鱼米之乡-宝应

宝应自古以来就有“鱼米之乡”“水乡泽国”之美誉。鱼米之乡其实就是盛产鱼、稻米的地方。宝应地处里下河地区，水产资源丰富，生态环境良好。境内河湖密布，有大运河，潼河、朱马河、宝射河等40多条河流，有宝应湖、白马湖、氾光湖、射阳湖、广洋湖、和平荡、獐狮荡、绿草荡、三里荡，俗称“五湖四荡”。风光旖旎，烟雨朦胧，河渠如网，船来舟往。老城区的小桥、流水、人家......有着古老的韵味。

宝应气候温和，四季分明，雨水丰沛，日照充足。县內水面资源丰富，沟河湖荡纵横交错，淡水鱼、甲壳类、贝类水生动物品种较多。据1994年县水产部门调查，渔业捕捞品种有30多种，鱼类有：鳊、草、鲤、鲂、鲌、鲫、鳢、青、鲢、鳙、鳜、鳝、鲶、鳗以及黄颡、鳑鲏、花骨、蒙古红鮊、翘嘴红鮊、红鳍鮊、白鲹、赤眼鳟鱼等。甲壳类有中华绒鳌蟹、小蟹、青虾、白条虾、马头虾、竹节虾、小米虾、小草风虾、日本鳌虾等，爬行类有龟、中华鳖等，贝売类有蚌、螺、蚬等。

古往今来，多少文人墨客慕名游览，留下了许多美丽的诗篇。如宋代诗人杨万里《过宝应县新开湖》诗：渔家足可压尘嚣，结屋圆沙最近梢。外面更栽杨柳树，上头无数鹭鹚巢。

宝应，是一个足以让人入梦地方，我是在水边长大的，除了种田踩藕没有经历，摸鱼捉虾掏螃蟹的本事还是有的。儿时的小河风景已成缠缠绵绵的记忆，然而，那些生活中影子，远逝的风物，仍在我的脑海里浮现。

宝应的沟多、河多，桥多，湖多，荡多，河埠头亦不少。河埠头是男人女人们在河里挑水、淘洗的地方。女人喜欢用棒槌洗衣服，把衣服拧成一团，放在石板上，拿棒槌在衣服上反复敲打，对面的河岸传来回声。随着棒槌的起落，宁静的河边变成了女人们的世界。

我在大运河畔东边水门桥长大，水门桥下一条河是宋径河，今天的城市河。小时候，一到夏天，常坐在码头上，把脚放进水里，小鱼虾来回穿梭跳跃，轻咬着脚丫，痒痒的酥酥的直悠到心里。把脚抬起来，小鱼一下子就会全跑，我就在小河里捕鱼捉虾掏螃蟹。

那时候，在家门口小河里捉到的大多是刀子鱼，也有鲹子鱼。小河里水，没有污染。母亲经常用自己腌制的咸菜烧一锅，几乎不用放食油，也不用放酱油盐，只要一些葱姜去去腥气，然后放在盆子里，每天吃几条，可以吃上二三天。冬天就会有许多的鱼冻，特别好吃，挑一点放到粥里，已经是鲜得齿颊间口水欲滴了。而那咸菜更加好吃，有这么一句话“小鱼熬咸菜，一搛一大筷”，因为咸菜不用吐刺，吃起来更痛快更过瘾。

记得我家有个舅舅在北乡，他到我家很会吃鱼，吃小鱼堪称一绝，用筷子夹住鱼头，放入口中，然后慢慢向一边拖动，舌头与牙齿便在作快速抿吮与搅动，少顷，一副鱼骨架完整地呈现在面前，而上面的鱼肉不见了踪影。

那年代，大新桥卖鱼的多，一般买一斤鱼也只有两角钱左右，一块钱可以买回一篮子的鱼。买到大一点的鲫鱼，母亲就烧鲫鱼汤。浓白的汤面上有一层薄薄的微黄色油皮，用嘴一吹，吮一口下肚，真是鲜美绝伦。鱼、虾、螃蟹是怎样吃都吃不够。

