老家邓城的特色美食

老家邓城的特色美食

赵彦华

老家邓城位于周口市商水县西北22公里，是一个有千年历史的古镇。据说三国时期名将邓艾在此处屯田筑城而得名。悠久的历史创造了传承千年的美食文化。我的童年就是在邓城度过的。1968年我5岁，跟随在邓城小学当校长的父亲，在小学里玩耍。他们几个教师常常晚上聚在一起喝酒，两个猪蹄或者一盘猪头肉、一只卤鸡、一包花生米，2斤散红薯干酒，当然啦是兑钱一起喝。我会得到一个大鸡腿，躺在床上啃着啃着就睡着了。在那个困难时期能够有鸡腿啃是满满的幸福感。

后来慢慢长大了，18岁参军到新疆，4年后退伍到县城工作，回到邓城的机会就很少了。但是老家的美食仍然让我萦怀难忘。

1、邓城猪蹄

邓城猪蹄是一道色香味俱全的传统名肴，属于豫菜系，源于商水县邓城镇。始于三国时期，后经历朝历代。经久不衰。尤其是清朝中后期，叶氏猪蹄称为贡品，进入皇室，叶氏祖先几代在清宫王府为厨，借鉴其他菜系使猪蹄成品锦上添花。袁世凯到邓城看望侄女袁河清时，品尝邓城猪蹄后大呼美哉！

邓城猪蹄其外观色泽鲜润，新鲜带筋，味道肉香醇厚，筋皮脆，爽口不腻。成品色泽鲜润，老汤自然上色，异香扑鼻，诱人食欲。口感味道醇厚，皮脆筋酥，香而不腻。尤其是不沾手、不沾牙、不沾唇。它以清滑爽口，柔韧脱骨，味醇酥嫩，香气浓郁出名，独具风味，吃过后，唇齿留香、回味无穷，奇特的香味会使你产生一种不可抵挡的瘾欲，让你吃了永难忘，吃了还想吃。邓城叶来猪蹄是商水县邓城的特色食品。叶来猪蹄的味道果然与众不同，它与以前吃过的其它猪蹄不太一样，肉质非常清爽，没有丝毫油腻的味道，而且筋道脆嫩，味道纯正。吃过后，唇齿间都是猪蹄的喷香味儿，真是让人回味无穷,而且终身难忘这种非常独特的味道。这里买猪蹄的人总是爆满，需要排长队等候。河南电视台香香美食节目曾采访报道过。依我所见，邓城的叶中合、黄家、聂家、卞清华等猪蹄的口味也挺不错。

2、邓城叶妮香卤套肠

自清朝由叶氏先祖“叶家私房套肠”厨房菜系制作秘法改造以来，一直立足于邓城镇，祖辈传承，店铺经营。由于邓城镇漕运的特殊地理位置，和邓城叶氏庄园坐标建筑特点，此地一直顾客如云，络绎不绝。

邓城叶妮香卤套肠由清朝乾隆年间创始，原名“叶家私房套肠”菜，至今已传九代。相传邓城叶氏庄园继承人叶方谷生活在清乾隆年间，他对美食制作颇有研究。他对猪下水，猪大肠、猪小肠等进行加工卤制，逐步改善制作工艺，改造制作方法，使得套肠卤制技艺逐步趋于完善。百余年来，“叶家私房香卤套肠”在叶家大院作为一种私家美食传承不断，后来逐步流落民间，“叶家私房香卤套肠”在邓城一带逐渐流行，并一直传承了下来，成为当地有名的风味小吃。

套肠的制作有一定的诀窍：将洗好的小肠截成大约一米半左右的长度，把小肠放在砧板上，取一根筷子在小肠的一端大概两三厘米处往前戳进去，戳到十几公分左右时，我们用筷子将其挑进小肠的另一端。然后往一个方向刮，这样小肠就往里钻了，直到转成一个圈，然后继续刮几下，让它紧实一些。然后放入卤汤中卤煮。

出锅的香卤套肠色泽深红似火腿，味咸辣麻香，脆而不僵、油而不腻，可贮藏一定时间不变味。香卤套肠其营养价值颇高，有着清热、润燥、补虚之功效。从外表看，香卤套肠和普通卤猪小肠没多大区别，但切开之后才能发现玄机——香卤套肠内一环套着一环，切面恰如杉木截面的年轮状。吃起来，肥而不腻，劲道十足，味道醇香，丝毫吃不出猪小肠的膻味，是一盘十分美味的现菜。

