乡土散文：搅团

对搅团垂涎好久了，就是难以如愿。在大伙齐心协力、锲而不舍的围攻下，贾大厨终于将自己深藏不露的拿手搅团端上了餐桌。虽然做了五个凉菜，还有韭菜盒子和死面饼子，但大伙的目光齐刷刷地盯在了搅团上，我赶快给老公和女儿抢了几块。很快搅团浇酸辣汁被我们吃进了肚子，虽然辣的张着嘴直哈哈，但意犹未尽，还想着下一次的搅团。大家不约而同地赞到：“还是贾大厨手艺高，做的搅团就是和别人不一样，软和光滑劲道，是别人无论如何也学不会的，是吃过所有搅团中最好吃的。”期待了一年，唠叨了一年，埋怨了一年，心心念念了一年，功夫不负有心人，总算如愿以偿地满足了我们贪吃的谗欲。

搅团光滑筋道软和，不用咀嚼，入口便可滑入肚中，易消化，是娃娃老人的好饭。 搅团，就是把干面粉撒在开水锅里，用擀面杖顺时针奋力搅拌成的浆糊。不知道有多少种，我吃过麦面搅团、荞面搅团、玉米搅团和洋芋搅团。搅团也分为热搅团和凉搅团，热搅团就是出锅趁热吃，适合肠胃不好的老人和娃娃。凉搅团就是晾凉了吃，适合年轻人和中年人吃。搅团的吃法有好多种，烩搅团、炒搅团和凉拌搅团。

从记事起就喜欢吃搅团，特别爱吃用咸白菜烩的热搅团和浇酸辣汁子吃的凉搅团。搅团看起来光滑发亮，吃起来软而不粘，用筷子夹起来弹力十足。酸辣汁是搅团的绝配，一口一块，那个爽真是无法用语言表达，一句话“爽歪歪”。

搅团好吃却难做，不是人人说做就能做好的美食。搅团的做法看起来简单，但确实是考验手艺。俗话说“搅团七十二搅”，如果少一搅，搅团就不劲道不软和。虽说不一定非得搅七十二搅，但搅得次数越多，越劲道越光滑。

吃过无数次搅团，但没有做过搅团，主要是不会做，做起来太麻烦，费时费力，还不好掌握好稀稠度。曾经讨教过贾大厨，她说做搅团重要的不仅仅是七十二搅，还要掌握好面糊的稀稠度，过稀，搅团容易碎黏牙，没柔性，吃进嘴里感觉像吃浆糊。过稠，易碎还硬，吃进嘴里像嚼木渣。只有面糊不稠不稀，这样做出来的搅团软和光滑劲道。她还说做搅团时第一步先打芡，打芡就是先用少量的面粉，倒入冷水，加入少量食用碱和洋芋粉，和成稀面糊糊，然后倒进开水锅，用擀面杖顺时针不停地用力搅拌，同时加入适量的面粉。打芡是为了减少干面粉下锅后结成干面团，添加食用碱和洋芋粉是增加搅团的弹性和光泽度。判断面糊的稀稠度，就看擀面杖从面糊糊里提出来时，如果面糊糊淌成一条线，稀稠度刚好。面糊糊里有大气泡冒出，停止搅拌，只要小火再闷十分钟，就可以出锅了。

我把贾大厨的这种做法糨糊法，我还见过一种做特殊而麻烦的做法，就是我母亲创造的洗面法。将面粉和成面团，放在水里洗成面水，面水沉淀大概五个小时，然后把沉淀好的面糊糊倒进锅，小火烧开，一点儿一点儿的加入放了少量食用碱的水，一边用擀面杖顺时针不停地用力搅，搅的面糊糊不停的冒泡，直到擀面杖提起来面糊糊淌成一条线，停止加碱水和搅拌，再用小火火上再闷十分钟，然后出锅晾在盘子里。这样做的搅团比浆糊法更有弹性更光滑，吃起来特别有劲道，与凉皮可媲美。

我把酒店搅团的做法叫锅闷法，简单方便，随吃随做，十五分钟就搞定。把干面粉和成稀面糊糊加盐加食用碱搅匀后，用大火烧开，搅拌至没有干面团后，小火焖十分钟，出锅盛在盘子里晾凉，切成小方块，然后浇上酸辣汁，这种搅团瓷实没光泽，不软和也不光滑，涩涩的，没有弹性，不劲道，吃起来口感差感，感观也不好，硬邦邦的，入口像木渣。

说来说去，还是贾大厨的手艺高，做的搅团就是与众不同，让人吃一次还想吃一辈子。突然又有了想吃贾大厨做的搅团的欲望，好想来一场搅团宴，热搅团凉搅团炒搅烩搅团凉拌搅团……

审阅：赵成

简评：这是一篇介绍地方美食做法的文章，作者通过对比的方法以朴素的语言说明了搅团的几种做法及哪种做法更爽口，给人以知。文章脉络分明，层次感强，井然有序，丝毫不乱。

终审：严景新

作者：黎改梅，甘肃省合水县人，喜欢记录所见所闻所思。

编辑：卜一

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