菇的平均食用量大约是可接受程度的20倍。

如果要把风险降低至每百万有一例死亡，那么我们只能每250天吃大约半杯量的蘑菇，这样可以让摄入剂量低于“可接受”的限度。

但是换个角度来看，就算每天都吃一份蘑菇，额外增加的癌症风险也只有一万分之一。

换句话说，如果有一万个人连续70年每天吃蘑菇，那么除了3000例由其他原因导致的癌症以外，额外只会有一例是因为食用蘑菇造成的。

但是这个结论是基于一个假设，假设老鼠模型的结果用在人类身上是合理的。

这些结论全是由老鼠实验推论而来。

我们需要的，是一个大型的前瞻性研究，来考察人类对蘑菇食用和癌症风险之间的关系。

但是此前并没有这类研究……直到现在。

“两个哈佛大学的大型队列，研究蘑菇摄入与癌症的关系。”

没有发现蘑菇摄入和癌症之间的关系。

但直接生吃或者吃未烧熟的香菇，会导致其他的症状：香菇鞭毛性皮炎鞭毛，就像被鞭打了一样。

看看这吓人的皮疹，看起来就像被鞭打了。

是不是看起来很夸张？这就是红疹爆发的样子。

这样的症状，是由香菇里面一种叫香菇多糖的化合物引起的。

但是因为高温会使它失去活性，只有生的或者未被烧熟的香菇，才会产生问题。

这种症状是罕见的，50个人中只有一个人容易得这种症状，并且症状会在一到两周自己消失。

有趣的是，它可能会在吃了香菇十天以后再发作，这也就是为什么人们不会想到是因为吃了香菇造成的。

有个人反复深受其害16年之久，直到被诊断出是这种情况。

希望很多医生会看到这条视频。如果他们看到了类似这样的皮疹，请告诉病患，记得香菇要先烹饪再食用！

延伸阅读：

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