少糖少油成趋势，还有“坚果夹心”版！竹炭、墨鱼芝士蝴蝶酥即将上市

老香斋的蝴蝶酥今年与坚果进行了“夹心融合”，国际饭店的“千层领结酥”更有“老克勒”范儿，哈尔滨食品厂的“竹炭蝴蝶酥”马上就要上市了……

自2016年起至今，上海市蝴蝶酥技能大赛已经办到了第六届，每一回的比赛现场既是选手的技艺比拼，也是烘焙行业各个品牌的一次大考。通过同行之间的切磋竞技，把一道来自欧洲的传统西点做出浓厚的海派味道，撑起上海特色旅游食品（伴手礼）独具风格的海派韵味。

比赛的标准是在50克重量内，选手们需要带好预制面团，现场完成12只一组的蝴蝶酥烘制。待到蝴蝶酥热腾腾出炉，紧实的酥皮会自然地展开，形成凹凸立体的“翅膀”。

成品蝴蝶酥被摆在了长桌上，盘子下放着代表不同选手的号码。由国家级烘焙评委组成的评审组会从从产品的外表、口味、特色、形态等方面进行综合评判和打分。

和往年一样，除了基本功，技能大赛也对各位选手的“脑洞大开”进行了考核——口味是否有新意，造型是否够别致，包装是否精巧，大家放在同一个“舞台”上来比一比。

记者现场发现，今年不少知名品牌纷纷在蝴蝶酥的外形颜值和风味口感上进一步发力。

哈尔滨食品厂的门店中如今已经有原味、巧克力、抹茶三种口味的蝴蝶酥进行销售，新品研发科主任樊海平说，一款“竹炭蝴蝶酥”即将加入“大部队”，虽然口味上和原味较为接近，但胜在卖相很突出。“考虑到市民对健康饮食的追求，新品的含糖量至少降低了30%。竹炭芝士味和紫薯味的蝴蝶酥我们也已经在开发中了。”

老香斋则将展台布置成了“露营区”，配上时下流行的骑行和皮划艇，都成了新品“坚果蝴蝶酥”的展示背景板。

“几款新口味我们都用了食物原材料进行上色，比如粉色的是树莓味，紫色是蓝莓味，黑色的墨鱼芝士味用的是墨鱼汁进行调色。”老香斋高级技师高行军告诉记者，除了颜色上的突破，今年研发团队创新性地将坚果与蝴蝶酥进行了“夹心融合”，由于要分两次成型，制作工艺上的难度有了很大提升。

开酥面团完成后要在“翅膀”的中心位置加入填充物进行首次烘烤，基本定型后再加入混合了奶油糖浆的坚果仁。“时间上必须把握好，不然无论是面团还是坚果都很容易焦。考虑到当前年轻人对坚果的喜爱，我们添加的主要也是大家熟悉的巴旦木、松子、腰果等品种。”

不过，首次烘烤时究竟用的是哪一种填充物高师傅却不肯透露了，这可是他们研究出来的“独门秘诀”。

国际饭店展示的新品则更有“老克勒”范儿，用黑白双色作为点缀的蝴蝶酥更厚实、立体，无愧于“千层领结酥”的美名。

刚刚和评委聊起来，大家都觉得很多知名品牌的蝴蝶酥口感越来越酥脆，但甜度却明显降下来了。我们也看到选手们的‘金点子’也越来越多了。

市食品协会常务副会长高克敏表示，选择蝴蝶酥进行现场竞技，是希望以此作为提高上海食品行业产品品种和品质的突破口。参赛企业和选手在彰显个性的同时，也正结合市场需求赋予了蝴蝶酥新的属性和内涵，使之成为更具有海派特色的点心代表和伴手礼，同时还促进了上海特色旅游食品的传承与创新，提高了特色旅游食品乃至整个食品行业的制作工艺的不断优化和革新。