曾听一位大厨说过，宝应的鲜鱼和湖虾，可以烹制鱼菜100多种。有一年，我陪客人在河西一家水上漂饭店吃过一次鱼席，好像只有24道鱼菜上桌，船上老板称之为“全鱼宴”。

“全鱼宴”主要鱼菜有：冷盘，拌鱼皮、油炸鱼、梅花鱼、油浸鱼、松鼠鱼、金狮鱼、拌鱼片、白鲹子鱼、拌醉虾；烧菜，鲤鱼跳龙门，红烧鲫鱼、芙蓉荷花鱼、湖水煮鱼、清蒸银边鱼、蒜泥鱼、普酥鱼、蕃茄鱼片、鸳鸯鱼卷、荷包鲤鱼、煎焖白鱼、大烧黄鳝、烧泥鳅、红烧甲鱼、黑鱼二吃、河西臭鯚花鱼、咸菜烧虎头鲨、昂刺鱼汤等。

主要食材是：鳊鱼、白鲦、鲤鱼、鯚花鱼，鲫鱼、鲹子鱼、青鱼（青鲩）、黑鱼、鲢鱼、昂刺、虎头鲨、罗汉狗子、黄鳝、泥鳅、甲鱼等。

那一桌鱼席，鲜嫩味美，营养丰富，选用的鱼类水产品为主要原料，加之水乡厨师的烹调技艺，材料讲究新鲜，用本汁原汤，保持鱼之原味，集河鲜、湖鲜，精心烹饪而成。菜肴上桌，五彩斑斓、香气扑鼻，吃过以后，抹抹嘴，老实地讲：“好吃！是好吃！”百吃不厌。

在日常的生活中，宝应人自己在家中也会做一些鱼菜。比如：红烧鱼块，红烧小杂鱼，烧鱼杂（鱼鳔、鱼肠、鱼籽），酸菜鱼，西兰花炒桂鱼，番茄鱼，炸小鱼，剁椒鱼头，砂锅鱼头，鱼头豆腐汤，鱼圆汤，黑鱼二吃等。

宝应的鱼菜除鳊、白、鲤、鯚外，有一种虎头鲨，宝应人称“虎头呆子”，虎头鲨的吃法很多，一般习惯加点咸菜红烧，也有虎头鲨炖蛋等。它嫩比河豚鲜比虾。虎头鲨低脂肪、高蛋白，补益脾胃。

宝应昂刺鱼，昂刺鱼很好吃，鱼味鲜美，滑爽细嫩。曾有好友专门请我们到她家吃虎头鲨烩粉皮，只见她将虎头鲨先烧汤，烧得鱼肉脱下来后，捞起来去掉骨，然后再烩以粉皮，香葱、姜丝，加上胡椒，乖乖，那种鲜美的味道绝对不低于甲鱼烩粉皮。

宝应鲫鱼，也叫做“刀子鱼”，因为体型扁、背厚而肚薄，形状如刀。“荷包鲫鱼”又名“荷包鱼”，是一道名菜。

相传清代大文学家曹雪芹曾在其好友于叔度家烧了一道菜叫“老蚌怀珠”，其外形像河蚌，腹中藏明珠，滋味极佳，食者赞不绝口。到乾隆时期，“荷包鲫鱼”（又名“怀胎鲫鱼”），与“老蚌怀珠”相似。故食者众多，其声誉与日俱增。

宝应野生的鲫鱼，一般只有二三两重，如果有半斤重，一斤有两条，称为“对刀”，就属于极品了。

我很喜欢吃小的刀子鱼，价廉物美。一年四季都可以吃到刀子鱼。四五月份是刀子鱼咬籽的时候，一肚子鱼籽；六七月的夏天，刀子鱼也是没什么肉的，最好的是秋天冬天，这时鱼的脂肪厚了，肉多了，比较肥美。

宝应黄鳝，称长鱼。这鱼吃法很多。比如：氾水长鱼面是地道的招牌菜。长鱼面就是鳝丝面，分为红汤和白汤两种，浓郁的汤头更好突出了鳝丝的鲜美本味；其次，软兜长鱼，是传统名菜，属于淮扬菜中最负盛名的一道菜肴，“鲜嫩可口别具一格”；还有大烧马鞍桥（五花肉烧长鱼段），还有洋葱炒长鱼、韮菜长鱼汤等。

