人间至味

文|高山

“软面饺子硬面汤，多放油的油饼最是香”，姥姥总是用行动证明着她这句话的正确性，无数事实也证明了，姥姥做的油饼的确无人能及。

姥姥的油饼有葱油饼和香油饼之分。

做葱油饼之前，姥姥总是把葱花切得细碎均匀，和好面后，再用长长的擀面杖把手里的面团擀薄。

这需要一定的技巧，用力太猛、不均都不行，但身材高挑的姥姥虽年近七十却仍然腰背挺直，站在宽大的面案前，如轻盈有韵、行云流水般，几分钟时间便把厚厚的面团擀至极薄。

均匀地涂上一层油，撒上一层细细的盐、一层厚厚的葱花，再紧紧卷成面卷，然后把面卷一层层叠在一起，用手压实后，用擀面杖均匀地擀实。

至此，就可以上锅啦！

大铁锅烧热，放入面饼后，用细火正反面慢慢地烘，等到香气满溢时就可以出锅了。

热气腾腾地端上桌，配一盘青椒炒豆腐，喝一口暖稀饭，便会让一家人心满意足。

姥姥的葱油饼怎么吃都不厌，香油饼更是她的独门绝技。

姥姥的香油饼是将两层薄饼合在一起，中间放入不同的馅，在铁锅上用慢火烘制而成，如同今天的老城火烧，却又不同。

姥姥说，这样的香油饼功夫看两处：一是和面，二是做馅。

姥姥和面时，会放入适当的花生油，这样烙出的饼香酥可口。

姥姥的荤馅香油饼是在五花肉里放些大葱，或者韭菜、香菜；素馅则随时令而动：

土豆丝、菠菜、芹菜、大白菜、萝卜……

山村里能见到的菜，每一种都经姥姥烹饪出各自不同的滋味，而秘密就在调制馅料的自制油里。

这种油是姥姥特制的：

花生油入热锅，放进适量的花椒、葱，开锅之后盛放起来，便成了姥姥做所有素馅香油饼的“秘密武器”。

姥姥做的每种馅的香油饼，都令人难忘。

每次香油饼出锅，大人孩子都会你争我抢，一块不留。

邻家的婶子、大娘跟姥姥反复学习，却总也做不出姥姥的味道。

前些日子去潍坊参观学习，为了赶时间，午餐我们就近选择了一家火烧店。店面虽不大，但肉、素火烧品种齐全。

我们五个人只花了三十元钱，却人人吃得开心叫好。

其中的素馅火烧，让我一下想起了姥姥的香油饼。

忍不住跟店老板聊起烧饼的做法，发现竟然与姥姥有许多相似之处，更从心里生出无限亲近之感。

把老板的联系方式存入手机，以备下次路过或来潍坊时再重温旧时味道。

除了葱油饼和香油饼，姥姥做的炸茄合，也浸润着我童年的味道。

在我的家乡，从春天到深秋，饭桌上总能见到茄子的身影。

茄子的吃法也有很多种，既可炒、烧、蒸、煮，也可油炸、凉拌、做汤，荤素皆宜，各有千秋。

每年夏、秋假期，我必定到姥姥家小住十天半月，姥姥做的最多的就是茄子。

鲜嫩的茄子用手连皮掰开，把少许的五花肉在热锅里炒出足够的油后，放入葱或蒜爆爆锅，再把茄子放进去同炒，出锅前放一两个青椒提味。

配上一盘刚烙好的煎饼，十分下饭。

也有更家常的做法：茄子炖豆角。

猪大油炸锅，炒至半熟后，把掰好的茄子、豆角放入锅中，加足够的水，炖烂出锅。

一人一碗，又当饭又当菜，简单而实惠。

但我最期待的还是炸茄合。

炸茄合的工艺要复杂许多：

七分瘦三分肥的猪肉剁碎后，加入葱末和姜末，有时也放一点鲜韭菜，加入适量的盐和花椒水调好馅。

大个的茄子洗净后不去皮，切成两片相连的茄片，把馅夹在茄片中间。面粉调成浓稠适当的面糊。

此时，锅里的油已烧至七成热了，把夹满肉馅的茄片在面糊里蘸一下——喜欢吃酥皮的就裹得厚一点；不喜欢的就多控一会儿。

酥皮薄厚并不是面糊的稀稠决定的，而是在裹面的时候自己掌握。

茄合入锅，小火慢炸至表皮金黄，就可以出锅啦！

香酥的外皮裹着脆中带糯的茄片，茄片里夹着香香的肉馅。

一口咬下去，香脆可口，美味无比。

姥姥见我清瘦，隔不了几天就会炸一锅。

每当炸茄合的时候，满院子都是香味。

坐在姥姥家院子的大槐树下，就着清风蝉鸣，配着姥姥做的绿豆稀饭，我总是吃到站不起身为止。

在那个不富裕的年代，手巧的姥姥总能把简单的食材变成各种惊喜：

风味茄丝、蒸茄子、肉末蒸茄子、鱼香茄子等等，每一样都让我百吃不厌。

长大后，读到《红楼梦》中刘姥姥的“茄鲞”，才知道了茄子竟有如此富贵的变身，也见过把茄子丁放在披萨里的时尚吃法，以及眼下的许多网红文艺吃法，但在我，都不及姥姥炸出的茄合味美、色香。

姥姥去世已近10年，世间再无姥姥的味道。

今年清明节回家时，去二舅舅家吃饭。

当天二舅舅亲自下厨，专门准备了“炸茄合”。

年过六十的大舅舅一句“一口咬下去，吃出了咱妈的味道”，让全家人顿时沉默了。

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