3、邓城叶氏杠子馍

邓城镇邓西村叶磊熟练掌握祖传的杠子馍制作技艺，以其造型独特、浑厚美观，味佳适口，清香怡人，受到广大消费者欢迎。

叶氏杠子馍已经有近300年的历史，经过叶氏几代人的摸索和经验积累，邓城杠子馍在制造技术上已经相当成熟了。以其造型独特、浑厚美观、味佳适口行销于豫东地区。

杠子馍由来已久，相传邓城叶绍逸后世子孙叶道成于二十世纪三十年代潜心于此，钻研出一套成熟的制作方法，使其以独有的风味鸣于世。其后，代代相传五十年代有兄弟叶付昌和叶改明经营杠子馍，后传至孙子叶磊，经过20多年的努力创新和发展，叶磊将杠子馍的工艺研究的极至，叶氏杠子馍的名气更是达到一个前所未有的高度，在春节期间达到一馍难求的地步。

杠子馍和普通馍最主要的区别就是用特制的粗杠子反复的挤压面团，因为反复积压，减少了面中所含水分，延长了保存时间。反复的挤压才能成型，否则蒸成的杠子馍不实在，不筋道，回锅后表面儿容易起泡儿，也不能长时间保存。所以说用杠子反复积压是能长时间保存的秘诀。将和好的面按一定的量切好，擀成面皮儿，从两边儿同时向里边儿卷成花形，每个长约20厘米，蒸成后上圆下方，形状好似杠子，也因为用特制的粗杠子反复的挤压蒸成，故名杠子馍。亦有将其做成圆形的，称为馒头，只是形状改变一下罢了。

杠子馍做主食而用，卷馍瓣洁白，层层相包。吃在口中，湿润柔筋，食之劲道，存数日之久，不霉不硬。有的吃时将其掰成两瓣炭火烤焦，焦酥可口，清香怡人；亦有将其切成方块，做成水激馍，香酥耐人寻味，别有一番风味。

4、邓城黄家小焦鱼汤

据传黄家小焦鱼汤由清朝乾隆年间创始，原名“黄家小吃店”至今已传十四代，该鱼汤风味独特，是商水县的十大名吃之一。

相传三国时期魏国邓艾将军上书司马懿，陈说治水屯兵之策，并著有《济河论》，司马懿深以为然，命邓艾将军在豫东、安徽一带屯兵备战，当时邓艾就驻扎在今天的邓城镇。兵士疏通沙颍河时，发现河里的小鱼儿特别多，试着做鱼汤一尝，味道鲜美，于是就经常捕鱼食用。

千百年来，本地人一直继承了下来。清乾隆年间，当地一家姓黄的村民黄老三擅长厨艺，临街开了一家铺子，专门经营时辰小吃，他烙的饼子、油条都很有特色，过往行人闻名而来，生意很是兴旺。尤其是客人点了小吃以后，他会主动端上一碗自己制作的鱼汤，让客人边吃边喝。谁知客人品尝之后，觉得鱼汤很有特色，于是每次来到小店，点名就要小鱼汤，于是这名气越来越大，都传到淮阳那边去了，方圆几十里的人都争抢着来他的小店品尝黄家小焦鱼汤。

黄家小焦鱼汤自清朝初期由黄氏先祖秘法创制，用20余种名贵佐料配以自洗的面筋做成胡辣汤汁，另选用沙颍河里的泥巴沤小鱼，经过认真清洗后，拌上味料、白面，然后过油，炸至小鱼红中透亮，捞出备用。食用时，把小焦鱼、小香葱一起撒在做好的胡辣汤上，浇上香油、醋搅拌后就成了色香味俱佳的小焦鱼汤了。

200多年以来，一直立足邓城镇老店经营，一直顾客如云，络绎不绝。一代代黄氏传人不断发扬光大，研习小焦鱼汤的秘制方法，增加了二十多味名贵滋补药材，现在熬制出来的鱼汤汤味浓厚，黄家小焦鱼汤汤味浓厚，酸辣适中，清香可口,养胃解酒，醒神明目，成为当地有名的风味小吃。

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2022.11.22于阳城听雨轩