宝应长鱼烹饪出菜肴，肉嫩、味美，营养丰富。它的功效为补虚养身调理，气血双补调理，营养不良调理，产后恢复调理。

宝应甲鱼，甲鱼通称为鳖。吃法有：红烧甲鱼、清蒸、炖汤“清蒸马蹄全鳖”、甲鱼烩粉皮。

甲鱼富含蛋白质、无机盐、维生素A、维生素B1、维生素B2、烟酸、碳水化合物、脂肪等多种营养成分。此外，龟甲富含骨胶原、蛋白质、脂肪、肽类和多种酶以及人体必需的多种微量元素。鳖肉具有鸡、鹿、牛、羊、猪5种肉的美味，故素有“美食五味肉”的美称。它不但味道鲜美、高蛋白、低脂肪，而且是含有多种维生素和微量元素的滋补珍品，能够增强身体的抗病能力及调节人体的内分泌功能，也是提高母乳质量、增强婴儿的免疫力及智力的滋补佳品。

宝应的河虾吃不厌，正常上桌的有：盐水虾，油爆虾，醉虾，炒虾仁，都很鲜美诱人。宝应有的酒店还把虾仁剁成了泥，搅拌、捏成球，在油锅里炸成虾球（虾茸），作为酒店招牌菜。

秋风响，蟹脚痒；菊花开，闻蟹来。早期，宝应人把螃蟹叫做“毛蟹”。中秋节前后，螃蟹基本饱满油亮，这时养蟹、卖蟹的人就走向市场、公路、大街小巷边大呼小叫的卖蟹，只见大桶里、网袋里装着威武的公蟹，肥硕的母蟹，个个吐着白沫......

宝应是产蟹的地方，宝应人也喜欢吃蟹。宝应的蟹制作的常用菜肴有：清蒸蟹、水煮螃蟹、红烧螃蟹、香辣螃蟹、炒蟹线、雪花蟹斗、蟹黄豆腐、蟹黄扒鱼翅、蟹粉狮子头、蟹黄点心等等，令人眼花缭乱，让人垂涎三尺。

宝应有个宝应湖，宝应湖素有“小西湖”之称。宝应湖大蟹固有的特色，可以归纳成为七个字：“肥、大、腥、鲜、甜、靓、绿”。所以说，宝应湖大闸蟹可称得上真正的“七星级”标准大蟹。好水养好蟹，宝应湖大闸蟹是正宗长江水系中华绒螯蟹，具有生长快、成熟迟、色泽靓、规格大、营养多、味道鲜的品种优势，天生具有卖相佳、品质好的竞争实力。

宝应湖水质良好，生态优越，特别是宝应湖大闸蟹，青壳、白肚、金爪、黄毛、膏肥、黄丰、个大、味美，比其它地方的蟹要肥，粗野壮实，两个大螯像两把锤子，腿脚也粗，膏多盖大。公蟹里面的膏质好，吃到嘴里，立刻就能黏住嘴巴，想开口说话都很难。母蟹的蟹黄黄澄澄的，口感太鲜美了。已获得无公害品牌，与阳澄湖大闸蟹相媲美。

“宝应湖”牌大闸蟹继两度蝉联“丰收杯”全国河蟹大赛金奖后，又两度蝉联“中国十大名蟹”。宝应湖牌大闸蟹，被中国渔业协会河蟹分会授予“中国十大名蟹”称号。宝应人有理由相信“宝应湖”完全能成为中国河蟹第一品牌，“宝应湖”这块“金字招牌”更能成为他们的“金山银山”！可以肯定地说，生态、健康模式正成为宝应人大搞水产养殖的一致选择。

俗话说“靠山吃山，靠水吃水”，宝应湖多、河多、水产品多，水产品富含各种蛋白质、无机盐、不饱和脂肪酸，而且维生素的含量也非常丰富。男的健康，女的美丽，体魄大多强健，这些都与日常以水产品为主的饮食是分不开的。