近年来，随着消费升级叠加疫情影响，团餐行业也在不断突破与变革。在味道、营养、便利性、安全，四者兼顾需求推动之下，中央厨房模式的团餐备受关注。

在生鲜、净菜为核心的“保鲜”配送业务中，冷链物流大放异彩。但团餐配餐服务中热链配送依然占据主流地位。

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热链存在保鲜时间短、配送距离有限，安全性隐患高等问题。据业内人士推测，5年内热链或将退出团餐主流舞台？

冷链和热链，谁才是市场的头号选择？

去年，有一大型团餐学生中毒事件，河南封丘一学校30多名学生吃过学生餐后出现呕吐、腹泻、发烧等食物中毒症状。

据事后调查记录显示，该问题配餐中心与戚城中学仅距离9km，但饭菜送来时已经不太“热”。

当前，我国约90%以上团餐供餐企业采用的都是热链配送。餐食由配餐中心制作完成后，通过保温箱或者保温车配送到目的地，食用时无需再次加热。

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温度的变化容易滋生各种细菌，这也是很多食品安全问题频发的原因之一。

除此之外，热链菜也不利于团餐企业扩大生产规模、提升效率。

纵观整个团餐产业发展以及消费需求，其实已经在不经意间发生着许多的变化。

①食品标准的变高；②食品口味要求的变高；③疫情之下，中央厨房的建立及标准化趋势。

目前，大部分配餐公司生产能力和规模都有限，从早上开始生产到中午送餐，三个小时的时间，能同时加工出来的数量有限，在几千份左右。

而团餐企业想要在同一时间制作出足够多的餐食只能够扩大生产规模或者提升单位时间内的生产效率。同时，由于热链菜受配餐时间影响大，依然存在加工工厂每天生产时间有限，设备利用率过低等问题。

热链配送将越来越难以承担起大型团餐企业的生产配送需求。

产能提升3-4倍，冷链菜有何秘诀？

从全球市场来看，大部分国家餐食主流配送方式是冷链配送。

但由于我国大部分餐食是热食，所以普遍的观念会觉得“趁热吃”更新鲜，于是热链一直是当前大部分团餐企业的首选配送模式。

那为什么在此饮食背景之下，许多团餐企业还在筹建冷链？

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综合来看，取决于整个团餐市场需求的变化：①从短距离集中生产配送转变为长距离多点配送；②单一的饭菜转变为多元化精致化的用餐需求。

这些都导致热链配送无法满足团餐企业的要求。

从技术与效率发展上来看，热链配送也难以适应目前的市场需求。

例如，当前大部分中央厨房生产时间是6-8小时左右，但由于热链时间的有效性较短，可配送辐射范围仅在2小时以内。所以单点位配餐中心可服务的客户范围和数量十分有限。

但是冷链配送场景下的中央厨房，将原本的烹饪转变为了食品的加工，经过设备及技术的加工之后，餐食变成标准化产品，加工时间不再受到配餐时间的限制，餐食保质期可达到72小时，配送距离可超1000km。

总的来说，冷链菜具有加工工艺统一、菜品品类丰富、不受限，味道好，场景多元化，出餐后无需后厨等特点。

相较热链菜，其不但产能提升了3-4倍，保质期由3小时提升至72-168小时，配送距离从40KM扩至1000KM，日SKU自30增加到500。

冷链菜已然成为新形势下团餐行业“主角”。

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同时冷链物流一直令人诟病成本投入大。事实上，若企业建设3000平的工厂，就能实现6万份餐食，而这相当于10000-12000平的热链工厂产能，前者的面积缩减近4倍。综合成本算下来，并不比热链高，效率还将得到大规模提升。

冷链工艺流程分析

一份冷链盒饭的出品，从食材采购、加工、制作、包装等等共有12道程序。

01 食材加工

蔬菜加工：蔬菜加工使用水触媒清洗技术，挑拣（切制、清洗、振动分离异物）全程机械自动化操作。

根茎加工：通过挑拣、去皮、清洗、切块、切丝、切片等标准化流程，机器自动化切菜、可形成块、条、丝等形状。

肉类加工：肉类进行初步处理后，使用切肉机，把肉切成块、条、丝等形状待用。

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02 食品生产

菜品烹饪：需要熟制的加工的应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70 ，中央厨房规定所有食品中心温度达75摄氏度以上方可出锅。经过腌制、飞水、炒制、蒸烤等工序，制成成品。

中央厨房采用夹层锅，根据食谱调制各类食材与辅料配比，按先后顺序放入锅内，设定时间后炒菜。

米饭蒸煮：日本进口全自动米饭生产线，倒米，吸米入仓、洗米浸泡，放水入锅、传送烤制，饭熟入桶，自动洗锅，全自动化操作，从生米到出锅只需37分钟。米倒进去，1个小时可以加工600公斤米，做出1.38吨的米饭，可满足5500个成年人饭量。

03 低温冷却和存储

制作冷链餐的重要环节是降温，饭菜出锅后在30分钟以内急速冷却至20 ，避开微生物污染温度带。

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