在人们的日常饮食中，肉制品是必不可少的，而传统肉制品通常脂肪含量较高，摄入过多的脂肪会给人体带来一定的危害。研究表明，长期食用高脂肪肉制品会导致某些疾病的发生率升高，如糖尿病、心脑血管疾病及高血压等。高脂肉制品不仅会对老年人产生影响，也会给青少年带来一定的危害。青少年若长期摄入脂肪含量较高的肉制品且缺少运动，脂肪就会在体内堆积，导致过度肥胖，这不仅影响身心健康，还会对他们的日常生活、学习和工作带来一定的影响。随着生活质量的提高和饮食观念的转变，人们已经认识到饱和脂肪摄入过多的危害性及食用膳食纤维和低脂肪食品对人体健康的重要性，低脂、无脂的食品越来越受到人们的偏爱。

魔芋胶，也称魔芋粉、魔芋葡甘露聚糖，是从多年生天南星科草本植物魔芋的地下块茎中提取出的水凝胶状多糖，其主要成分为葡甘露聚糖。魔芋胶是一种天然的食品，可作为增稠剂和稳定剂添加于冷饮、固体饮料、调味粉和汤料粉等中; 也可作为黏结剂添加到面条、饺皮、肉丸、火腿肠和糕点等中用来增强筋力和保持食物的新鲜状态; 还可用于制作仿生食品及食品保鲜膜。魔芋胶是一种优质的可溶性膳食纤维，其黏度较高，少量添加到食品中，也可以提供一定量的优质水溶性膳食纤维，使人体的膳食纤维结构更为合理。本文综述魔芋胶的结构、组成、主要保健功能及其在低脂肉制品中的应用等，以期为今后魔芋胶的相关研究提供参考依据。

1.魔芋胶的结构及组成

魔芋胶是一种分子量高、非离子型的亲水胶体。魔芋粉颗粒遇水后会迅速胀润，其主要成分是甘露糖和葡萄糖，两者的摩尔比约为1. 6 1，葡甘露聚主链以β-1，4糖苷键相连，支链以β-1，3键链接，分子质量约为20万—200万Da。其主链上存在不规则的乙酰基，约占糖基量的5% 。乙酰基团能够赋予魔芋胶溶解特性，虽然其乙酰化程度很低，但是与聚合物的水溶解度却有着密切的关系。

2.魔芋胶的主要保健功能

由于魔芋胶的吸水膨胀系数较高，在产品中能形成独特而稳定的持水型网络状结构，因此以魔芋胶替代脂肪添加在肉制品、乳制品及冰激凌中，可有效降低脂肪的含量，在低脂食品领域有着很大的应用价值。魔芋胶是一种高黏度的可溶性膳食纤维，即使少量食用，也可以为人体提供一定量的优质膳食纤维，使人体的膳食纤维结构更为合理，有助于降低“现代文明病”的发生率。

3.魔芋胶在低脂肉制品中的应用

魔芋胶作为一种高黏度的可溶性膳食纤维，其吸水膨胀系数较高，因而在产品中可以形成独特而稳定的持水型网络状结构。魔芋胶具有良好的与水结合能力、凝胶形成能力、成膜能力以及稳定性、乳化特性、增稠特性，可起到既降低脂肪含量，又不影响口感的作用，因此常被添加到肉制品中，如香肠、火腿肠、肉丸等。魔芋胶可以模拟脂肪的特性，减少肉制品中脂肪的添加量。魔芋胶的使用减少了脂肪含量，从而减少了总能量的摄入，而在化学组成、产量、感官品质和质地方面仅有微小的变化。

展望未来

魔芋胶被世界卫生组织称为难得的“天然健康食品”，从此魔芋制品风靡全球，被大众广泛接受。魔芋胶属于水凝胶状多糖，具有高度亲水性、胶凝性和成膜性，并且对人体具有保健作用。在我国，魔芋胶资源丰富，价格相对低廉，常用于魔芋食品和仿生食品的加工利用。传统肉制品的脂肪、胆固醇含量较高，长期食用会导致肥胖症、高血压、心血管疾病等的发生。魔芋胶作为一种天然的脂肪替代物，添加到肉制品中可达到降低脂肪含量、减少疾病发生的功效。此外，魔芋胶还可以改善便秘、消除宿便，起到排毒美颜的作用。魔芋胶是天然的脂肪替代品，在食品行业将会获得越来越广泛的应用。

参考文献：《魔芋胶的保健功能及其在低脂肉制品中的应用》耿雪晴 等

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